污染類別

具體原因分析

關(guān)鍵影響

原料肉初始菌落數(shù)過高

1.采購渠道非正規(guī)，原料肉來源于病畜、弱畜；

2.屠宰、分割、運輸過程中接觸不潔工具；

3.運輸或儲存環(huán)境溫度過高，導(dǎo)致微生物大量繁殖。

最根本的污染源，初始菌落總數(shù)已極高，為后續(xù)加工帶來巨大負擔，后續(xù)工藝難以完全殺滅或抑制。

輔料污染

1.醬油、食鹽、香辛料等輔料自身衛(wèi)生質(zhì)量不達標；

2.部分未經(jīng)滅菌處理的香辛料，成為微生物的天然載體。

產(chǎn)品的重要污染源，直接將微生物帶入加工環(huán)節(jié)。

加工用水不合格

鹵制、冷卻、清洗等環(huán)節(jié)使用的水，不符合GB5749。

水中含有的細菌會直接引入產(chǎn)品中，造成污染。

污染環(huán)節(jié)

具體原因分析

關(guān)鍵影響

鹵制環(huán)節(jié)

1.溫度與時間不足：鹵制中心溫度未達規(guī)定要求（通常需≥90℃），無法有效殺滅原料中致病菌和腐敗菌；

2.交叉污染：已鹵制熟制品與未鹵制生原料在空間、工具、人員上未嚴格分離，生料微生物污染熟制品。

熟制品初始微生物殘留量高或被生料微生物二次污染，為后續(xù)變質(zhì)埋下隱患。

冷卻環(huán)節(jié)

1.冷卻速度過慢：采用自然冷卻或冷庫冷卻時，因產(chǎn)品堆積過厚、冷庫效率不足，導(dǎo)致產(chǎn)品在最適繁殖溫度帶停留時間過長，殘留或環(huán)境落入的微生物呈指數(shù)級增長；

2.冷卻環(huán)境臟污：冷卻間空氣潔凈度不達標，無空氣凈化/殺菌設(shè)施（如紫外燈、臭氧機），冷卻用的風(fēng)扇、托盤等設(shè)備清洗消毒不徹底，產(chǎn)品冷卻時受二次污染。

微生物大量滋生或二次污染，是產(chǎn)品變質(zhì)的核心風(fēng)險點。

人員與工器具衛(wèi)生不潔

1.人員衛(wèi)生：操作人員手部清洗消毒不規(guī)范，患傳染性疾病未調(diào)離崗位，工作服/鞋靴不潔凈，進入車間未嚴格執(zhí)行更衣、洗手、消毒程序；

2.工器具衛(wèi)生：刀具、案板、容器、管道、灌裝機等直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，清洗消毒程序（SOP）有缺陷，消毒劑濃度/作用時間不足，存在衛(wèi)生死角，微生物長期滋生并形成生物膜。

人員與工器具直接接觸產(chǎn)品，易造成微生物持續(xù)污染，生物膜的形成會導(dǎo)致產(chǎn)品受污染，污染范圍廣且反復(fù)。

內(nèi)包環(huán)節(jié)

1.內(nèi)包裝材料：包裝袋(膜)本身微生物指標不合格；

2.包裝環(huán)境：內(nèi)包間潔凈度不達標；

3.設(shè)備清潔：包裝機（尤其與產(chǎn)品接觸部件）清潔不到位；

4.操作污染：包裝過程中操作人員的手、手套再次接觸產(chǎn)品。

內(nèi)包環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品最終衛(wèi)生狀態(tài)，微生物易通過材料、環(huán)境、設(shè)備、人員進入產(chǎn)品，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。

污染類別

具體原因分析

關(guān)鍵影響

車間環(huán)境因素

1.車間布局不合理：生區(qū)與熟區(qū)、清潔區(qū)與污區(qū)無嚴格物理隔離，人流、物流、氣流交叉，污染物從臟區(qū)流向凈區(qū)；

2.空氣污染：車間通風(fēng)系統(tǒng)無有效過濾裝置，或長期未清洗維護，成為微生物氣溶膠傳播源；

3.地面、墻壁、天花板：存在裂縫、積垢、霉點，清潔消毒難以覆蓋，成為微生物藏匿場所。

車間整體環(huán)境成為持續(xù)污染源，污染物通過空間、空氣、設(shè)施表面擴散，污染加工過程及產(chǎn)品，增加微生物超標的風(fēng)險。

儲存與運輸因素

1.儲存溫度不當：需冷藏的產(chǎn)品冷鏈斷裂，儲存溫度高于規(guī)定范圍（0-4℃），加速殘留微生物生長；

2.運輸過程失控：配送車輛溫度不達標，產(chǎn)品裝卸時在常溫下暴露時間過長。

破壞產(chǎn)品儲存的適宜條件，殘留微生物快速繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，影響產(chǎn)品安全與品質(zhì)。

