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一、策劃總則
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為建立醬鹵肉制品生產(chǎn)全過程的基礎安全控制體系，預防、消除或降低生產(chǎn)過程中物理、化學、生物性食品安全危害，為HACCP計劃有效實施提供前提保障，確保醬鹵肉制品符合國家食品安全標準及企業(yè)質(zhì)量要求，保障消費者飲食安全與健康，提升企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范化水平，特制定本策劃書。
�。ǘ┻m用范圍
本方案適用于本食品工廠醬鹵肉制品生產(chǎn)全流程，涵蓋廠區(qū)環(huán)境、廠房設施、設備工器具管理、人員衛(wèi)生、原料輔料及包裝材料控制、清潔消毒、生產(chǎn)過程通用控制、倉儲運輸、廢棄物處理、追溯與應急等所有與產(chǎn)品安全相關的環(huán)節(jié)及全體從業(yè)人員。
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1.預防為主：通過建立前置控制措施，從源頭規(guī)避潛在食品安全風險，而非依賴事后檢驗。
2.全程可控：覆蓋生產(chǎn)全鏈條，明確各環(huán)節(jié)控制要求、責任主體及操作標準，確保每一項措施可執(zhí)行、可監(jiān)控、可驗證。
3.適配性：結(jié)合醬鹵肉制品傳統(tǒng)鹵制工藝特點，針對性制定控制措施，兼顧工藝傳承與食品安全管理需求。
4.持續(xù)改進：定期對方案實施效果進行評估，結(jié)合風險監(jiān)測結(jié)果、法規(guī)更新及生產(chǎn)實際優(yōu)化調(diào)整，不斷提升控制水平。
二、PRP核心控制措施
（一）廠區(qū)環(huán)境控制
廠區(qū)選址需遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖區(qū)及其他擴散性污染源，地勢干燥、排水通暢，交通便利且與生活區(qū)有效隔離。
廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等硬質(zhì)材料鋪設，無積水、無裸露地面，綠化帶合理規(guī)劃，僅種植不易滋生蚊蟲、便于清潔的植物，且遠離生產(chǎn)車間入口。
排水系統(tǒng)實行雨污分流，生產(chǎn)廢水、生活污水經(jīng)處理達標后排放，污水處理設施定期維護校驗。
設置專用帶蓋廢棄物收集容器，分類存放生活垃圾、生產(chǎn)廢料（如原料邊角料、廢棄包裝），容器每日清潔消毒，廢棄物日產(chǎn)日清，收集點遠離生產(chǎn)車間及原料倉庫，防止蚊蠅滋生、異味擴散及污染。
廠區(qū)定期開展滅鼠、滅蠅、滅蟑、滅蟲工作，投放點遠離生產(chǎn)區(qū)域，做好記錄并留存。
�。ǘ⿵S房設施與布局控制
廠房設計遵循“防止交叉污染”原則，按生產(chǎn)工藝流程合理劃分原料處理區(qū)、鹵制加工區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、成品暫存區(qū)、輔料倉庫、更衣消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)界限清晰，設置物理隔離或明確標識。
人流、物流、水流、氣流走向科學規(guī)劃，原料入口與成品出口分離，操作人員經(jīng)更衣消毒區(qū)進入生產(chǎn)車間，禁止跨區(qū)域流動；
原料、半成品、成品分道運輸，避免交叉污染。
生產(chǎn)車間地面平整、耐磨、防滑、不滲水，坡度不小于1.5%便于排水，墻角、地角、頂角做成弧形，減少衛(wèi)生死角；
墻面采用光滑、不吸水、無毒、耐清洗的瓷磚或食品級涂料，高度不低于2米；
天花板平整、無裂縫、防凝露，避免水滴污染產(chǎn)品。
車間具備充足的自然采光或人工照明，照明設施采用防爆、防破碎設計，照度滿足操作需求（原料處理區(qū)、包裝區(qū)不低于220lux）。
輔助設施配套齊全，更衣室、衛(wèi)生間與生產(chǎn)區(qū)域隔離，衛(wèi)生間設置洗手消毒裝置、排氣扇，門窗緊閉且設置防蚊蠅紗網(wǎng)；
車間入口設置風淋室、洗手池、消毒池、鞋靴消毒池，配備洗手液、消毒劑、干手設施（一次性干手紙或烘手機），并明確使用流程。
�。ㄈ┰O備、工器具與設施管理
生產(chǎn)設備、工器具及管道材質(zhì)符合食品級要求，選用無毒、無味、耐腐蝕、不吸水、表面光滑無死角的不銹鋼、食品級塑料等材料，禁止使用木質(zhì)材料（傳統(tǒng)工藝特殊要求除外）。
鹵制鍋、冷卻設備、切片機、包裝機等設備的設計與安裝便于操作、清潔、維護和消毒，設備間距不小于0.5米，與墻面距離不小于0.3米，避免物料殘留。
