1、引言

 

　　當(dāng)前，熟肉制品市場(chǎng)快速發(fā)展也帶來(lái)了諸多挑戰(zhàn)，特別是在產(chǎn)品質(zhì)量控制方面。

 

　　由于生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模和技術(shù)水平的差異，熟肉制品在加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中可能出現(xiàn)感官理化指標(biāo)不合格、微生物污染、食品添加劑超標(biāo)等問(wèn)題，不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，更侵害了消費(fèi)者的健康安全。

 

　　熟肉制品在生產(chǎn)和流通過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題主要包括微生物污染、食品添加劑超標(biāo)、異物夾雜、標(biāo)簽與包裝問(wèn)題等。

 

2、熟肉制品質(zhì)量問(wèn)題的具體表現(xiàn)

 

　　2.1 微生物污染問(wèn)題

 

　　微生物污染是熟肉制品中最普遍的質(zhì)量問(wèn)題。熟肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度高，極易成為微生物生長(zhǎng)的理想環(huán)境。常見(jiàn)的微生物污染包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等，不僅會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和感官品質(zhì)，還可能引起食物中毒、腸道傳染病等食源性疾病，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。例如，金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的致病菌，它在熟肉制品中容易生長(zhǎng)并產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒。熟肉制品在加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能引入微生物污染。

 

　　一些小型生產(chǎn)企業(yè)由于缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，更容易出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題。此外，原料采購(gòu)也是企業(yè)質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，少數(shù)不良商家為節(jié)約成本，未采購(gòu)具有動(dòng)物檢疫證明及相關(guān)證明文件的畜、禽產(chǎn)品。病死畜禽肉可能攜帶病原體（如沙門氏菌）或寄生蟲(chóng)（如弓形蟲(chóng)），還有部分原料肉可能存在獸藥殘 留（瘦肉精、抗生素等）的問(wèn)題。

 

　　2.2 食品添加劑超標(biāo)

 

　　為了改善產(chǎn)品的色、香、味并延長(zhǎng)保質(zhì)期，許多熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)使用食品添加劑，如防腐劑、色素、保水劑和抗氧化劑等。雖然合理使用食品添加劑是安全的，但超標(biāo)使用會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。

 

　　長(zhǎng)時(shí)間攝入過(guò)量防腐劑可能加重肝臟、腎臟等消化器官的負(fù)擔(dān)，甚至引發(fā)更嚴(yán)重的健康問(wèn)題。亞硝酸鹽在起到 護(hù)色、防腐作用時(shí)使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，但是食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引發(fā)中毒，3 g就可能導(dǎo)致死亡。

 

　　此外，人工合成色素對(duì)人體健康也有潛在的負(fù)面影響，特別是對(duì)兒童和孕婦等特殊人群。

 

　　2.3 物理性污染問(wèn)題

 

　　物理性污染主要來(lái)源于多種多樣的非化學(xué)性雜物，包括：

 

　　來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如動(dòng)物體內(nèi)鐵絲、玻璃、石塊等異物；

 

　　加工人員的毛發(fā)、指甲、首飾；

 

　　生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備磨損或設(shè)備清潔導(dǎo)致金屬碎屑混入產(chǎn)品；

 

　　食品容器中未清理干凈的雜物、食品運(yùn)輸和銷售過(guò)程中外界帶來(lái)的灰塵及蠅蟲(chóng)等；

 

　　食品生產(chǎn)過(guò)程的摻假、使假，如肉中注入的水等。

 

　　2.4 標(biāo)簽與包裝問(wèn)題

 

　　標(biāo)簽是消費(fèi)者獲取產(chǎn)品信息的重要途徑，但目前市場(chǎng)上許多熟肉制品存在標(biāo)簽信息不準(zhǔn)確或不完整的問(wèn)題，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等關(guān)鍵信息缺失或模糊不清，導(dǎo)致消費(fèi)者難以判斷產(chǎn)品的真實(shí)情況，也增加了購(gòu)買到過(guò)期產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　包裝材料的質(zhì)量問(wèn)題也不容忽視，一些不合格的包裝材料可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成二次污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。例如，一些小型企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用的包裝材料質(zhì)量較差，包裝袋密封性不好或不易封口，容易導(dǎo)致產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

 

3、質(zhì)量問(wèn)題成因分析

 

　　3.1 生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題

 

　　生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制不嚴(yán)是導(dǎo)致熟肉制品質(zhì)量問(wèn)題的主要原因之一。部分企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中未能嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致原料肉在加工過(guò)程中受到污染。例如，部分小型企業(yè)因生產(chǎn)設(shè)備老化（如未配備無(wú)菌操作臺(tái)）、工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度低，生產(chǎn)車間衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)率不足，難以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

