產(chǎn)品明細

常規(guī)生產(chǎn)場所

特色生產(chǎn)場所

酥性餅干

一般包括鮮禽蛋清洗消毒區(qū)、打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)、外包裝區(qū)及倉庫（原料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫等）

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

韌性餅干

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

發(fā)酵餅干

發(fā)酵區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

壓縮餅干

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、粉碎區(qū)、后拌配料區(qū)、壓縮成型區(qū)

曲奇餅干

成型區(qū)（擠注/擠條/輥印等）、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

夾心（注心）餅干

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、夾心（注心）料配制區(qū)、夾心（注心）涂抹/注入?yún)^(qū)

威化餅干

澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、夾心料配制區(qū)、夾心復(fù)合區(qū)、切片區(qū)

蛋圓餅干

澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

蛋卷

澆注與烘烤區(qū)、卷制成型區(qū)、冷卻區(qū)

煎餅

輥壓/注漿區(qū)、煎烤區(qū)、冷卻區(qū)、切塊區(qū)

裝飾餅干

餅干生產(chǎn)區(qū)、裝飾加工區(qū)（涂層/擠花/撒糖等）、裝飾料固化冷卻區(qū)

水泡餅干

成型區(qū)、燙漂區(qū)、浸泡區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

注：本表所列場所為常規(guī)生產(chǎn)場所，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點及工藝要求設(shè)置、調(diào)整。

產(chǎn)品明細

一般作業(yè)區(qū)

準清潔作業(yè)區(qū)

清潔作業(yè)區(qū)

酥性餅干

鮮禽蛋清洗消毒區(qū)、外包裝區(qū)

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

韌性餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

發(fā)酵餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、發(fā)酵區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

壓縮餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎區(qū)、后拌配料區(qū)、壓縮成型區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

曲奇餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)（擠注/擠條/輥印等）、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

夾心（注心）餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、夾心（注心）料配制區(qū)、夾心（注心）涂抹/注入?yún)^(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

威化餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、夾心料配制區(qū)、夾心復(fù)合區(qū)、切片區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

蛋圓餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

蛋卷

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、澆注與烘烤區(qū)

卷制成型區(qū)、冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

煎餅

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、輥壓/注漿區(qū)、煎烤區(qū)

冷卻區(qū)、切塊區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

裝飾餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、（發(fā)酵區(qū)）、成型區(qū)、熟制區(qū)（烘烤區(qū)、煎烤區(qū)等）

裝飾加工區(qū)（涂層/擠花/撒糖）、裝飾料固化冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

水泡餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、燙漂區(qū)、浸泡區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)

其他

根據(jù)實際情況合理設(shè)置

注：本表所列場所為常規(guī)生產(chǎn)場所，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點及工藝要求設(shè)置、調(diào)整，但不得低于本表要求。如夾心（注心）及裝飾加工后有熟制工藝的，夾心（注心）及裝飾配料區(qū)、加工區(qū)可設(shè)置在準清潔作業(yè)區(qū)。

產(chǎn)品明細

常規(guī)設(shè)備設(shè)施

特色設(shè)備設(shè)施

酥性餅干

篩分設(shè)備（如篩粉機）、稱量設(shè)備（如電子秤、臺秤）、調(diào)粉或調(diào)漿設(shè)備（如和面機、攪拌機）、成型設(shè)備、熟制設(shè)備（如烤爐）、粉碎/切丁設(shè)備、機械式包裝設(shè)備（如包裝機）和異物檢測設(shè)備（如金屬檢查器）等。