建立設備臺賬，詳細記錄設備名稱、規(guī)格、采購日期、維護保養(yǎng)情況等信息，制定設備日常維護、定期檢修計劃，每日生產(chǎn)結(jié)束后對設備進行清潔消毒，每周進行全面維護，每月開展性能校驗，不合格設備立即停用并維修，維修后經(jīng)檢驗合格方可重新投入使用。
工器具按區(qū)域、用途分類存放，標記清晰，使用后及時清潔消毒，存放于專用潔凈貨架，避免混用；
與食品接觸的工器具消毒后需瀝干或烘干，防止二次污染。
配備必要的溫控設施，鹵制環(huán)節(jié)溫度監(jiān)測設備（溫度計、溫控儀）定期校準，冷卻區(qū)配備制冷設備，確保產(chǎn)品冷卻過程快速降溫至規(guī)定溫度（2小時內(nèi)從60℃降至10℃以下），防止微生物繁殖。
�。ㄋ模┤藛T衛(wèi)生與操作規(guī)范
建立人員健康管理制度，所有直接接觸食品的從業(yè)人員上崗前需進行健康檢查，取得有效健康證明，在崗人員每年進行一次全面體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及其他有礙食品安全疾病者，立即調(diào)離崗位。
每日對從業(yè)人員進行健康晨檢，記錄體溫、有無咳嗽、腹瀉等癥狀，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。
制定嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員進入車間前必須按流程更衣：
更換潔凈工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)、胡須完全包裹，必要時佩戴口罩、手套；
通過風淋室除塵，在洗手池按“洗手-消毒-沖洗-干手”流程操作，鞋靴經(jīng)消毒池消毒。
工作期間禁止穿戴工作服、工作帽進入非生產(chǎn)區(qū)域，禁止在車間內(nèi)飲食、吸煙、隨地吐痰、佩戴首飾、涂抹化妝品，不得徒手直接接觸熟制醬鹵肉制品。
定期開展食品安全培訓，內(nèi)容包括PRP方案、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、危害識別與控制等，新員工上崗前必須經(jīng)培訓考核合格，老員工每季度至少開展一次復訓，培訓記錄留存不少于2年。
從業(yè)人員嚴格按照作業(yè)指導書操作，不得擅自更改工藝參數(shù)、清潔消毒流程等。
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制定全面的清潔消毒計劃，明確清潔消毒對象、頻率、方法、清潔劑與消毒劑種類、濃度、作用時間及責任人員，形成標準化作業(yè)文件（SOP）。
清潔劑選用食品級專用產(chǎn)品，消毒劑選用符合國家標準的含氯消毒劑、過氧乙酸等，明確采購、驗收、儲存及使用管理規(guī)定，儲存時與原料、輔料隔離，做好標識，防止誤用。
不同區(qū)域、設備的清潔消毒按以下要求執(zhí)行：
生產(chǎn)車間地面、墻面每日生產(chǎn)結(jié)束后用清潔劑擦洗，每周進行一次徹底消毒；
鹵制鍋、管道等設備每次使用后先沖洗去除殘留物料，再用清潔劑浸泡刷洗，最后用消毒劑消毒，作用30分鐘后用無菌水沖洗干凈；
工器具每次使用后清潔消毒，存放備用；
冷卻區(qū)、包裝區(qū)空氣每日生產(chǎn)前用紫外線消毒30分鐘以上，消毒期間禁止人員進入。
定期驗證清潔消毒效果，采用ATP生物熒光檢測、微生物涂抹試驗等方法，對設備表面、工器具、車間環(huán)境進行抽樣檢測，確保微生物指標符合要求，檢測結(jié)果記錄留存，若發(fā)現(xiàn)消毒效果不達標，立即排查原因并優(yōu)化清潔消毒方案。
�。┰�、輔料與包裝材料控制
原料控制：
建立合格供應商評估與準入制度，對畜禽肉類原料供應商的資質(zhì)、養(yǎng)殖基地、質(zhì)量保證體系、檢驗報告等進行嚴格審核，優(yōu)先選擇具備SC認證的正規(guī)供應商，簽訂長期供貨合同及質(zhì)量保證協(xié)議。
原料進廠時必須進行驗收，查驗供應商提供的合格證明文件，對原料的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、溫度、保質(zhì)期、檢疫證明等進行檢查，必要時抽樣送實驗室檢測微生物、重金屬、獸藥殘留等指標，不合格原料堅決拒收，不得入庫或投入生產(chǎn)。
原料儲存于專用冷藏庫（溫度0-4℃）或冷凍庫（溫度≤-18℃），分類存放，標識清晰，遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存狀況，防止變質(zhì)、解凍后二次冷凍。
輔料控制：