污染類型

具體原因分析

關(guān)鍵影響

原料自身特性

1.乳粉、蛋白粉、糖粉等主要原料，富含蛋白質(zhì)與碳水化合物，屬于微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基；

2.上述原料在儲存期間若受潮，會導(dǎo)致水分活度(Aw)升高。

水分活度(Aw)升高后，會為微生物提供適宜的生長條件，迅速引發(fā)微生物暴發(fā)式增長，污染原料。

原料質(zhì)量把控不當

部分企業(yè)為壓縮成本，選擇采購衛(wèi)生質(zhì)量等級較低的原料，此類原料的菌落總數(shù)本身就處于偏高狀態(tài)。

原料初始微生物基數(shù)高，后續(xù)加工環(huán)節(jié)若未采取強效滅菌措施，易導(dǎo)致最終產(chǎn)品微生物超標，存在質(zhì)量安全風(fēng)險。

農(nóng)產(chǎn)品原料源頭污染

茶葉、菊花、豆類等植物性原料，在種植階段可能接觸受污染的土壤、糞便、灌溉水；在采收、晾曬過程中，也可能因環(huán)境暴露進一步沾染微生物，且易攜帶包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的大量微生物。

原料從源頭攜帶大量微生物，尤其是耐熱性芽孢菌，常規(guī)加工滅菌手段難以徹底殺滅，會持續(xù)留存并可能在后續(xù)環(huán)節(jié)繁殖，污染產(chǎn)品。

污染類型/工藝局限

具體原因分析

關(guān)鍵影響

干法工藝的局限性

1.大部分固體飲料采用干法混合工藝，無高溫殺菌環(huán)節(jié)；

2.原料中攜帶的微生物（尤其是耐熱芽孢）會全部帶入終產(chǎn)品。

原料初始微生物污染會直接導(dǎo)致終產(chǎn)品微生物超標。

后混環(huán)節(jié)污染

1.環(huán)境因素：混合、包裝車間為非潔凈區(qū)或潔凈等級不足，空氣中懸浮塵埃粒子附著微生物落入產(chǎn)品；

2.設(shè)備因素：混合機、螺旋輸送器、料倉、包裝機內(nèi)部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，清潔難度大，易殘留物料并滋生微生物；

3.篩網(wǎng)因素：篩分結(jié)塊的振動篩網(wǎng)眼細小，清潔不徹底，成為微生物污染重災(zāi)區(qū)。

后混環(huán)節(jié)是產(chǎn)品成型前的關(guān)鍵步驟，環(huán)境、設(shè)備、篩網(wǎng)的污染會直接導(dǎo)致終產(chǎn)品微生物大量滋生，是核心風(fēng)險控制點。

水分活度控制失控

1.干燥后產(chǎn)品吸潮：如生產(chǎn)環(huán)境濕度控制不當，導(dǎo)致產(chǎn)品吸收空氣中水分；

2.配方設(shè)計失誤：干濕物料配比計算錯誤，未達到低水分活度要求；

Aw升高會打破固體飲料 “低水分抑制微生物”的核心防線，為微生物（細菌、霉菌等）繁殖創(chuàng)造適宜條件，引發(fā)產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)霉。

污染環(huán)節(jié)

具體原因分析

關(guān)鍵影響

包裝材料密封性差

1.包裝袋本身阻隔性不足，無法有效隔絕空氣和水分；

2.包裝過程中熱封不嚴密，存在微小縫隙或漏封情況。

1.產(chǎn)品在儲存期間吸收空氣中的水分，易發(fā)生結(jié)塊、口感變差，甚至變質(zhì)；

2.外界環(huán)境中的微生物可通過密封缺陷侵入產(chǎn)品內(nèi)部，導(dǎo)致微生物超標。

倉儲條件不當

1.庫房環(huán)境潮濕（相對濕度過高）、通風(fēng)不良，加速產(chǎn)品吸潮；

2.庫房溫度過高，為微生物繁殖和產(chǎn)品氧化變質(zhì)提供適宜條件；

3.與有異味的物品（如化工原料、腐敗食品）混放，導(dǎo)致產(chǎn)品吸附異味，喪失原有風(fēng)味。

1.加速產(chǎn)品物理性狀改變（如結(jié)塊、吸潮）和化學(xué)變質(zhì)（如氧化、風(fēng)味劣變）；

2.為微生物滋生創(chuàng)造有利環(huán)境，增加產(chǎn)品微生物污染風(fēng)險；

3.異味污染導(dǎo)致產(chǎn)品感官不合格，無法正常食用。

安全控制舉措

核心內(nèi)容

關(guān)鍵要點

具體執(zhí)行要求

實施HACCP體系

由食品安全管理人員主導(dǎo)，通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(CCP)，并配套制定全流程管理程序