 

　　此外，生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的不當(dāng)使用也是導(dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的重要因素。一些企業(yè)為了追求產(chǎn)品的外觀和口感，可能會(huì)超量或超范圍使用防腐劑、色素等食品添加劑，導(dǎo)致產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格。

 

　　在生產(chǎn)過(guò)程中，原材料的質(zhì)量控制也是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果違法使用病死禽畜肉，或未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的原料肉，例如含有過(guò)多的微生物或雜質(zhì)，那么在后續(xù)的加工過(guò)程中，即使采取了嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，也難以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

　　此外，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生操作 習(xí)慣和食品安全意識(shí)也對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有著直接影響，如果生產(chǎn)人員沒(méi)有嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，或者個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，都可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到各種污染。

 

　　3.2 流通與銷售環(huán)節(jié)的問(wèn)題

 

　　熟肉制品在流通和銷售過(guò)程中，由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件不當(dāng)，也容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。例如，一些企業(yè)在運(yùn)輸過(guò)程中未能保持冷鏈的連續(xù)性，導(dǎo)致產(chǎn)品在高溫環(huán)境下暴露過(guò)久，加速微生物的生長(zhǎng)繁殖。

 

　　在銷售環(huán)節(jié)，部分商家對(duì)熟肉制品的儲(chǔ)存條件控制不嚴(yán)，如溫度、濕度不適宜，也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

 

　　在銷售過(guò)程中，一些商家因產(chǎn)品過(guò)保未銷售出去，可能會(huì)涂改生產(chǎn)日期重新包裝后再次銷售，這種行為嚴(yán)重違反了食品安全法規(guī)，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

 

　　此外，一些小型商店或市場(chǎng)攤販由于缺乏嚴(yán)格的儲(chǔ)存和管理措施，導(dǎo)致產(chǎn)品在銷售過(guò)程中受到污染。

 

　　3.3 監(jiān)管與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不嚴(yán)

 

　　監(jiān)管體系的完善和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的嚴(yán)格程度直接關(guān)系到熟肉制品的質(zhì)量安全。

 

　　目前，雖然已有相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟肉制品的生產(chǎn)和銷售進(jìn)行規(guī)范，但在實(shí)際操作中，監(jiān)管力度不足、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不嚴(yán)的問(wèn)題仍然存在，特別是在一些地方，小型企業(yè)眾多，監(jiān)管難度大，導(dǎo)致部分企業(yè)存在違法違規(guī)行為，影響了整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。例如，一些地方監(jiān)管機(jī)構(gòu)由于人手不足、設(shè)備落后，難 以對(duì)所有的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行有效的監(jiān)督和檢查，導(dǎo)致一些企業(yè)存在僥幸心理，違規(guī)操作。

 

　　此外，一些監(jiān)管人員在 執(zhí)法過(guò)程中可能存在執(zhí)法馬虎、監(jiān)管不到位的情況，使得部分企業(yè)得以逃避監(jiān)管。

 

4、改進(jìn)建議與防控對(duì)策

 

　　4.1 從源頭加強(qiáng)把控

 

　　企業(yè)應(yīng)制定原輔料的采購(gòu)管理、來(lái)料的查驗(yàn)記錄及供應(yīng)商的評(píng)價(jià)制度并嚴(yán)格執(zhí)行，制度中應(yīng)明確規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收要求，定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商目錄。

 

　　企業(yè)采購(gòu)的畜、禽產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合《食品安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)提供當(dāng)批次原料的動(dòng)物檢疫證明，豬肉還應(yīng)提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。

 

　　進(jìn)口的畜、禽產(chǎn)品需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫等相關(guān)證明文件。

 

　　4.2 加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制

 

　　企業(yè)應(yīng)通過(guò)建立完善的質(zhì)量管理體系對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程開(kāi)展監(jiān)控工作，在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，配備相應(yīng)的管理文件，如崗位規(guī)程、記錄表等。

 

　　生產(chǎn)過(guò)程中原料管理（領(lǐng)料、投配料、余料管理等）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控制措施應(yīng)如實(shí)記錄，并與企業(yè)制定的工藝參數(shù)文件規(guī)定一致。

 

　　食品添加劑的品種和添加量應(yīng)當(dāng)按照GB 2760（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）及國(guó)家衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的要求執(zhí)行，配制添加劑時(shí)應(yīng)有專人復(fù)核，確保不超量或超范圍使用食品添加劑。

 

