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在食品安全問題備受關注的當下，食品銷售企業(yè)作為連接生產與消費的關鍵樞紐，肩負著守護消費者 “舌尖上安全” 的重要使命。從經營資質審核到終端銷售管理，每個環(huán)節(jié)的疏漏都可能埋下安全隱患。
為此，我們梳理了食品銷售企業(yè)《食品安全風險管控清單》核心要點，為企業(yè)/學校構建從源頭到終端的全流程風險防控體系，助力合規(guī)經營與品質保障。
一、經營資質管理
（一）許可與備案管理
1.風險點：
食品銷售企業(yè)或連鎖總部經營資質主體不合法；
未公示食品經營許可證，消費者無法核驗有效性。
2.管控措施：
記錄許可證到期時間，在有效期屆滿前90至15個工作日向原發(fā)證部門申請續(xù)證；
僅銷售預包裝食品需依法完成備案；
在經營場所醒目位置或網絡交易平臺主頁面公示許可證或電子證書。
3.管控頻次：動態(tài)管理。
4.管控目標：經營資質合法有效，實現(xiàn)亮照亮證經營。
�。ǘ┙洜I項目合規(guī)性
1.風險點：
實際經營事項與許可/備案項目不一致，可能引發(fā)食品隱患。
2.管控措施：
經營許可事項變更后10個工作日內申請變更；
備案信息變化時及時更新。
3.管控頻次：發(fā)生變化時。
4.管控目標：按許可或備案內容規(guī)范經營。
二、人員健康管理
（一）健康證明管理
1.風險點：接觸直接入口食品的人員患有有礙食品安全疾病，可能傳播病菌。
2.管控措施：相關人員每年進行健康體檢，取得證明后方可上崗。
3.管控頻次：每年一次。
4.管控目標：確保健康證明在有效期內。
（二）動態(tài)健康監(jiān)測
1.風險點：人員上崗時出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，存在污染風險。
2.管控措施：每日對上崗人員進行健康狀況檢查。
3.管控頻次：每日。
4.管控目標：保障直接入口食品的安全。
三、場所布局與設備設施管理
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1.風險點：
設備設施、經營布局變更導致交叉污染；
外設倉庫地址或自動設備放置地點 / 數量變化未報備。
2.管控措施：
上述變更發(fā)生后10個工作日內向原發(fā)證部門報告；
報告內容包括變更事項、影響分析及相關證明材料。
3.管控頻次：發(fā)生變化時。
4.管控目標：確保變更及時報備，降低污染風險。
�。ǘ┰O備設施配置與維護
1.風險點：
設備設施配備與經營規(guī)模不匹配；
設備未啟用或失效，材質不符合標準，易引發(fā)交叉污染。
2.管控措施：
配備消毒、更衣、防蠅防鼠等與銷售規(guī)模相適應的設施；
選擇無毒、無害、無異味的設備、工具和容器；
對食品與非食品、生食與熟食容器進行明顯標識區(qū)分；
冷藏冷凍設備設置溫度控制和監(jiān)測裝置；
定期清潔、校準、維護設施設備。
3.管控頻次：新設立企業(yè)或必要時。
4.管控目標：設備設施滿足經營需求且有效運轉，避免食品污染。
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1.風險點：經營場所不整潔或設備清潔消毒不到位，導致細菌超標或洗滌劑殘留。
2.管控措施：定期清潔經營場所及設施設備，加強自動售貨設備內部消毒。
3.管控頻次：每月或必要時。
4.管控目標：保持環(huán)境與設備整潔衛(wèi)生。
四、禁止銷售食品管理
