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一、入門階段：學(xué)習(xí)“食品常識(shí)”
1.食品基本分類
預(yù)包裝食品：有包裝、標(biāo)簽、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期
散裝食品：稱重、無(wú)統(tǒng)一包裝
生鮮：果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)
特殊食品：保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品
飲料類：碳酸、果汁、蛋白飲料、茶飲、咖啡
乳制品：鮮奶、酸奶、奶酪、乳粉
焙烤食品：面包、蛋糕、糕點(diǎn)、餅干
肉制品：熟肉、臘肉、香腸、調(diào)理肉制品
調(diào)味品：油鹽醬醋、香辛料、復(fù)合調(diào)料
方便食品：方便面、自熱飯、速凍食品、預(yù)制菜
2.看懂食品標(biāo)簽
�。�1）必須會(huì)看的項(xiàng)目
產(chǎn)品名稱
配料表
凈含量 / 規(guī)格
生產(chǎn)日期 / 保質(zhì)期
貯存條件
生產(chǎn)者 / 經(jīng)銷商信息
食品生產(chǎn)許可證號(hào) SC
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（GB/QB 等）
營(yíng)養(yǎng)成分表
警示語(yǔ)、致敏原信息
�。�2）配料表怎么讀
排序規(guī)則：含量從高到低
配料越短越天然？不一定，但更易判斷
能區(qū)分：糖、油、鹽、添加劑、香精、色素
識(shí)別隱形糖：葡萄糖漿、麥芽糊精、果葡糖漿、結(jié)晶果糖等
識(shí)別隱形油：氫化植物油、起酥油、人造奶油、植脂末
（3）營(yíng)養(yǎng)成分表
能量 kJ/kcal
蛋白質(zhì)
脂肪
碳水化合物
鈉
NRV%：占每日推薦攝入量百分比
3.基礎(chǔ)食品安全常識(shí)
冷藏溫度：0～4℃
冷凍溫度：-18℃以下
生熟分開(kāi)：生肉、即食食品分開(kāi)處理
交叉污染：刀具、砧板、手套、手衛(wèi)生
過(guò)期食品：不是 “過(guò)一天就有毒”，但風(fēng)險(xiǎn)升高
中心溫度：熟食加熱中心≥70℃
常見(jiàn)致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、大腸桿菌
二、進(jìn)階階段：食品專業(yè)知識(shí)
1.食品化學(xué)（看懂 “為什么變質(zhì) / 好吃”）
六大營(yíng)養(yǎng)素：水、碳水、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)
碳水：糖、淀粉、膳食纖維
脂肪：飽和、不飽和、反式脂肪
蛋白質(zhì)：變性、凝膠、乳化
重要反應(yīng)：
美拉德反應(yīng)：烤面包、烤肉香味
酶促褐變：蘋果切開(kāi)變黑
氧化：油脂哈喇味、維生素流失
淀粉老化：米飯變硬、面包回生
2.食品微生物
微生物三要素：營(yíng)養(yǎng)、水分、溫度
水分活度：決定能不能長(zhǎng)菌
pH 影響：酸性食品不易壞（醋、泡菜）
腐敗與致病的區(qū)別
腐�。鹤兾�、變色、變質(zhì)
致�。撼粤松�，可能外觀正常
3.食品加工與保藏技術(shù)
熱加工：巴氏殺菌、UHT 超高溫、蒸煮、油炸、烘烤
非熱加工：輻照、超高壓
保藏方法：
脫水干燥
冷藏冷凍
真空包裝
氣調(diào)包裝（MAP）
腌制、糖漬、發(fā)酵
添加防腐劑（合法限量）
4.食品添加劑
必須掌握：
防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉
抗氧化劑：TBHQ、維生素 C、迷迭香提取物
增稠劑：淀粉、果膠、明膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉
甜味劑：阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、赤蘚糖醇
酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、蘋果酸
色素：天然 / 人工色素
原則：
合規(guī)限量 = 安全；超范圍超量 = 違規(guī)
三、專業(yè)階段：法規(guī)與合規(guī)
1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 28050營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 2762污染物限量
GB 2763農(nóng)藥殘留限量
2.質(zhì)量管理體系
GMP：良好生產(chǎn)規(guī)范
SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP
關(guān)鍵限值 CL
監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄
ISO22000 食品安全管理體系
3.生產(chǎn)與合規(guī)全流程
SC 生產(chǎn)許可：申請(qǐng)、現(xiàn)場(chǎng)核查、發(fā)證
原輔料驗(yàn)收：索證索票、檢驗(yàn)報(bào)告
過(guò)程控制：溫度、時(shí)間、金屬探測(cè)、異物控制
成品檢驗(yàn)：感官、理化、微生物
產(chǎn)品留樣
不合格品處理、召回、投訴處理
四、實(shí)戰(zhàn)階段：選品 / 辨別 / 測(cè)評(píng)
1.快速挑食品技巧
看配料表前 3 位，判斷主體原料
看糖油鹽排位，判斷是否重口味
看鈉含量，避開(kāi)高鹽
看是否含反式脂肪
看是否有不必要添加劑
看保質(zhì)期長(zhǎng)短，判斷工藝與保存條件
2.識(shí)別 “偽健康” 食品
0 蔗糖 ≠ 無(wú)糖 ≠ 低熱量
無(wú)反式脂肪 ≠ 低脂
非油炸 ≠ 低油
全麥 ≠ 真全麥
植物奶油 ≠ 健康
兒童食品 ≠ 更健康
3.會(huì)做食品測(cè)評(píng)
測(cè)評(píng)維度：
配料干凈度
營(yíng)養(yǎng)成分
口感風(fēng)味
性價(jià)比
適用人群
4.會(huì)辟謠
食物相克大多不科學(xué)
微波不致癌
防腐劑≠有毒
食品添加劑≠有害
自制食品≠更安全
五、高階階段：產(chǎn)業(yè)鏈 + 行業(yè)視野
原料種植 / 養(yǎng)殖 → 采購(gòu) → 生產(chǎn) → 包裝 → 倉(cāng)儲(chǔ)物流 → 銷售 → 消費(fèi)者
網(wǎng)紅食品邏輯：口味、顏值、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈
