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熟肉制品加工過程的品質(zhì)控制需從 “原料合規(guī)、工藝精準、衛(wèi)生防控、冷鏈閉環(huán)、追溯可查” 五個方面，依據(jù)《食品安全國家標準 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 2726）、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及《熟肉制品加工衛(wèi)生規(guī)范》（SB/T 10381）等標準要求，全流程建立防控體系：
一、原料控制
熟肉制品品質(zhì)問題多源于原料不合格，需嚴格落實 “進貨查驗 + 源頭追溯”：
1、原料采購合規(guī)性
僅采購具備資質(zhì)的生豬、牛、羊等畜禽產(chǎn)品，需提供動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明（冷鏈原料還需附運輸溫濕度記錄），禁止采購病死、腐敗、注水或來源不明的原料。
建立供應(yīng)商檔案，留存營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗報告（CMA 資質(zhì)），每年至少開展 1 次供應(yīng)商審核，淘汰不合格供應(yīng)商。
2、原料倉儲與預(yù)處理
冷鏈原料到貨后立即轉(zhuǎn)入 0-4℃冷藏或 - 18℃冷凍存儲，遵循 “先進先出”，冷藏原料存儲期不超過 72 小時，冷凍原料不超過 6 個月，定期清理過期原料。
預(yù)處理前去除原料中的筋膜、淤血、雜質(zhì)，用流動清水沖洗干凈，瀝干水分后及時加工（常溫放置不超過 2 小時），避免交叉污染。
二、關(guān)鍵工藝控制
熟肉制品的風(fēng)味、保質(zhì)期、安全性均依賴工藝參數(shù)的精準執(zhí)行，需建立 “標準化操作 + 實時監(jiān)控” 機制：
1、腌制環(huán)節(jié)
嚴格按配方控制鹽、糖、香辛料及食品添加劑（如亞硝酸鈉、山梨酸鉀）的用量，亞硝酸鈉殘留量需符合 GB 2760 要求（熟肉制品≤30mg/kg，以 NaNO₂計），禁止超范圍、超劑量添加。
腌制溫度控制在 0-4℃，腌制時間根據(jù)產(chǎn)品類型設(shè)定（如臘肉腌制 7-15 天，醬鹵肉腌制 4-12 小時），期間定期翻動，確保入味均勻，同時記錄腌制溫度、時間、配料用量。
2、加熱殺菌環(huán)節(jié)（核心控制點）
醬鹵肉制品：采用常壓蒸煮（中心溫度≥70℃，保持≥2 分鐘）或高壓殺菌（121℃，15-30 分鐘），根據(jù)產(chǎn)品大小調(diào)整時間；
熏烤制品：熏烤溫度控制在 60-80℃，時間 2-8 小時，避免高溫焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)（如苯并芘）；
灌腸制品：采用水浴殺菌（中心溫度≥72℃，保持≥15 分鐘），殺菌后快速冷卻至 25℃以下（冷卻時間不超過 4 小時），減少微生物繁殖。
按產(chǎn)品類型選擇合規(guī)殺菌工藝，確保熱力穿透均勻，殺滅致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）：
安裝在線溫度監(jiān)控設(shè)備（經(jīng)校準），實時記錄殺菌時的中心溫度、時間，留存記錄至少 2 年，便于追溯。
3、成型與包裝環(huán)節(jié)
成型操作在潔凈區(qū)（萬級或十萬級）進行，操作臺、工器具需經(jīng)熱力或化學(xué)消毒（如 75% 酒精擦拭），避免裸手直接接觸產(chǎn)品，操作人員需佩戴無菌手套、口罩、帽子。
包裝材料需符合 GB 4806 系列標準（如食品接觸用塑料膜、鋁箔），包裝前對包裝材料進行紫外線消毒（30 分鐘以上）；
真空包裝需確保密封嚴密（無漏氣、脹氣），包裝上清晰標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。
三、衛(wèi)生防控：杜絕交叉污染
熟肉制品加工過程中，交叉污染是導(dǎo)致品質(zhì)變質(zhì)的主要原因，需從 “環(huán)境、設(shè)備、人員” 三方面防控：
1、車間環(huán)境與布局
嚴格劃分生熟加工區(qū)、清潔區(qū)與非清潔區(qū)，設(shè)置物理隔離（如墻壁、隔斷），生熟加工工具（刀具、砧板、容器）顏色區(qū)分（如生區(qū)紅色、熟區(qū)藍色），禁止混用。
車間地面、墻面、天花板采用耐腐蝕、易清潔的材料（如 304 不銹鋼、瓷磚），排水系統(tǒng)設(shè)置防臭地漏，避免高潔區(qū)水流向低潔區(qū)；
每日生產(chǎn)結(jié)束后用含氯消毒劑（有效氯濃度 200-500mg/L）對環(huán)境、設(shè)備進行全面消毒，每周開展 1 次深度清潔。