1.風險點：
銷售法律法規(guī)禁止的食品（如變質、超保質期食品）。
2.管控措施：
加強食品驗收與庫存檢查，及時處理變質或超保質期食品，嚴禁銷售違禁食品。
3.管控頻次：
每日。
4.管控目標：
確保未銷售違禁食品。
五、采購控制
�。ㄒ唬┵Y質查驗
1.風險點：未查驗供貨者資質或資質過期失效。
2.管控措施：采購時嚴格審核供貨者營業(yè)執(zhí)照、生產/經營許可證等資質文件。
3.管控頻次：確定供貨者時或必要時。
4.管控目標：確保供貨者資質合法有效。
�。ǘ┦称夫炇张c記錄
1.風險點：
未進行食品符合性驗證和感官抽查；
未查驗合格證明文件，進貨記錄不全或無法溯源。
2.管控措施：
對有溫度控制要求的食品進行運輸溫度測定；
查驗食品合格證明文件；
進貨憑證和記錄保存至保質期后6個月（無保質期不少于2年），食用農產品記錄保存不少于6個月。
3.管控頻次：進貨時。
4.管控目標：食品驗收合格后入庫，記錄完整且可追溯。
六、貯運控制
�。ㄒ唬┵A運環(huán)境管理
1.風險點：
食品與有毒有害物品混存混運；
冷鏈食品未按溫度要求貯運，導致腐敗變質。
2.管控措施：
禁止食品與有毒有害物品一同貯運；
按標簽或標準要求控制冷藏冷凍食品的溫度、濕度。
3.管控頻次：貯運時。
4.管控目標：確保貯運環(huán)境符合食品安全要求。
�。ǘ┪匈A運管理
1.風險點：
委托無資質第三方貯運；
未監(jiān)督貯運行為或未建立溫度記錄制度。
2.管控措施：
選擇具有合法資質的第三方貯運服務提供者；
審核受托方保障能力，監(jiān)督貯運行為并督促其記錄溫度。
3.管控頻次：確定受托方時或貯運時。
4.管控目標：確保第三方貯運過程安全。
七、銷售控制
�。ㄒ唬╀N售過程管理
1.風險點：
冷鏈食品未按溫度要求銷售；
散裝直接入口食品未防護，臨期食品未分類管理，不合格食品處置不當。
2.管控措施：
按溫度、濕度要求銷售冷藏冷凍食品；
散裝食品配備防蟲防蠅設施，避免裸露銷售；
對臨期食品分類標注或集中陳列；
對不合格食品單獨存放并及時無害化處理或銷毀。
3.管控頻次：每日或必要時。
4.管控目標：規(guī)范銷售過程，防止食品污染與過期風險。
�。ǘ┚祁愪N售管理
1.風險點：未設置 “不向未成年人售酒” 標志或存在售酒行為。
2.管控措施：在銷售場所顯著位置設置標志，對難以判明年齡者要求出示身份證件。
3.管控頻次：新開業(yè)或必要時。
4.管控目標：杜絕向未成年人售酒。
�。ㄈ╀N售記錄管理
1.風險點：食品批發(fā)企業(yè)無銷售記錄、記錄不全或未按規(guī)定保存。
2.管控措施：如實記錄食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、購貨者信息等，保存期限同采購記錄。
3.管控頻次：有銷售行為時。
4.管控目標：確保銷售記錄完整且可追溯。
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1.風險點：未及時下架、召回不合格食品，或未防止其再次流入市場。
2.管控措施：
發(fā)現(xiàn)問題立即停止銷售，通知相關方并記錄；
召回食品單獨存放，采取無害化處理或銷毀（標簽問題除外）；
向監(jiān)管部門報告召回和處理情況。
3.管控頻次：必要時。
4.管控目標：及時召回不合格食品，防止二次污染。
八、標簽與說明書管理
（一）內容合規(guī)性
1.風險點：
預包裝食品無標簽，進口食品無中文標簽 / 說明書；
散裝食品、食用農產品標識信息不全或不清晰。
2.管控措施：
預包裝食品標簽需標明名稱、成分、生產日期等 8 項基本事項；
