水產(chǎn)制品因高水分、高營養(yǎng)的特性，易滋生微生物導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，合理使用合規(guī)防腐劑可有效延長保鮮期、保持產(chǎn)品品質(zhì)。

 

　　以下按「化學(xué)類、生物類、天然類」分類，結(jié)合GB 2760-2024標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)應(yīng)用，詳細(xì)梳理可使用的防腐劑，明確其適用場景與核心注意事項，所有種類均符合我國食品安全相關(guān)規(guī)定。

 

1、化學(xué)類防腐劑（應(yīng)用廣泛，抑菌效果明確，需嚴(yán)格控制劑量）

 

　　此類防腐劑抑菌譜廣、成本較低，是目前水產(chǎn)制品加工中最常用的類別，核心需遵循標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量，避免過量殘留。

 

　　山梨酸及其鉀鹽：

 

　　適用范圍極廣，可用于冷凍水產(chǎn)糜及其制品、醋漬/肉凍狀水產(chǎn)品、魚子制品、風(fēng)干烘干水產(chǎn)品、熟制水產(chǎn)品、水產(chǎn)罐頭等多數(shù)水產(chǎn)制品，兼具防腐劑、抗氧化劑作用，以山梨酸計部分品類最大使用量為1g/kg，安全性較高，對真菌、酵母菌及部分細(xì)菌有顯著抑制作用，不影響水產(chǎn)本身風(fēng)味。

 

　　穩(wěn)定態(tài)二氧化氯：

 

　　GB 2760-2024明確規(guī)定其可作為防腐劑用于水產(chǎn)制品，僅限魚類加工，最大使用量為0.05g/kg，廣譜抑菌且安全無有害殘留，常用于魚類前處理、魚類香腸等加工制品的殺菌保鮮，是魚類加工中常用的高效防腐劑。

 

　　二氧化硫及亞硫酸鹽類：

 

　　僅限海水蝦蟹類及其制品使用，可作為防腐劑、漂白劑和被膜劑，能有效抑制蝦蟹黑變，延長冷凍海水蝦蟹制品的保鮮期，嚴(yán)格規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過0.1g/kg，合規(guī)使用對人體安全。

 

　　苯甲酸鈉：

 

　　適用于腌制水產(chǎn)、水產(chǎn)罐頭等加工制品，抑菌譜廣，能抑制多種細(xì)菌和真菌繁殖，成本較低，但需嚴(yán)格控制用量，過量攝入可能增加人體肝臟負(fù)擔(dān)，目前應(yīng)用逐漸被更安全的防腐劑替代。

 

　　雙乙酸鈉：

 

　　主要用于熟制水產(chǎn)品（可直接食用）、熟干水產(chǎn)品等，抑菌效果穩(wěn)定，能有效抑制腐敗菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，使用時需遵循標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量，不影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。

 

　　乙酸鈉：

 

　　可用于部分熟制水產(chǎn)品和冷凍水產(chǎn)制品，屬于微生物源衍生的化學(xué)防腐劑，能通過降低水產(chǎn)制品pH值抑制微生物生長，同時可輔助維持產(chǎn)品風(fēng)味，合規(guī)使用安全性較高。

 

2、生物類防腐劑（安全無毒，符合綠色加工趨勢）

 

　　此類防腐劑源于微生物代謝產(chǎn)物，安全性高、無殘留，契合消費(fèi)者對“清潔標(biāo)簽”水產(chǎn)制品的需求，目前在水產(chǎn)加工中的應(yīng)用逐漸擴(kuò)大，核心優(yōu)勢是不破壞水產(chǎn)本身的風(fēng)味和營養(yǎng)。

 

　　乳酸鏈球菌素：

 

　　由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生，可用于熟制水產(chǎn)品、熟干水產(chǎn)品等，僅抑制革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌），對人體腸道有益菌無影響，不改變水產(chǎn)制品的風(fēng)味和色澤，是熟制水產(chǎn)制品的優(yōu)選防腐劑。

 

　　納他霉素：

 

　　專一抑制霉菌和酵母菌，適用于水產(chǎn)干貨、冷凍水產(chǎn)制品等，能有效防止水產(chǎn)干貨霉變，延長儲存期，使用劑量極低，且不易在產(chǎn)品中殘留，對人體安全無害。

 

　　溶菌酶：

 

　　屬于動物源抗菌酶，可用于各類水產(chǎn)制品，通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁發(fā)揮抑菌作用，能有效抑制假單胞菌等腐敗菌生長，減少水產(chǎn)制品貯藏過程中異味物質(zhì)的積累，同時兼具一定的抗氧化作用，可保持水產(chǎn)風(fēng)味。

 

3、天然類防腐劑（源于自然，安全性高，兼具抗氧化作用）

 

　　此類防腐劑取自植物、動物組織或天然提取物，不僅具有抑菌保鮮作用，部分還能延緩水產(chǎn)脂質(zhì)氧化，減少異味生成，符合綠色食品加工需求，目前多應(yīng)用于高端鮮水產(chǎn)、即食水產(chǎn)制品。

 

　　植物源提取物：

 

　　包括茶多酚（茶葉提�。�、迷迭香精油、丁香精油、百里香精油、竹葉黃酮、滸苔多酚等。其中茶多酚可用于腌制草魚等水產(chǎn)品，能抑制組胺積累、改善風(fēng)味；迷迭香精油、丁香精油可抑制水產(chǎn)腐敗微生物，同時賦予產(chǎn)品溫和的天然香氣；竹葉黃酮能延緩脂質(zhì)氧化，減少異味醛類物質(zhì)生成，延長水產(chǎn)品保質(zhì)期。

 

　　動物源提取物：

 

　　主要為殼聚糖（從蝦蟹殼中提�。�，適用于蝦仁、貝類、魚片等鮮水產(chǎn)和冷凍水產(chǎn)制品，成膜性好，可在水產(chǎn)表面形成保護(hù)膜，既能抑制微生物生長，又能減少水分流失和脂肪氧化，保持水產(chǎn)的鮮嫩口感，使用濃度需控制在0.05%-4%之間，避免影響風(fēng)味。

 

　　微生物源天然提取物：

 

　　如乳酸鈉、醋酸鈉，可用于冷藏馬鮫魚、大西洋鮭魚等水產(chǎn)品，能抑制生物胺生成，延緩魚肉腐敗，同時維持魚肉的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，高濃度使用可能影響風(fēng)味，需優(yōu)化使用劑量。

 

4、核心注意事項

 

　　所有防腐劑的使用必須嚴(yán)格遵循GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，明確適用的水產(chǎn)制品類別和最大使用量，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。

 

　　甲醛嚴(yán)禁用于水產(chǎn)制品保鮮，屬于違法行為；部分天然防腐劑（如植物精油）揮發(fā)性較強(qiáng)，高濃度使用可能產(chǎn)生刺激性氣味，需控制劑量或與其他保鮮技術(shù)復(fù)合使用。

 

　　優(yōu)選生物類、天然類防腐劑，或采用“防腐劑+物理保鮮”（如低溫冷藏、氣調(diào)包裝）的復(fù)合方式，既能提升保鮮效果，又能減少化學(xué)防腐劑的使用量，兼顧安全性和風(fēng)味。