上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中對生產(chǎn)過程的食品安全控制中生物污染的控制內(nèi)容，本期與大家交流一下對生產(chǎn)過程的食品安全控制中化學(xué)污染風(fēng)險控制內(nèi)容。
8.3.1化學(xué)污染管理制度的建立
條文內(nèi)容：
應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。
條文解釋：
該條款是對企業(yè)化學(xué)污染風(fēng)險管理提出要求：
其目的是通過危害分析方法，判斷可能的化學(xué)污染風(fēng)險，并從制度上有效預(yù)防和控制化學(xué)危害的發(fā)生。
化學(xué)污染應(yīng)從源頭、生產(chǎn)過程和成品三個方面進(jìn)行控制。
化學(xué)污染的途徑主要包括原輔料、非法添加非食用物質(zhì)、設(shè)備、器具污染以及生產(chǎn)加工過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)等。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未提供防止化學(xué)污染的相關(guān)管理文件等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對添加劑、非食用化學(xué)物質(zhì)、潤滑油、清洗消毒劑和產(chǎn)生的有害物質(zhì)等五類可能存在的化學(xué)污染源制定相應(yīng)的管理制度。
其次，要根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝特點(diǎn)制定相應(yīng)的化學(xué)污染控制計(jì)劃（例如原輔料的檢驗(yàn)驗(yàn)證計(jì)劃）和建立對污染源、污染途徑進(jìn)行有效控制的操作程序（例如食品添加劑食用控制程序）。
8.3.2食品添加劑的管理及使用
條文內(nèi)容：
應(yīng)建立食品添加劑和食品加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，可有效控制食品中各種食品添加劑的使用量和使用范圍，保證食品加工過程中食品添加劑、食品工業(yè)用加工助劑的使用符合GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查企業(yè)提供的食品添加劑使用制度，但未體現(xiàn)使用的加工助劑（活性炭）；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未能夠提供添加劑的使用依據(jù)（滿足GB 2760）；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的防止化學(xué)污染的管理制度缺少對食品添加劑的控制內(nèi)容等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先要識別出生產(chǎn)中使用的食品添加劑（包含加工助劑）的名錄并嚴(yán)格按照GB 2760中的規(guī)定進(jìn)行使用。
其次應(yīng)對添加劑進(jìn)行采購控制、進(jìn)廠驗(yàn)證，并按照操作規(guī)程對添加、使用等過程進(jìn)行嚴(yán)格管理。
最后企業(yè)若需使用未納入GB 2760（含相關(guān)公告）的或已納入GB 2760，需擴(kuò)大添加量、使用范圍的食品添加劑品種，應(yīng)經(jīng)行政部門評估、許可后方可使用。
8.3.3非法添加物的控制
條文內(nèi)容：
不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)不得使用未列入GB 2760及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的化學(xué)物質(zhì)。
同時加強(qiáng)原料管理，避免因原料等因素帶入非食用化學(xué)物質(zhì)的可能。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中暫時未發(fā)現(xiàn)問題。
但作為食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先一定要重視非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（例如：三聚氰胺）管理，堅(jiān)決不能因?yàn)槔娴尿?qū)動原因添加非食用物質(zhì)而觸犯食品安全的紅線。
其次食品生產(chǎn)企業(yè)要求定期查詢國家最新《食品中可能違規(guī)添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（可以到食品伙伴網(wǎng)站進(jìn)行搜索獲�。�，確保動態(tài)掌握非法物質(zhì)的最新目錄。
最后要嚴(yán)格要求原輔料供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，保證供應(yīng)不會引入非法添加物或引起添加劑的超范圍限量使用（帶入原則）。
8.3.4設(shè)備潤滑油的管理
條文內(nèi)容：
生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品生產(chǎn)用的機(jī)械設(shè)備（例如攪拌機(jī)），在機(jī)械裝置和傳動部分運(yùn)轉(zhuǎn)和工作過程中，為防止機(jī)械部件的磨損、腐蝕或提高機(jī)械傳動、運(yùn)轉(zhuǎn)性能，可能會使用到潤滑油。
在選擇和使用潤滑劑時不僅要滿足機(jī)械設(shè)備的潤滑要求，同時也要防止?jié)櫥瑒┛赡軒淼幕瘜W(xué)危害以及生物性危害。
應(yīng)選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂對設(shè)備進(jìn)行潤滑。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)調(diào)味攪拌機(jī)上所使用的潤滑油脂為非食品級；
現(xiàn)場檢查罐頭灌裝機(jī)上使用大豆油作為潤滑劑等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先應(yīng)識別出食品生產(chǎn)加工設(shè)備中可以活動的機(jī)械部分及所使用的潤滑劑。
其次食品企業(yè)應(yīng)選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂潤滑，如符合GB 15179《食品機(jī)械潤滑脂》要求的食品級潤滑油。
最后企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)潤滑劑的管理，包括且不限于潤滑油標(biāo)識清晰，存放在指定的安全區(qū)域。
需要注意的，即使是食品級潤滑劑，使用時也不能或要盡可能少地接觸到產(chǎn)品，避免產(chǎn)生污染。
8.3.5-8.3.6清潔劑、消毒劑的管理及使用
條文內(nèi)容：
8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，除清潔消毒必須和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。
8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格管理清潔劑、消毒劑的存放、領(lǐng)用和記錄等并建立使用制度。
除清潔消毒必須和工藝需要，不應(yīng)在食品加工場所使用和存放清潔劑、消毒劑，確保清潔消毒等化學(xué)制劑不會對食品造成污染。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間內(nèi)一墻角處存放無標(biāo)識的消毒劑；
現(xiàn)場抽查消毒劑的相關(guān)管理記錄，未能提供相關(guān)使用記錄等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先應(yīng)建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品管理制度，且其內(nèi)容至少包括清潔劑、消毒劑的索證、驗(yàn)收、入庫、保存、監(jiān)管、領(lǐng)用、發(fā)放、配制、使用等，且相應(yīng)的記錄表格應(yīng)及時填寫并存檔。
其次食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)場所化學(xué)制劑的使用和存放管理，應(yīng)上鎖并且專人管理，加貼標(biāo)識。必要時采取雙人雙鎖，賬物卡一致，確保其可追溯。
最后食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)該有生產(chǎn)廠家提供的合格證、使用說明和檢測報(bào)告及食品級的相關(guān)證明文件。在使用前應(yīng)檢測濃度，確保與產(chǎn)品標(biāo)簽上的濃度一致，并按照驗(yàn)證程序保留化學(xué)品濃度檢測、再監(jiān)測及糾正措施的記錄。
8.3.7預(yù)防控制措施的制定與實(shí)施
條文內(nèi)容：
應(yīng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施降低其風(fēng)險。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品工藝特性，結(jié)合學(xué)術(shù)界的研究發(fā)現(xiàn)，分析生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，有效地將過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)控制到可接受水平。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)暫時未發(fā)現(xiàn)問題。
但食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)辨識生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：多環(huán)芳烴化合物（PAHs）（在熏制、烘烤和油炸工藝可能會產(chǎn)生）、丙烯酰胺（油炸和燒烤的淀粉類食品中）、氯丙醇（傳統(tǒng)的水解植物蛋白）、N-亞硝酸基化合物（腌制食品如果再煙熏）、雜環(huán)胺類化合物HCAs，并通過關(guān)注國內(nèi)外相關(guān)科研文獻(xiàn)及食品安全風(fēng)險方面的報(bào)道、國家食品安全風(fēng)險評估報(bào)告指導(dǎo)等方式建立并采取相關(guān)措施。
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