1.醬鹵肉制品生產(chǎn)：熱加工、冷卻、包裝；

2.固體飲料生產(chǎn)：原料驗收、干燥、后混、包裝

1.確關(guān)鍵限值（CL），設(shè)定各CCP的安全控制標準；

2.制定監(jiān)控程序，定期對CCP進行動態(tài)監(jiān)測；

3.建立糾偏措施，針對監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的偏離情況制定整改方案；

4.完善驗證程序，定期驗證體系有效性；

5.落實記錄保持程序，完整留存各環(huán)節(jié)操作及監(jiān)控記錄。

強化 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)

制定并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生控制程序，覆蓋生產(chǎn)全場景衛(wèi)生管理

1.食品接觸面衛(wèi)生；

2.非食品接觸面衛(wèi)生；

3.人員衛(wèi)生；

4防止交叉污染；

5. 化學(xué)品管理；

6. 環(huán)境衛(wèi)生；

7.蟲害控制；

8.廢棄物處理

1.確保所有清潔消毒活動 “有章可循”，形成標準化操作文件；

2.確保所有清潔消毒活動 “有記錄可查”，詳細記錄操作時間、人員、方式、結(jié)果等信息；

3.確保所有清潔消毒活動“有結(jié)果可驗證”，定期檢查衛(wèi)生效果，驗證程序執(zhí)行有效性。

管控措施

具體措施

關(guān)鍵目標

供應(yīng)商審核與準入制度

建立嚴格的供應(yīng)商評價標準，不只關(guān)注價格，更要評估其食品安全管理水平、生產(chǎn)環(huán)境等。對重要原料供應(yīng)商進行現(xiàn)場審核。

從源頭篩選合格供應(yīng)商，排除存在食品安全隱患的合作方，確保原料供應(yīng)端的基礎(chǔ)安全。

加強入廠檢驗

制定原料內(nèi)控指標。對如原料肉、乳粉等高風(fēng)險原料，進行菌落總數(shù)等微生物指標的檢測，不合格堅決拒收。

通過嚴格檢測攔截不合格原料，避免因原料初始問題導(dǎo)致后續(xù)加工環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險，守住原料入廠的關(guān)鍵防線。

管控環(huán)節(jié)

具體措施

關(guān)鍵目標

熱加工(鹵制)

1.開展熱滲透測試，精準確定能保證產(chǎn)品中心溫度達標的鹵制時間；

2.安裝自動溫度記錄儀，對鹵制過程中的溫度進行實時監(jiān)控與數(shù)據(jù)留存。

確保鹵制工藝徹底殺滅原料中致病菌與腐敗菌，避免因溫度/ 時間不足導(dǎo)致微生物殘留。

快速冷卻

配備真空冷卻機等專業(yè)冷卻設(shè)備，強制縮短冷卻周期，確保產(chǎn)品在2h以內(nèi)快速通過30℃-60℃的微生物危險溫度帶。

抑制微生物在危險溫度帶的指數(shù)級繁殖，減少殘留微生物滋生風(fēng)險，降低冷卻環(huán)節(jié)污染概率。

環(huán)境升級

1.對冷卻間、內(nèi)包間進行潔凈車間改造；

2.安裝風(fēng)機過濾機組（FFU）、臭氧發(fā)生器等空氣凈化裝置；

3.定期對潔凈區(qū)空氣潔凈度（如塵埃粒子、微生物數(shù)量）進行檢測與記錄。

營造潔凈的加工環(huán)境，避免冷卻、包裝過程中環(huán)境微生物對產(chǎn)品造成二次污染。

物理隔離

1.執(zhí)行“生熟分離”：通過硬件隔斷（如墻體、隔離門）劃分生料區(qū)與熟制區(qū)，人員通過不同通道進出，工器具（刀具、案板、容器）按生熟用途專用；

2.執(zhí)行“臟凈分離”：區(qū)分原料清洗、廢棄物處理等“臟區(qū)”與冷卻、包裝等“凈區(qū)”，避免臟區(qū)污染物（如污水、雜質(zhì)、微生物）擴散至凈區(qū)。

