在食品安全領域，真菌毒素污染始終是不容忽視的潛在威脅，赭曲霉毒素A作為其中極具代表性的一類，憑借其廣泛的污染范圍、強毒性及蓄積效應，正逐漸成為全球食品行業(yè)關注的焦點。

 

　　赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）是赭曲霉屬、黑曲霉屬以及一些青霉屬等產(chǎn)生的次生代謝物，可通過污染谷物、豆類、堅果、咖啡、酒類等多種食品進入人體，對肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等器官造成損害。

 

一、赭曲霉毒素的基本特性與污染來源

 

　　赭曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的次級代謝產(chǎn)物，其中以赭曲霉毒素A毒性最強、分布最廣，也是食品污染監(jiān)測中的核心指標。該毒素化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、耐加工，普通的烹飪、烘焙等工藝難以將其完全降解。

 

　　由于赭曲霉毒素A在食品加工過程中難以被常規(guī)手段去除，對其進行源頭阻斷和全鏈條風險管控較為關鍵。

 

　　該毒素的污染途徑多樣，主要為原料種植倉儲環(huán)節(jié)的原生污染、加工過程中的交叉污染以及通過動物源性食品產(chǎn)生的食物鏈傳遞。

 

　　原料污染：谷物類（小麥、玉米、大麥等）是最主要的污染載體，尤其在潮濕、溫暖的儲存環(huán)境中，真菌易大量繁殖并產(chǎn)生毒素；堅果（花生、核桃、杏仁）、咖啡豆、可可豆等農(nóng)產(chǎn)品在種植、采收或倉儲環(huán)節(jié)若遭遇多雨、高濕天氣，也極易被污染。

 

　　加工環(huán)節(jié)交叉污染：食品生產(chǎn)過程中，若加工設備、容器被污染原料殘留的毒素污染，可能導致后續(xù)產(chǎn)品間接受到污染；部分發(fā)酵食品（如葡萄酒）在發(fā)酵過程中，若所用微生物菌株不純或環(huán)境控制不當，也可能產(chǎn)生少量赭曲霉毒素。

 

　　食物鏈傳遞：動物食用了被赭曲霉毒素污染的飼料后，毒素會在肝臟、腎臟、肌肉等組織中蓄積，人類通過食用這類動物源性食品（如豬肉、豬肝、乳制品）可能間接攝入毒素。

 

二、涉及赭曲霉毒素A指標的產(chǎn)品抽檢分析

 

　　1、國內(nèi)赭曲霉毒素A抽檢分析

 

　　總體來看，2023至2025年間我國抽檢食品中赭曲霉毒素A超標共通報9批次，詳細情況見圖1。

 

　　不合格率維持在較低水平，食品安全整體可控。不合格樣品主要集中于谷物和豆類等易霉變品類，其污染風險與原料儲存條件、生產(chǎn)過程控制及區(qū)域性氣候因素密切相關。

圖1 2023—2025年國內(nèi)抽檢食品中赭曲霉毒素A不合格產(chǎn)品類別及占比

 

　　2.國際食品預警通報情況

 

　　2025年1月至2025年12月，美國、加拿大、土耳其、法國等國家關于食品中赭曲霉毒素A超標共通報138批次，每月通報情況詳見圖2，2025年的10和11月份通報產(chǎn)品數(shù)量較多。

圖2 近一年國際預警通報食品中赭曲霉毒素A超標情況統(tǒng)計

 

　　對不合格產(chǎn)品類比進行分析，水果及其制品占比較高，達到了58%，詳細情況見圖3。

圖3 近一年國際預警通報關于食品中赭曲霉毒素A不合格產(chǎn)品類別及占比

 

三、國內(nèi)外食品中赭曲霉毒素A的限量要求

 

　　為防范赭曲霉毒素A帶來的食品安全風險，世界各國及國際組織均制定了明確的限量標準，針對不同食品類別設定了嚴格的控制指標，以下為部分主要國家/組織的核心要求：

 

表1 國內(nèi)外食品中赭曲霉毒素A的限量要求

 

小結(jié)

 

　　赭曲霉毒素A被稱為食品中的“隱形殺手”，廣泛潛伏于谷物、咖啡及葡萄汁中。不同于一般的細菌污染，OTA具有極強的熱穩(wěn)定性，普通的烹飪加工難以將其破壞，且其代謝緩慢，長期攝入會對腎臟、肝臟及免疫系統(tǒng)造成不可逆的多器官損傷。

 

　　面對這一嚴峻挑戰(zhàn)，食品伙伴網(wǎng)提醒：

 

　　食品企業(yè)應嚴守安全底線，從原料采購源頭加強檢測，在生產(chǎn)加工全鏈條實施嚴格的防霉控毒措施，確保產(chǎn)品符合國家限量標準；

 

　　消費者則需提升風險鑒別能力，在選購時查看配料表與保質(zhì)期，儲存時注意環(huán)境的干燥通風，避免食物霉變。

 

　　從源頭和終端雙重發(fā)力，才能織密食品安全防護網(wǎng)，切實保障“舌尖上的安全”。