輥印成型機等

韌性餅干

疊層機、擠注、輥切或沖壓成型機等

發(fā)酵餅干

疊層機、輥切或沖壓成型機、發(fā)酵設(shè)備設(shè)施（如發(fā)酵室、發(fā)酵箱）等

壓縮餅干

輥印或輥切成型機、壓縮機等

曲奇餅干

輥印或擠注或切割成型機等

夾心（注心）餅干

夾心設(shè)備（如夾心機）、注心設(shè)備（如注心機）、餡料制備設(shè)備（如打餡機）等

威化餅干

澆注設(shè)備（如澆注成型機）、疊層機、切割機、夾心設(shè)備（如夾心機）、制漿設(shè)備等

蛋圓餅干

擠注或輥印成型機、制漿設(shè)備等

蛋卷

澆注或擠注或掛漿烘烤卷制成型機、制漿設(shè)備等

煎餅

澆注或擠注或掛漿成型機、制漿設(shè)備等

裝飾餅干

涂布、噴灑、裱粘設(shè)備等

水泡餅干

輥印或輥切成型機等

其他

根據(jù)工藝合理配備

注：本表所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

檢驗項目

檢驗設(shè)備

凈含量

電子秤（0.1g）

感官

白瓷盤、感官評價臺

水分

分析天平（0.1mg）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器

酸價、過氧化值

分析天平（0.1mg）、滴定管、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋等

微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等）

電子天平（0.1g）、無菌室或超凈工作臺、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、冰箱等

注：本表所列檢驗設(shè)備設(shè)施為常規(guī)檢驗項目所對應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)原料、半成品、成品、環(huán)境檢驗檢測需要優(yōu)化調(diào)整。

產(chǎn)品明細

常規(guī)工藝流程

酥性餅干

原料預(yù)處理→配料→成型→烘烤→冷卻→包裝等

韌性餅干

原料預(yù)處理→配料→靜置→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝等

發(fā)酵餅干

原料預(yù)處理→配料→發(fā)酵→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝等

壓縮餅干

原料預(yù)處理→配料→輥印成型→烘烤→冷卻→粉碎→后拌（添加輔料，如需）→壓縮成型→包裝等

曲奇餅干

原料預(yù)處理→配料→成型（擠注/擠條/輥印等）→烘烤→冷卻→包裝等

夾心（注心）餅干

基礎(chǔ)餅干生產(chǎn)→夾心料配制→夾心涂抹/注入→冷卻→包裝等

威化餅干

原料預(yù)處理→配料→澆注→烘烤→冷卻→夾心復(fù)合→切片成型→包裝等

蛋圓餅干

原料預(yù)處理→制漿→澆注成型→烘烤→冷卻→包裝等

蛋卷

原料預(yù)處理→制漿→澆注/擠注/掛漿→烘烤→卷制成型→冷卻→包裝等

煎餅

原料預(yù)處理→調(diào)粉/調(diào)漿→澆注/擠注/掛漿→煎烤→冷卻→包裝等

裝飾餅干

基礎(chǔ)餅干生產(chǎn)→裝飾（涂層、擠花、撒糖等）→裝飾料固化→包裝等

水泡餅干

原料預(yù)處理→配料→成型→燙漂→浸泡→烘烤→冷卻→包裝等

其他

根據(jù)實際情況合理設(shè)置

注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況合理優(yōu)化調(diào)整。

序號

品種明細

定義

1

酥性餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤制成的，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。

2

韌性餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。置于水中易吸水膨脹的韌性餅干稱為沖泡型韌性餅干。

3

發(fā)酵餅干

以谷類粉、油脂等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。

4

壓縮餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、壓縮制成的餅干。

5

曲奇餅干

以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉，采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的口感酥松的餅干。添加或不添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干稱為軟型曲奇餅干。

6

夾心（注心）

餅干

在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加夾心料而制成的餅干。以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬等作為夾心料的夾心餅干稱為醬料型夾心餅干。

7

威化餅干

以谷類粉等為主要原料，添加其他配料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅干，通常在單片或多片之間添加或注入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。

8

蛋圓餅干

以谷類粉、糖、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。

9

蛋卷

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤制成的餅干。

10

煎餅

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的水分含量低、質(zhì)地酥脆的餅干。（區(qū)別于餐飲食品或糕點類別中的“煎餅”）