2、設(shè)備清潔與維護
接觸食品的設(shè)備（如蒸煮鍋、灌腸機、切片機）需采用食品級 304 不銹鋼材質(zhì)，設(shè)備底部離地≥10cm，便于清潔；
每次使用后拆卸易清洗部件（如刀片、料筒），用溫水 + 食品級清潔劑清洗，再經(jīng)熱力消毒（80℃以上熱水浸泡 10 分鐘）或化學(xué)消毒，晾干后存放。
定期校準溫度監(jiān)控設(shè)備、壓力表等計量器具（每年至少 1 次），留存校準報告，確保設(shè)備運行精準。
3、人員衛(wèi)生管理
所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年體檢 1 次，患有痢疾、傷寒等消化道疾病者立即調(diào)離崗位；
進入潔凈區(qū)前需更衣、換鞋、洗手消毒（按 “洗手 - 消毒 - 烘干” 流程），禁止佩戴首飾、涂抹化妝品。
食品安全管理人員需具備相應(yīng)資質(zhì)（如食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明），定期開展員工培訓(xùn)（每年至少 2 次），內(nèi)容包括衛(wèi)生規(guī)范、工藝操作、添加劑使用等，培訓(xùn)后進行考核，確保員工掌握崗位要求。
四、冷鏈與倉儲：保障后續(xù)品質(zhì)穩(wěn)定
熟肉制品（尤其是低溫熟肉制品）對儲存、運輸溫度敏感，需全程冷鏈控制：
1、成品儲存
低溫熟肉制品（如低溫灌腸、醬鹵肉）需在 0-4℃冷藏儲存，高溫殺菌熟肉制品可在常溫（≤25℃）干燥通風(fēng)處存放，避免陽光直射；
成品與原料、半成品分區(qū)存放，標識清晰，禁止混放。
冷藏庫安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備（每 30 分鐘記錄 1 次），溫度波動不超過 ±1℃，定期清理庫內(nèi)冰霜，檢查制冷設(shè)備運行狀態(tài)，留存監(jiān)控記錄至少 2 年。
2、運輸環(huán)節(jié)
選擇具備冷鏈運輸資質(zhì)的車輛，運輸前對車輛進行清潔消毒；
低溫熟肉制品運輸溫度控制在 0-4℃，高溫熟肉制品運輸時避免受潮、擠壓，運輸過程中實時監(jiān)控溫度，留存運輸記錄（包括起止時間、溫度、運輸車輛信息）。
五、檢驗與追溯：確保產(chǎn)品可查可控
1、過程與出廠檢驗
建立檢驗制度，配備專職檢驗員（或委托 CMA 資質(zhì)機構(gòu)檢驗），檢驗項目包括感官指標（色澤、氣味、組織狀態(tài)）、理化指標（水分、脂肪、鹽分）、微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。
每批次產(chǎn)品出廠前需進行檢驗，檢驗合格后方可出廠，留存檢驗原始數(shù)據(jù)（如菌落總數(shù)檢測的平板計數(shù)結(jié)果）、檢驗報告，禁止不合格產(chǎn)品流入市場；
不合格產(chǎn)品需隔離存放，記錄處置方式（如銷毀、返工）。
2、全流程追溯
建立追溯體系，記錄原料采購信息（供應(yīng)商、批次、到貨時間）、生產(chǎn)信息（生產(chǎn)日期、工藝參數(shù)、操作人員）、檢驗信息（檢驗批次、結(jié)果）、銷售信息（經(jīng)銷商、銷售區(qū)域），確保產(chǎn)品從原料到終端可追溯，追溯記錄留存至少 2 年。
鼓勵采用電子追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)實時錄入、不可篡改，提升追溯效率。
六、常見品質(zhì)問題與整改措施
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常見問題 |
原因分析 |
整改措施 |
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產(chǎn)品異味、腐敗 |
原料變質(zhì)、殺菌不徹底、冷鏈斷裂 |
嚴格原料進貨查驗，優(yōu)化殺菌工藝（延長時間 / 提高溫度），加強冷鏈溫濕度監(jiān)控 |
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產(chǎn)品口感發(fā)柴、干硬 |
腌制時間不足、加熱溫度過高 / 時間過長 |
按配方延長腌制時間，精準控制殺菌參數(shù)，避免過度加熱 |
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微生物超標 |
交叉污染、消毒不徹底、包裝漏氣 |
強化生熟分區(qū)管理，增加消毒頻次，優(yōu)化真空包裝工藝，加強包裝密封性檢驗 |
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添加劑殘留超標 |
超劑量添加、配方計算錯誤 |
建立添加劑領(lǐng)用臺賬，專人負責配料，使用精準計量設(shè)備（如電子秤） |
