由于嬰幼兒配方乳粉消費(fèi)群體的特殊性、配方的復(fù)雜性，任何微小的疏漏都可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全事件。因此，構(gòu)建一個(gè)科學(xué)、全面、高效且能持續(xù)改進(jìn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系是必要的。

 

　　本次就來聊聊嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。

 

一、風(fēng)險(xiǎn)識別——構(gòu)建防控體系的基石

 

　　1、原料環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)識別

 

　　生鮮乳風(fēng)險(xiǎn)

 

　　生物性危害：奶牛健康狀況、飼養(yǎng)環(huán)境、擠奶衛(wèi)生等可能引入致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌）、芽孢（如蠟樣芽孢桿菌）等。

 

　　化學(xué)性危害：獸藥殘留（抗生素、激素）、農(nóng)藥殘留（來自飼料）、重金屬（如鉛、砷）、真菌毒素（如黃曲霉毒素M1）、非法添加物（如三聚氰胺）等。

 

　　物理性危害：環(huán)境中的異物，如雜草、泥沙、金屬碎屑等。

 

　　輔料與營養(yǎng)強(qiáng)化劑風(fēng)險(xiǎn)

 

　　生物性與化學(xué)性危害：維生素、礦物質(zhì)、益生菌、DHA/ARA等有效成分含量不達(dá)標(biāo)、微生物污染、重金屬超標(biāo)或存在雜質(zhì)。

 

　　過敏原風(fēng)險(xiǎn)：如果使用含麩質(zhì)、大豆等成分的輔料，可能存在交叉污染或標(biāo)識不清的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　包裝材料風(fēng)險(xiǎn)

 

　　化學(xué)遷移風(fēng)險(xiǎn)：罐體、蓋膜、勺子等直接接觸產(chǎn)品的包材，其內(nèi)含的塑化劑、雙酚A、重金屬、溶劑殘留等可能遷移至產(chǎn)品中。

 

　　物理性能風(fēng)險(xiǎn)：密封性不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮變質(zhì)，或存在異物風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　2、生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)識別

 

　　設(shè)計(jì)與環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)

 

　　車間布局：潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)交叉污染、人流物流交叉。

 

　　空氣潔凈度：關(guān)鍵操作區(qū)（如配料、充填）的懸浮粒子、沉降菌、浮游菌指標(biāo)失控。

 

　　水系統(tǒng)：工藝用水（純化水、注射用水）微生物、內(nèi)毒素超標(biāo)。

 

　　工藝控制風(fēng)險(xiǎn)

 

　　熱處理環(huán)節(jié)：巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）等溫度、時(shí)間參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致致病菌殺滅不徹底或營養(yǎng)成分被破壞。

 

　　干混工藝：各種粉狀原料混合不均勻，導(dǎo)致營養(yǎng)成分含量不均一；粉塵控制不當(dāng)導(dǎo)致交叉污染。

 

　　濕法工藝：濃縮、噴霧干燥等環(huán)節(jié)溫度、壓力控制不當(dāng)，影響產(chǎn)品理化性質(zhì)（如溶解度、水分含量）和微生物指標(biāo)。

 

　　CIP/SIP（在線清洗/滅菌）：清洗劑濃度、溫度、時(shí)間不足，導(dǎo)致設(shè)備管道內(nèi)壁形成生物膜，成為持續(xù)的污染源。

 

　　人員與操作風(fēng)險(xiǎn)

 

　　人員衛(wèi)生：操作人員帶入的微生物污染（通過手部、服裝、毛發(fā)等）。

 

　　不規(guī)范操作：未按SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）執(zhí)行，如設(shè)備拆卸安裝錯(cuò)誤、清場不徹底導(dǎo)致批次間混淆。
 

 

　　3、儲存與運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)識別

 

　　環(huán)境控制：成品倉庫的溫濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)塊、脂肪氧化、維生素效價(jià)降低。

 

　　蟲鼠害控制：倉庫和運(yùn)輸工具缺乏有效的防蟲防鼠措施。

 

　　物流管理：運(yùn)輸過程中的劇烈震動、野蠻裝卸導(dǎo)致包裝破損、罐體變形。

 

　　4、檢驗(yàn)與追溯風(fēng)險(xiǎn)識別

 