11

裝飾餅干

在餅干表面通過涂布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝，添加其他配料裝飾而成的餅干。

12

水泡餅干

以小麥粉、糖、蛋及蛋制品為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓，成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松輕質(zhì)的餅干。

13

其他

指上述類別以外的其他餅干。

序號

檢驗項目

標準號

標準名稱

檢驗方法

1

感官

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

將樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物，聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。

2

酸價

（以脂肪計）（KOH）

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 5009.229

3

過氧化值

（以脂肪計）

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 5009.227

4

鉛

GB 2762

食品安全國家標準

食品中污染物限量

GB 5009.12

5

沙門氏菌

GB 29921

食品安全國家標準

預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB 4789.4

6

金黃色葡萄球菌

GB 29921

食品安全國家標準

預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB 4789.10

7

菌落總數(shù)

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 4789.2

8

大腸菌群

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 4789.3

平板計數(shù)法

9

霉菌

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 4789.15

10

食品營養(yǎng)強化劑

GB 14880

食品安全國家標準

食品營養(yǎng)強化劑使用標準

按照對應(yīng)的方法

11

水分

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

GB 5009.3

12

堿度

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

GB/T 20980

13

酸度

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

GB/T 12456

14

pH

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

GB/T 20980

15

松密度

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

GB/T 20980

16

脂肪含量

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

GB 5009.6

17

凈含量

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

JJF 1070

序號

編號

名稱

1

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

2

GB/T 20980

餅干質(zhì)量通則

3

JJF 1070

定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

4

GB 2760

食品安全國家標準  食品添加劑使用標準

5

GB 2762

食品安全國家標準  食品中污染物限量

6

GB 4789.1

食品安全國家標準  食品微生物學(xué)檢驗 總則

7

GB 4789.2

食品安全國家標準  食品微生物學(xué)檢驗  菌落總數(shù)測定

8

GB 4789.3

食品安全國家標準  食品微生物學(xué)檢驗  大腸菌群計數(shù)

9

GB 4789.4

食品安全國家標準  食品微生物學(xué)檢驗  沙門氏菌檢驗

10

GB 4789.10

食品安全國家標準  食品微生物學(xué)檢驗  金黃色葡萄球菌檢驗

11

GB 4789.15

食品安全國家標準  食品微生物學(xué)檢驗  霉菌和酵母計數(shù)

12

GB 5009.3

食品安全國家標準  食品中水分的測定

13

GB 5009.12

食品安全國家標準  食品中鉛的測定

14

GB 5009.227

食品安全國家標準  食品中過氧化值的測定

15

GB 5009.229

食品安全國家標準  食品中酸價的測定

16

GB 7718

食品安全國家標準  預(yù)包裝食品標簽通則

17

GB 12456

食品安全國家標準  食品中總酸的測定

18

GB 14880

食品安全國家標準  食品營養(yǎng)強化劑使用標準

19

GB 14881

食品安全國家標準  食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

20

GB 28050

食品安全國家標準  預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

21

GB 29921

食品安全國家標準  預(yù)包裝食品中致病菌限量

22

GB 31607

食品安全國家標準  散裝即食食品中致病菌限量

序號

指標

風(fēng)險來源

防控建議

1

酸價、過氧化值

1.原料：選用的油脂本身穩(wěn)定性較差，在儲存和加工過程中容易被氧化；油脂及富含油脂的原料（如堅果等）使用前質(zhì)量把控不嚴；未評估原料中酶等的成分對酸價的影響；

2.生產(chǎn)過程：烘烤溫度過高、時間過長，加速油脂氧化；

3.設(shè)備：清洗維護不到位；

4.包裝：密封性不佳，材料選擇不佳；

5.儲存：倉庫環(huán)境控制不到位。

1.開發(fā)產(chǎn)品時應(yīng)評估油脂及富含油脂的原料對酸價、過氧化值的影響。采購、使用質(zhì)量合格且穩(wěn)定的油脂及富含油脂的原料。對于開封時間較長的油脂及富含油脂的原料，使用前進行酸價、過氧化值檢測；