從硬件與流程上徹底切斷交叉污染路徑，杜絕生料微生物污染熟制品、臟區(qū)污染物污染凈區(qū)產(chǎn)品的情況。

管控環(huán)節(jié)

具體措施

關(guān)鍵目標

原料前處理

針對高風(fēng)險植物性原料（如茶葉、菊花），可采用微波殺菌等方式處理。

從源頭殺滅原料中可能存在的微生物（如細菌、霉菌），降低初始菌落基數(shù)，消除原料帶來的污染風(fēng)險。

環(huán)境控制

嚴格控制環(huán)境溫濕度

減少環(huán)境中微生物的滋生與傳播，避免后混、包裝過程中產(chǎn)品受到環(huán)境微生物的二次污染，為產(chǎn)品加工提供潔凈穩(wěn)定的環(huán)境。

設(shè)備改造與清潔

1.選用易于拆卸、無衛(wèi)生死角的設(shè)備，降低設(shè)備清潔難度；

2.建立并驗證設(shè)備深度清潔程序(CIP)，重點針對篩網(wǎng)、輸送軟管等易殘留物料的部件進行清潔。

避免設(shè)備內(nèi)殘留的物料滋生微生物或產(chǎn)生交叉污染，確保每批次產(chǎn)品加工時設(shè)備處于潔凈狀態(tài)，保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

水分活度控制

1.在線檢測終產(chǎn)品水分含量，實時監(jiān)控產(chǎn)品基礎(chǔ)指標；

2.精選高阻隔性包裝材料，減少外界水分進入；

3.控制倉儲條件，延緩產(chǎn)品水分變化。

確保終產(chǎn)品在整個貨架期內(nèi)水分活度（Aw）保持在微生物無法繁殖的安全閾值以下，抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品變質(zhì)。

管理類別

具體措施

關(guān)鍵目標

持續(xù)培訓(xùn)

定期對全體員工，尤其是一線操作人員，進行食品安全和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)與考核，確保其理解并執(zhí)行所有SOP。

提升員工食品安全意識與專業(yè)操作能力，減少因人員操作不規(guī)范導(dǎo)致的污染風(fēng)險，保障SOP落地執(zhí)行，從人員層面筑牢食品安全防線。

健康管理

嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每日上崗前進行健康檢查。

防止從業(yè)人員因自身健康問題（如傳染性疾病）污染產(chǎn)品，切斷人員健康相關(guān)的污染源，保障產(chǎn)品在接觸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。

質(zhì)量控制措施

具體措施

關(guān)鍵目標

加大過程監(jiān)控檢驗頻次

不僅要對終產(chǎn)品進行檢驗，更要加強對生產(chǎn)環(huán)境（如空氣落菌、涂抹實驗）、食品接觸面、人員手部的微生物監(jiān)控，將監(jiān)控數(shù)據(jù)作為過程控制的“儀表盤”，及時發(fā)現(xiàn)偏差趨勢。

從“末端檢驗”轉(zhuǎn)向 “全程監(jiān)控”，提前發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在污染風(fēng)險（如環(huán)境臟污、人員衛(wèi)生不達標），避免不合格產(chǎn)品批量產(chǎn)生，提升過程控制的及時性與精準性。

數(shù)據(jù)分析與追溯

運用信息化手段，記錄從原料到成品的所有數(shù)據(jù)。一旦出現(xiàn)不合格，能迅速啟動追溯系統(tǒng)，查明原因，實施糾偏，并防止問題復(fù)發(fā)。

實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的全生命周期可追溯，提升不合格品原因排查的效率，避免問題擴大化；

通過閉環(huán)式的糾偏管理，持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)過程，保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

存儲管理類別

具體措施

關(guān)鍵目標

完善冷鏈

對需低溫保存的產(chǎn)品，建立完整的冷鏈系統(tǒng)，對冷庫、運輸車輛配備實時溫度監(jiān)控和報警裝置。

防止低溫產(chǎn)品在存儲、運輸過程中因溫度波動導(dǎo)致微生物滋生、品質(zhì)劣變（如變質(zhì)、口感下降），保障產(chǎn)品從出廠到消費者手中的質(zhì)量穩(wěn)定性。

規(guī)范倉儲

倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，產(chǎn)品離地離墻存放，嚴格遵守“先進先出”原則。

營造安全、潔凈的倉儲環(huán)境，減少環(huán)境因素對產(chǎn)品的污染；

通過科學(xué)的存儲方式和出庫規(guī)則，避免產(chǎn)品過期、變質(zhì)，保障庫存產(chǎn)品的質(zhì)量安全。