　　食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)規(guī)范著裝，穿戴整潔的工作服、鞋、帽，佩戴口罩，不應(yīng)佩戴戒指、耳環(huán)、手表等飾品，不得進(jìn)行化妝、留長(zhǎng)指甲等易造成食品安全問(wèn)題的行為，與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不應(yīng)帶入車間；進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)按要求規(guī)范洗手、消毒并去除工裝外部毛發(fā)、絲線等異物。如果連續(xù)工作4小時(shí)，應(yīng)再次對(duì)手部進(jìn)行清潔、消毒，生產(chǎn)操作過(guò)程中如手部接觸污染源應(yīng)立即洗手、消毒。

 

　　企業(yè)應(yīng)采取安全、衛(wèi)生、有效的清潔消毒方法對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所及生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，與食品直接接觸的解凍池、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)等前處理設(shè)備，灌腸機(jī)、切片機(jī)等成型設(shè)備，夾層鍋、蒸箱、烤爐等熱加工設(shè)備，包裝機(jī)、封口機(jī)等包裝設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格消毒后使用，使用后應(yīng)徹底清潔消毒。

 

　　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置洗消間，清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸工器具應(yīng)每4小時(shí)消毒1次。

 

　　企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行來(lái)料、過(guò)程及出廠等檢驗(yàn)記錄制度，配備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)儀器，過(guò)程監(jiān)控設(shè)備儀表及出廠檢驗(yàn)儀器應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)，配備具有相關(guān)檢驗(yàn)資質(zhì)的人員按法定的檢驗(yàn)方法規(guī)程對(duì)原料、生產(chǎn)過(guò)程、成品出廠開(kāi)展檢 驗(yàn)工作，保證出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及所采購(gòu)原料的衛(wèi)生和存儲(chǔ)要求，建立并實(shí)施運(yùn) 輸和交付管理制度。嚴(yán)格禁止原料及成品與有毒有害或有異味的物品同車運(yùn)輸。不得使用未經(jīng)清洗消毒的車輛或容器儲(chǔ)存、運(yùn)送產(chǎn)品。原輔料及成品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)控制其溫濕度符合產(chǎn)品運(yùn)輸周轉(zhuǎn)的溫度及濕度要求。冷鏈運(yùn)輸車輛應(yīng)安裝溫度監(jiān)控預(yù)警裝置，確保箱體溫度符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。?

 

　　4.3 完善監(jiān)管體系

 

　　監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)熟肉制品生產(chǎn)和銷售的監(jiān)督檢查工作，確保企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。例如，監(jiān)管部門可以采取增加檢查頻次、雙隨機(jī)或飛行檢查等方式加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，對(duì)企業(yè)的違法違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲處罰;

 

　　建立健全食品追溯體系，確保每一批次產(chǎn)品都能追溯到源頭:

 

　　加強(qiáng)對(duì)中小型企業(yè)的幫扶，幫助其提升生產(chǎn)管理水平，借以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　4.4提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)

 

　　提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和知識(shí)是解決熟肉制品質(zhì)量問(wèn)題的重要措施。例如，通過(guò)教育和宣傳，幫助消費(fèi)者了解如何識(shí)別和選擇安全的熟肉制品；

 

　　鼓勵(lì)消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)關(guān)注產(chǎn)品的標(biāo)簽信息，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買；

 

　　提高消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，使其在遇到質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)采取行動(dòng)，保護(hù)合法權(quán)益。例如，監(jiān)管部門可以舉辦食品安全講座，發(fā)放食品安全手冊(cè)或在媒體上發(fā)布食品安全信息、風(fēng)險(xiǎn)提示等，幫助消費(fèi)者提高食品安全知識(shí)水平。

 

5、結(jié)論

 

　　綜上，生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染、食品添加劑違規(guī)使用和包裝儲(chǔ)運(yùn)等是影響熟肉制品質(zhì)量安全的主要因素。

 

　　通過(guò)加強(qiáng)原料把關(guān)、生產(chǎn)過(guò)程控制、完善監(jiān)管體系和提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，可以有效提高生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全意識(shí)，提升熟肉制品的質(zhì)量安全水平，保障消費(fèi)者的飲食健康。

 

　　未來(lái)，研究可以進(jìn)一步探討不同生產(chǎn)和管理模式對(duì)熟肉制品質(zhì)量的影響，為行業(yè)提供更多的科學(xué)依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。同時(shí)，隨著科技的發(fā)展，新技術(shù)和新材料的應(yīng)用也將為提高熟肉制品的質(zhì)量安全提供新的可能。

 

　　參考文獻(xiàn)：李喆元.中小型熟肉制品企業(yè)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及防控對(duì)策；