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今年剛剛過去的315晚會(huì)報(bào)道了違規(guī)超范圍使用過氧化氫加工雞爪，其本質(zhì)還是對(duì)食品加工助劑理解的偏頗。
本次以氫氧化鈉清洗去殼鵪鶉蛋案為例，再次梳理一下關(guān)于GB2760中食品加工助劑的相關(guān)規(guī)定要求，供企業(yè)參考。
一、案例核心違法事實(shí)與處罰定性
當(dāng)事人為清潔去殼鵪鶉蛋表面雜質(zhì)，違規(guī)使用片狀氫氧化鈉（食品添加劑級(jí)）對(duì)去殼鵪鶉蛋進(jìn)行清洗浸泡，因違反《食品安全法》第三十四條第四項(xiàng)，依據(jù)第一百二十四條第三項(xiàng)作出處罰款50000元(人民幣伍萬元整)。
二、氫氧化鈉清洗去殼鵪鶉蛋的違法本質(zhì)
�。ㄒ唬⿵氖称钒踩ňS度：明確構(gòu)成“超范圍使用食品添加劑”
本案中，當(dāng)事人將氫氧化鈉用于去殼鵪鶉蛋的清洗浸泡，該用途未被GB2760明確允許，屬于“超范圍使用”。
“加工助劑”≠“萬能清潔劑”，GB2760對(duì)其使用的工藝必要性、使用目的、去除要求有強(qiáng)制性規(guī)定，當(dāng)事人的行為完全突破這些邊界：
目的違法：用氫氧化鈉清洗鵪鶉蛋是為掩蓋原料雜質(zhì)缺陷，而非“輔助食品加工工藝”；
工藝違法：未遵循“加工助劑需在成品前去除”的核心原則，直接讓鵪鶉蛋接觸并可能殘留強(qiáng)堿。
（二）從食品安全風(fēng)險(xiǎn)維度：氫氧化鈉清洗鵪鶉蛋的多重健康危害
氫氧化鈉是強(qiáng)腐蝕性強(qiáng)堿，即便為食品級(jí)，直接用于去殼鵪鶉蛋清洗也存在不可逆健康風(fēng)險(xiǎn)：
直接腐蝕消化道：鵪鶉蛋去殼后，鵪鶉蛋直接暴露，氫氧化鈉會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，若清洗后未徹底沖洗，殘留的強(qiáng)堿會(huì)灼傷口腔、食道、胃黏膜，引發(fā)疼痛、潰瘍、出血，長期攝入可導(dǎo)致消化道慢性損傷、穿孔風(fēng)險(xiǎn)。
破壞食品營養(yǎng)與品質(zhì)：強(qiáng)堿會(huì)分解鵪鶉蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素，導(dǎo)致營養(yǎng)流失；同時(shí)改變蛋的pH值，使其口感發(fā)澀、發(fā)苦，甚至產(chǎn)生異味，屬于掩蓋食品質(zhì)量缺陷的違規(guī)行為。
微生物污染風(fēng)險(xiǎn)：氫氧化鈉雖有一定殺菌作用，但用于鵪鶉蛋清洗時(shí)，若濃度、時(shí)間控制不當(dāng)，無法有效殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，反而可能因強(qiáng)堿破壞蛋的天然防御結(jié)構(gòu)，增加微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)。
三、GB2760中對(duì)食品加工助劑使用規(guī)定要求
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GB2760-2024明確：食品工業(yè)用加工助劑是“為保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等”。
與普通食品添加劑的核心區(qū)別：
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對(duì)比維度 |
食品加工助劑 |
普通食品添加劑 |
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核心目的 |
輔助加工工藝順利進(jìn)行，不改善食品品質(zhì)如吸附、脫膜 |
改善食品色、香、味、品質(zhì)，如防腐保鮮 |
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功能定位 |
僅在加工過程中起作用，成品中無功能作用 |
在成品中發(fā)揮功能（如增稠） |
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標(biāo)簽要求 |
無需在配料表中標(biāo)示 |
應(yīng)按GB7718在配料表中標(biāo)示 |
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殘留要求 |
無殘留要求≠可殘留，需“盡可能降低殘留，不危害健康” |
多數(shù)有明確最大殘留量（使用量）限制 |
關(guān)鍵結(jié)論：食品加工助劑作用在“保障生產(chǎn)加工過程”，而非“食品本身”。
�。ǘ〨B2760附錄C：加工助劑使用的四大強(qiáng)制性原則
工藝必要性原則：加工助劑必須具有工藝必要性，即在達(dá)到預(yù)期加工目的前提下，無其他更安全、更合規(guī)的替代方法；且應(yīng)盡可能降低使用量。