進口食品需有中文標簽和說明書，注明原產國及國內代理商信息；
散裝食品貯存位置及容器需標明名稱、生產日期、生產者信息等；
食用農產品標明名稱、產地、生產者等信息，涉及添加劑或保質期的需明確標注。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標：標簽說明書內容齊全、清晰，符合法規(guī)要求。
（二）真實性管理
1.風險點：
預包裝食品日期標示篡改，散裝食品存在多個生產日期；
食用農產品標注信息不真實。
2.管控措施：
禁止采購銷售通過加貼、補印或篡改日期的預包裝食品；
散裝食品生產日期需與出廠標注一致；
食用農產品標注信息需真實準確。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標：確保標簽內容真實無誤。
九、經營資質管理
�。ㄒ唬┲贫冉⑴c更新
1.風險點：制度不健全、不符合實際或更新不及時。
2.管控措施：
建立自查、健康管理、進貨查驗等規(guī)章制度；
食品批發(fā)企業(yè)需建立銷售記錄制度；
依據經營實際動態(tài)更新制度內容。
3.管控頻次：新設立企業(yè)或必要時。
4.管控目標：健全食品安全管理制度并持續(xù)優(yōu)化。
�。ǘ┳圆榕c人員管理
1.風險點：
未明確食品安全員/總監(jiān)職責，或任用禁止人員；
自查流于形式，隱患未整改或未報告。
2.管控措施：
配備食品安全員，大中型企業(yè)及連鎖總部需配備總監(jiān)；
落實日管控、周排查、月調度工作機制；
發(fā)現(xiàn)隱患立即整改并按程序報告。
3.管控頻次：新設立企業(yè)或必要時。
4.管控目標：確保人員配備合規(guī)，風險隱患及時處置。
�。ㄈ┡嘤柵c人員衛(wèi)生
1.風險點：
未建立培訓制度，從業(yè)人員未掌握食品安全知識；
管理人員未考核，個人衛(wèi)生不規(guī)范導致食品污染。
2.管控措施：
建立培訓制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓；
加強管理人員培訓與考核，記錄培訓結果；
從業(yè)人員需保持個人衛(wèi)生，接觸直接入口食品時佩戴手套、帽子、口罩。
3.管控頻次：必要時。
4.管控目標：提升人員專業(yè)能力與衛(wèi)生意識。
�。ㄋ模┪猩a管理
1.風險點：委托無資質企業(yè)生產或未監(jiān)督生產行為。
2.管控措施：
委托取得食品生產許可的生產者；
審查受托方資質并留存證明文件，監(jiān)督生產過程。
3.管控頻次：確定受托方時或必要時。
4.管控目標：確保受托方資質合法，委托生產食品安全可控。
十、食品銷售連鎖企業(yè)總部管理
（一）管理體系建設
1.風險點：食品安全管理責任落實不到位。
2.管控措施：
建立覆蓋總部、倉儲、門店的全鏈條管理體系；
明確各環(huán)節(jié)責任，督促執(zhí)行食品安全制度；
定期對總部、倉儲、門店開展自查。
3.管控頻次：新設立企業(yè)或定期。
4.管控目標：防范系統(tǒng)性食品安全風險。
�。ǘ┕⿷淘u價與報告
1.風險點：采購渠道不穩(wěn)定，不掌握供應商安全狀況。
2.管控措施：
建立供應商評價和退出機制，統(tǒng)一管理采購配送；
自行或委托第三方定期對供貨者進行現(xiàn)場評價。
3.管控頻次：確定供應商時或必要時。
4.管控目標：確保進貨渠道安全穩(wěn)定。
（三）跨省經營報告
1.風險點：未報告跨省從事食品經營管理活動情況。
