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近期，雀巢公司因供應商提供的花生四烯酸油脂原料可能被蠟樣芽孢桿菌污染，在全球多國啟動嬰幼兒配方奶粉預防性召回，涉及至少50個國家，包括中國。
這已不是蠟樣芽孢桿菌首次敲響食品安全的警鐘。作為食品質量人，我們不禁思考：這種看似“常見”的微生物，為何屢屢成為食品企業(yè)的難題？
一、蠟樣芽孢桿菌為何？
蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧的食源性致病菌，菌體細胞桿狀，產芽孢，在自然界中廣泛分布，存在于土壤、空氣、水和塵埃中。
蠟樣芽胞桿菌營養(yǎng)體的生長溫度范圍為4-50℃，常溫下6h左右即可進入對數(shù)生長期，允許生長的pH值范圍為4.9- 9.3，生長的最小水分活度為0.912-0.950；其芽孢對抗物理及化學因素（如高溫、低溫、干燥、輻射、消毒劑、抗生素和其他毒素）的能力極強，且一旦生長條件適宜，芽孢就會萌發(fā)轉化為營養(yǎng)體細胞并快速繁殖。從食品微生物學角度來看，蠟樣芽胞桿菌具有耐熱性強、不易殺滅的特點。
二、蠟樣芽胞桿菌的危害
蠟樣芽孢桿菌作為一種耐熱性強的食源性致病菌，極易引發(fā)食物中毒，中毒的癥狀有兩種類型。
一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產生的催吐毒素引起，主要癥狀包括嘔吐、惡心和腹痛。催吐毒素可以存在于126℃，90 min的條件，因此更易引發(fā)食物中毒，常存在于米飯、面條和土豆等淀粉類主食中。
另一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產生的腸毒素引起，主要癥狀為水樣腹瀉、惡心和腹痛，部分患者可能伴隨發(fā)熱癥狀。腸毒素不耐熱，在45℃，30 min或56℃，5 min的條件下會被破壞失去毒性，此類型食物中毒幾率較低，常發(fā)生在肉類、蔬菜和魚類等食物中。
三、哪些食品屬于蠟樣芽孢桿菌高風險類別？
以下食品的蠟樣芽孢桿菌風險尤其高：
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食品類別 |
高風險原因 |
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嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學用途配方食品 |
營養(yǎng)豐富、水分低但復溶后條件理想；生產環(huán)節(jié)多、干燥后易受二次污染 |
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米飯及米制品（如炒飯、壽司、米粉） |
米粒天然攜帶芽孢；煮熟后若在室溫長時間存放，極易爆發(fā)性增殖并產嘔吐毒素 |
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即食菜肴、預制菜、團餐 |
大批量烹飪后冷卻緩慢，常溫配送或保溫不當，為細菌繁殖提供“黃金窗口” |
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豆制品（如豆腐、豆?jié){） |
原料大豆易受土壤污染；加工過程若滅菌不徹底或冷卻環(huán)境差，風險極高 |
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香料、干制蔬菜、堅果粉等低水分食品 |
雖不易生長，但可長期攜帶芽孢；復水或與其他濕料混合后可能激活 |
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乳制品（煉乳、奶酪、液態(tài)奶） |
原料乳污染 + 加工設備生物膜殘留 = 持續(xù)污染源 |
四、通用防控原則：從“被動應對”轉向“主動防御”
無論何種食品，防控蠟樣芽孢桿菌的核心邏輯一致：阻斷芽孢輸入、抑制萌發(fā)繁殖、清除已存污染、監(jiān)控全程風險。
以下是適用于所有高風險食品的系統(tǒng)性措施：
1、原料端：嚴控“第一道閘門”
�、賹Ω唢L險原料（如大米、大豆、香料、乳粉）建立芽孢負荷內控標準，必要時要求供應商提供微生物檢測報告。
�、诟芍圃蟽Υ嬗诟稍�、低溫環(huán)境（建議 aw < 0.7，溫度 ≤25℃），防止吸潮激活芽孢。
�、凵r原料（如蔬菜、生乳）縮短從采收到加工的時間，及時冷藏（≤4℃）。
2、加工過程：打破“芽孢-生物膜”共生鏈
①熱處理優(yōu)化：采用“激活+滅活”雙階段工藝。例如，先60–70℃短時處理使芽孢萌發(fā)，再進行高溫殺菌（如UHT、高壓滅菌），提高殺滅效率。
�、谠O備清潔升級：
CIP程序中增加堿性清洗（pH >12）和氧化性殺菌劑（如過氧乙酸、奧克泰士Oxytech）步驟；
定期拆檢死角（閥門、墊圈、管道彎頭），防止生物膜形成；
使用ATP或微生物涂抹驗證清潔效果。
�、郗h(huán)境控制：冷卻、分裝、包裝區(qū)域保持正壓、低濕度（建議RH <65%）、空氣潔凈（ISO Class 8以上）；限制人員流動，穿戴無菌服、口罩、發(fā)網(wǎng)。
3、儲存與配送：掐斷“時間-溫度”風險窗口
①熟制食品若不能立即食用，應快速冷卻至4℃以下（2小時內從60℃降至20℃，再4小時內降至4℃）；
�、跓徭溑渌褪称沸枞叹S持≥60℃；
�、蹏澜麑⑹ｏ埵２嗽谑覝叵路胖贸^2小時（夏季不超過1小時）——這是家庭和餐飲業(yè)最常見的中毒誘因。
4、 檢測與監(jiān)控：從合規(guī)走向預警
�、賹⑾灅友挎邨U菌納入企業(yè)HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）或操作前提方案（OPRP）；
②對高風險產品實施定期環(huán)境監(jiān)控（EM） 和終產品抽檢，設定比國標更嚴的內控限值（如嬰幼兒食品≤10 CFU/g，即食米飯≤10³CFU/g）；
�、厶剿骺焖贆z測技術（如免疫熒光、LAMP擴增）用于現(xiàn)場篩查。
5、人員與文化：讓“芽孢意識”融入日常
�、倥嘤枂T工理解：“干凈≠無菌，無味≠安全”；
�、趶娬{“剩飯風險”“交叉污染”“冷卻速度”等實操要點；
�、劢ⅰ拔⑸镲L險日志”，鼓勵主動上報異常。
五、結語
雀巢事件是一面鏡子，照見的不僅是某個企業(yè)的應急能力，更是整個食品行業(yè)對頑固性芽孢污染的認知深度與防控韌性。
作為食品質量人，我們的使命不是等待問題發(fā)生后再補救，而是在每一個原料驗收單、每一次CIP記錄、每一回環(huán)境監(jiān)測中，提前筑起那道看不見卻堅不可摧的防線。
因為——
一個芽孢，可能毀掉一頓飯；
一次疏忽，可能傷害一個孩子；
而一份堅守，可以守護千萬家庭的安心。