本案違背點(diǎn)：去殼鵪鶉蛋清洗雜質(zhì)，完全可通過清水沖洗、食品級(jí)檸檬酸/醋酸浸泡、物理擦拭等合規(guī)方式實(shí)現(xiàn)，無需使用強(qiáng)腐蝕性氫氧化鈉；當(dāng)事人使用氫氧化鈉是為“快速清潔”，無任何工藝必要性，屬于“非必要使用”。
成品前去除原則：加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去；無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低殘留量，其殘留不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。
本案違背點(diǎn)：當(dāng)事人將氫氧化鈉直接用于鵪鶉蛋清洗浸泡，未采取任何有效去除殘留的工藝（如大量流水沖洗、中和處理），強(qiáng)堿直接附著在蛋表面，進(jìn)入成品；且殘留的氫氧化鈉會(huì)改變蛋的pH值，屬于“在成品中發(fā)揮功能作用”，完全違反該原則。
使用范圍原則：食品加工助劑的“各類食品加工過程”有明確的工藝邊界，必須是與食品加工工藝直接相關(guān)的輔助環(huán)節(jié)，而非“食品本身掩蓋的處理/修飾環(huán)節(jié)”；且部分加工助劑（如過氧化氫）有明確的限定使用范圍，超出即違法。
本案違背點(diǎn)：氫氧化鈉的“各類食品加工過程”不包含“去殼鵪鶉蛋的清洗浸泡”，該環(huán)節(jié)屬于“原料本身的清潔處理”，而非“加工工藝輔助”，屬于超范圍使用。
禁止性原則：食品加工助劑的使用不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷，不得摻雜、摻假、偽造，不得降低食品營養(yǎng)價(jià)值（GB 2760-2024的基本要求）。
本案違背點(diǎn)：當(dāng)事人使用氫氧化鈉清洗鵪鶉蛋，是為掩蓋原料“雜質(zhì)較多”的質(zhì)量缺陷，屬于“掩蓋食品質(zhì)量缺陷”的違規(guī)行為，直接違反該原則。
�。ㄈ〨B2760加工助劑的三類分類（氫氧化鈉屬于第一類，但仍有邊界）
GB2760將加工助劑分為三類，氫氧化鈉屬于第一類，但第一類的“無殘留要求”有嚴(yán)格前提：
第一類：可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定（不含酶制劑）
代表物質(zhì)：氫氧化鈉、氫氧化鈣、氫氧化鉀、活性炭等；
核心前提：必須符合四大使用原則，尤其是“工藝必要性”“成品前去除”“不掩蓋質(zhì)量缺陷”；“殘留量不需限定”≠“可隨意殘留”，而是指在合規(guī)使用、有效去除的前提下，少量殘留無需設(shè)定具體數(shù)值，但仍需“不危害健康”。
第二類：需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑（不含酶制劑）
代表物質(zhì)：過氧化氫（僅用于淀粉、糖、油脂、膠原蛋白腸衣等加工）；
核心要求：應(yīng)在規(guī)定的功能、使用范圍內(nèi)使用，超出即違法，如過氧化氫用于雞爪加工就屬于超范圍。
第三類：允許使用的酶制劑
核心要求：酶的來源、供體應(yīng)符合GB2760附錄C.3。
�。ㄋ模盁o殘留要求”的深度解讀：合規(guī)前提下的豁免
GB2760中“殘留量不需限定”是有條件的豁免，絕非“可以隨意殘留”，其完整含義是：
前提條件：加工助劑的使用完全符合四大原則，尤其是“工藝必要性”“成品前有效去除”“不掩蓋質(zhì)量缺陷”；
殘留本質(zhì)：“不需限定”是指無需設(shè)定具體的毫克/千克殘留數(shù)值，但殘留必須是工藝無法完全去除的微量天然殘留，且不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害；
禁止情形：若加工助劑未有效去除、主動(dòng)殘留、用于掩蓋缺陷，即便殘留量極少，也屬于違規(guī)使用，“無殘留要求”不再適用；
本案對(duì)照：當(dāng)事人使用氫氧化鈉清洗鵪鶉蛋，未有效去除殘留、主動(dòng)讓強(qiáng)堿直接接觸食品、掩蓋原料缺陷，完全不滿足“無殘留要求”的前提，因此不能以“GB2760無殘留要求”為由抗辯。
綜上，當(dāng)事人使用氫氧化鈉清洗去殼鵪鶉蛋被處罰，核心“超范圍使用+違背加工助劑核心原則”。GB2760中氫氧化鈉“可在各類食品加工過程中使用、無殘留要求”，是建立在“工藝必要性、成品前去除、不掩蓋缺陷”等嚴(yán)格前提之上。
食品加工助劑的本質(zhì)是過程性工藝輔助物質(zhì)，其合規(guī)使用的核心是“只在加工過程中起作用，不在成品中留痕跡、不在終產(chǎn)品發(fā)揮功能作用、不危害人體健康”。
企業(yè)應(yīng)精準(zhǔn)理解GB2760關(guān)于食品加工助劑的使用規(guī)定區(qū)分“加工工藝輔助”與“掩蓋食品本身缺陷”的邊界，才能避免類似違法，保障食品安全。