　　檢驗(yàn)?zāi)芰Γ簩?shí)驗(yàn)室檢測方法不適用、設(shè)備精度不夠、人員技能不足，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真。

 

　　取樣代表性：取樣方法不科學(xué)，無法真實(shí)反映整批產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

　　追溯系統(tǒng)：從原料到成品的追溯鏈條不完整、不精準(zhǔn)，一旦出現(xiàn)問題無法快速定位和召回。

 

二、常見問題剖析

 

　　1、微生物污染問題

 

　　阪崎腸桿菌是一種環(huán)境菌，對嬰兒，尤其是早產(chǎn)兒、低體重兒可引發(fā)嚴(yán)重的腦膜炎、敗血癥，死亡率高。其污染源可能來自原料、生產(chǎn)環(huán)境（如地板、排水口、設(shè)備死角）、甚至是復(fù)原用水。沙門氏菌污染則可能導(dǎo)致嬰幼兒急性腸胃炎。

 

　　2、異物污染問題

 

　　包括金屬屑、塑料片、毛發(fā)、蟲尸等。這通常源于設(shè)備磨損、人員操作不當(dāng)、原料帶入或環(huán)境控制失效。雖然不一定都造成嚴(yán)重的健康損害，但極大地?fù)p害了品牌聲譽(yù)。

 

　　3、營養(yǎng)成分不達(dá)標(biāo)或虛假宣傳問題

 

　　部分企業(yè)為降低成本或工藝控制不精，導(dǎo)致產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等關(guān)鍵營養(yǎng)素含量低于標(biāo)簽值，無法滿足嬰幼兒生長發(fā)育需求。另一種情況是夸大宣傳，如宣稱具有“增強(qiáng)免疫力”、“促進(jìn)大腦發(fā)育”等未經(jīng)科學(xué)證實(shí)的功能，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

 

　　4、包裝密封性與保質(zhì)期問題

 

　　包裝密封性差會導(dǎo)致產(chǎn)品在儲存期間吸潮結(jié)塊，為微生物繁殖創(chuàng)造條件。此外，對產(chǎn)品保質(zhì)期的設(shè)定缺乏充分的穩(wěn)定性試驗(yàn)數(shù)據(jù)支持，可能導(dǎo)致在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品已發(fā)生品質(zhì)劣變。

 

　　5、過敏原交叉污染問題

 

　　對于同時(shí)生產(chǎn)含過敏原和不含過敏原產(chǎn)品的企業(yè)，如果清潔程序和管理不到位，極易發(fā)生交叉污染，對過敏體質(zhì)的嬰幼兒構(gòu)成威脅。

 

三、防范措施建議

 

　　1、建立并嚴(yán)格執(zhí)行基于HACCP的食品安全管理體系

 

　　⑴組建專業(yè)HACCP小組：跨部門團(tuán)隊(duì)（生產(chǎn)、品控、研發(fā)、工程等）共同參與。

 

　�、七M(jìn)行徹底的危害分析：基于第一部分的風(fēng)險(xiǎn)識別，列出所有潛在危害。

 

　　⑶確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：如生乳驗(yàn)收、巴氏殺菌、干混均勻度檢測、金屬探測、充填密封等。

 

　�、冉�立關(guān)鍵限值（CL）：為每個(gè)CCP設(shè)定科學(xué)、可測量的界限（如殺菌溫度≥XX℃，時(shí)間≥XX秒）。

 

　�、山�立監(jiān)控系統(tǒng)：對每個(gè)CCP進(jìn)行連續(xù)或定期的監(jiān)控，并記錄。

 

　�、式�立糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控顯示CCP失控時(shí)，立即采取預(yù)定的措施（如隔離產(chǎn)品、評估、返工或報(bào)廢）。

 

　�、私�立驗(yàn)證程序：定期驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性（如審核記錄、校準(zhǔn)儀器、進(jìn)行成品檢驗(yàn)）。

 

　　⑻建立文件和記錄保持程序：為所有過程提供證據(jù)。

 

　　2、強(qiáng)化源頭控制，構(gòu)筑第一道防線

 

　　嚴(yán)格審核：對所有原料、包材供應(yīng)商實(shí)行嚴(yán)格的現(xiàn)場質(zhì)量審計(jì)，評估其質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/div>