2.管控措施：跨省經營時分別向經營者所在地和經營管理活動所在地省級監(jiān)管部門報告。
3.管控頻次：跨省經營時。
4.管控目標：履行主動報告義務。
十一、特殊食品管理
�。ㄒ唬┙洜I資質與進貨查驗
1.風險點：
特殊食品經營項目與許可 / 備案不一致；
非醫(yī)療機構違規(guī)銷售特定全營養(yǎng)配方食品；
進貨查驗不到位或記錄不全。
2.管控措施：
經營項目變更后 10 個工作日內申請許可變更或更新備案；
進貨時查驗供貨者資質、產品注冊證書、檢驗報告等材料；
建立進貨查驗記錄，如實記錄特殊食品信息并保存憑證。
3.管控頻次：發(fā)生變化時或進貨時。
4.管控目標：確保經營資質合規(guī)，進貨查驗記錄完整。
�。ǘ撕炁c說明書管理
1.風險點：
標簽說明書與注冊 / 備案內容不一致；
保健食品宣稱疾病預防治療功能，嬰幼兒配方食品使用禁用術語；
進口特殊食品中文標簽未直接印制在最小包裝上。
2.管控措施：
進貨時核對標簽說明書與注冊 / 備案內容一致性；
保健食品標簽需設置警示用語區(qū)，標注 “保健食品不是藥物” 等內容；
嬰幼兒配方食品標簽禁止使用 “人乳化”“母乳化” 等術語及嬰兒形象。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標：確保標簽說明書合規(guī)，無違規(guī)內容。
�。ㄈ╀N售過程控制
1.風險點：
特殊食品與普通食品 / 藥品混放，未專柜銷售；
未設置提示牌或標注消費提示信息；
臨期嬰幼兒配方乳粉未提前下架。
2.管控措施：
特殊食品專柜（專區(qū)）銷售，設置綠底白字提示牌；
保健食品銷售區(qū)域標注 “不是藥物” 等提示信息；
對距保質期不足1個月的嬰幼兒配方乳粉醒目提示或提前下架。
3.管控頻次：每日。
4.管控目標：規(guī)范銷售場景，避免誤導消費者。
�。ㄋ模I銷與網絡銷售管理
1.風險點：
虛假夸大宣傳特殊食品功能，涉及疾病預防治療；
對0-12月齡嬰兒配方食品進行廣告宣傳，宣稱替代母乳；
網絡銷售未公示資質或頁面展示不規(guī)范。
2.管控措施：
確保店內宣傳資料及廣告內容真實，不涉及疾病預防治療功能；
禁止對0-12月齡嬰兒配方食品進行廣告宣傳，不得宣稱替代母乳；
網絡銷售頁面公示資質文件，與普通食品/藥品有效區(qū)分，標注相應提示用語，禁止線上銷售特定全營養(yǎng)配方食品。
3.管控頻次：每日或發(fā)生變化時。
4.管控目標：規(guī)范營銷與網絡銷售行為，杜絕違規(guī)宣傳。
十二、貯存運輸業(yè)務管理
�。ㄒ唬﹤浒概c能力要求
1.風險點：從事冷藏冷凍食品貯存的非經營者未備案，或貯運能力不滿足要求。
2.管控措施：
貯存業(yè)務經營者在取得營業(yè)執(zhí)照后30個工作日內備案；
配備與冷藏冷凍食品品種、數量相適應的設施設備，確保場所及設備干凈整潔、無毒無害。
3.管控頻次：從事經營活動前。
4.管控目標：按規(guī)定備案，貯運能力符合食品安全要求。
�。ǘ┵A運過程與配合義務
1.風險點：
貯運過程冷鏈斷鏈或與有毒物品混運；
未配合監(jiān)管或報告食品安全問題。
2.管控措施：
食品與有毒有害物品分開貯運，按溫度要求貯運并記錄溫度；
配合監(jiān)管部門檢查，接受委托方監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)委托方無資質、食品腐敗變質等問題及時向監(jiān)管部門報告。
3.管控頻次：貯運業(yè)務開展時。
4.管控目標：確保貯運過程安全，及時發(fā)現(xiàn)并報告問題。