2.優(yōu)化生產(chǎn)工藝，采用分段烘烤等方式降低油脂氧化程度；

3.定期對噴油等設(shè)備進行清洗；

4.選用密封性能好、避光效果佳的包裝材料；

5.根據(jù)原料和產(chǎn)品特性，選擇陰涼、干燥、避光的儲存環(huán)境，設(shè)置合理的溫濕度。

2

食品添加劑

1.稱量不準；

2.配方設(shè)計存在問題；

3.未考慮原料的帶入；

4.生產(chǎn)過程混合不均勻。

1.計量校準；

2.合理制定產(chǎn)品配方，嚴格按照GB 2760及其公告使用食品添加劑，配方設(shè)計充分考慮復(fù)合配料中食品添加劑帶入情況；

3.混合充分、工藝合理。

3

微生物

1.原料：攜帶沙門氏菌、霉菌等（如面粉、雞蛋、乳制品等）；

2.生產(chǎn)環(huán)境：清潔不到位（如設(shè)備、人員、空氣等）；

3.包裝：密封不良導(dǎo)致二次污染。

1.加強原料的進貨查驗，雞蛋使用前清洗外殼，必要時進行消毒處理；乳制品開封后盡快用完，避免長時間暴露在空氣中；

2.生產(chǎn)過程中做好環(huán)境清潔、設(shè)備清洗、人員消毒、空氣凈化；

3.選擇阻隔性好的食品級包裝，包裝前檢查材料無破損、無污染。

4

異物

1.原料：基礎(chǔ)原料自帶異物（如面粉混入砂石、白砂糖夾雜塑料顆粒等）；

2.設(shè)備及工器具：長期運行導(dǎo)致的磨損與脫落、清潔不徹底；

3.人員：生產(chǎn)人員未按規(guī)定穿戴工作用具、非生產(chǎn)人員隨意進入生產(chǎn)車間；

4.生產(chǎn)環(huán)境：蟲鼠害防控不足、車間衛(wèi)生管理疏漏；

5.包裝與倉儲：包裝膜、包裝盒在生產(chǎn)或運輸過程中破損（如混入包裝碎片、紙屑等）。

1.對易帶入異物的原料入庫前設(shè)置振動篩除雜、磁選機除金屬等預(yù)處理；

2.建立設(shè)備臺賬，定期檢修齒輪、軸承等易損件，及時更換老化部件、設(shè)備清潔后需驗收合格方可投入使用，避免殘渣或清潔工具異物滯留，工器具定期做好清潔；

3.劃分生產(chǎn)與非生產(chǎn)區(qū)域，設(shè)置門禁，非生產(chǎn)人員未經(jīng)批準禁止入內(nèi)，入內(nèi)需按規(guī)定穿戴并登記物品，將穿戴規(guī)范納入員工考核，定期培訓(xùn)強化意識；

4.定期消殺蟲鼠害，門窗裝防蠅網(wǎng)、防鼠板，合理布置滅蠅燈并每日清理、每日清潔車間地面、墻面，及時清運密封存放的生產(chǎn)廢料；

5.規(guī)范包裝材料管理與使用，包裝材料入庫前進行檢查，剔除破損、污染的材料。

5

標簽標識

1.聲稱不規(guī)范（如“無添加”）；

2.配料表標識錯誤或遺漏；

3.凈含量字符高度不足；

4.致敏原信息提示缺失；

5.執(zhí)行標準標注錯誤。

1.嚴格執(zhí)行《食品標識監(jiān)督管理辦法》、GB 7718和GB 28050有關(guān)規(guī)定；

2.建立并運行標簽設(shè)計審核程序，必要時尋求專業(yè)機構(gòu)支持；

3.定期對照法規(guī)法規(guī)、食品標準等對現(xiàn)有標簽進行自查。