香料（八角、桂皮、香葉等）、調(diào)味料（鹽、糖、醬油等）輔料需符合食品安全標準，采購時查驗合格證明，入庫前感官驗收，儲存于干燥、通風、陰涼的輔料倉庫，分類存放，防潮、防塵、防污染，定期檢查保質(zhì)期。使用前對香料進行篩選、清洗，去除雜質(zhì)及霉變部分，確保輔料清潔安全。
包裝材料控制：
選用符合食品級標準的包裝材料（真空包裝袋、包裝盒等），具備良好的阻隔性、密封性，無毒、無害、清潔。包裝材料供應商需提供資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢驗報告，入庫前驗收外觀、氣味、保質(zhì)期等，儲存時防潮、防塵，遠離污染源及消毒劑。
包裝前對包裝材料進行清潔消毒，確保無雜質(zhì)、無微生物污染。
�。ㄆ撸┥a(chǎn)過程通用控制
醬鹵肉制品生產(chǎn)嚴格遵循工藝文件要求，鹵制環(huán)節(jié)控制好溫度（通常90-100℃）、時間（根據(jù)產(chǎn)品種類調(diào)整，不少于規(guī)定時長），確保原料熟透，殺滅有害微生物；
鹵制后的產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)入冷卻區(qū)快速降溫，控制冷卻環(huán)境衛(wèi)生，避免冷卻過程中受到污染。
生產(chǎn)過程中做好溫度、時間等關鍵參數(shù)記錄，每批次產(chǎn)品留存生產(chǎn)記錄，包括原料批次、鹵制參數(shù)、冷卻時間、包裝信息等，確保可追溯。
半成品、成品在生產(chǎn)過程中避免長時間暴露在常溫環(huán)境中，控制生產(chǎn)周期，減少微生物繁殖風險。
禁止在生產(chǎn)過程中添加非食用物質(zhì)，嚴格控制食品添加劑的使用，遵循“按需添加、限量使用”原則，使用前經(jīng)檢驗合格，做好添加記錄，確保符合國家標準。
�。ò耍﹤}儲與運輸控制
成品倉庫保持清潔、干燥、通風，溫度控制在0-4℃（冷藏成品），配備溫濕度監(jiān)測設備，每日記錄溫濕度數(shù)據(jù)，定期校準監(jiān)測設備。
成品分類存放于貨架，遠離地面、墻面（距離不小于10厘米），避免受潮、污染，遵循“先進先出”原則，定期檢查成品保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。
運輸車輛選用專用冷藏車，具備溫控功能，運輸前對車輛進行清潔消毒，確保無異味、無污染。
運輸過程中控制車廂溫度在0-4℃，做好溫度記錄，避免產(chǎn)品解凍、變質(zhì)。
運輸時成品與其他物品隔離，防止交叉污染，裝卸過程輕拿輕放，避免包裝破損。
�。ň牛⿵U棄物與污染物控制
生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的原料邊角料、廢棄包裝等廢棄物，分類放入專用收集容器，容器加蓋密封，每日由專人清理至廠區(qū)廢棄物收集點，及時清運出廠處理，清理過程中避免泄漏、散落污染生產(chǎn)區(qū)域及環(huán)境。
污水處理設施定期維護，確保運行正常，廢水處理后達標排放，排放水質(zhì)定期檢測，記錄留存。
廠區(qū)內(nèi)禁止隨意丟棄廢棄物、傾倒廢水，防止環(huán)境污染及食品安全風險。
�。ㄊ┳匪菖c應急控制
建立產(chǎn)品追溯體系，為每批次醬鹵肉制品分配唯一批次號，記錄原料采購批次、生產(chǎn)時間、操作人員、檢驗結(jié)果、銷售去向等信息，確保產(chǎn)品從原料到成品的全鏈條可追溯。當發(fā)生食品安全問題時，可通過批次號快速召回問題產(chǎn)品，排查原因。
制定應急預案，針對原料不合格、生產(chǎn)過程污染、成品微生物超標、突發(fā)設備故障等突發(fā)事件，明確應急處置流程、責任人員、應急措施，配備必要的應急物資（如備用消毒設備、檢測試劑等）。
定期組織應急演練，提升從業(yè)人員應急處置能力，突發(fā)事件發(fā)生后及時處理，做好記錄并分析原因，優(yōu)化控制措施。
三、實施與監(jiān)控
�。ㄒ唬┙M織保障
成立PRP方案實施小組，由生產(chǎn)負責人擔任組長，成員包括質(zhì)量檢驗、設備管理、采購、倉儲及車間管理人員，明確各成員職責：
組長負責方案的整體推進、資源協(xié)調(diào)及審批；
質(zhì)量檢驗人員負責清潔消毒效果驗證、原料及成品檢驗、風險監(jiān)測；
設備管理人員負責設備維護保養(yǎng)及校驗；
車間管理人員負責現(xiàn)場操作規(guī)范執(zhí)行及人員衛(wèi)生管理。
�。ǘ┡嘤柵c宣貫
方案正式實施前，對全體從業(yè)人員開展專項培訓，解讀方案內(nèi)容、操作要求及責任分工，確保每位員工理解并掌握相關控制措施。
通過車間公告欄、班前會等形式定期宣貫，強化員工食品安全意識，營造嚴格執(zhí)行PRP方案的工作氛圍。
�。ㄈ┍O(jiān)控與記錄
各環(huán)節(jié)責任人每日對控制措施執(zhí)行情況進行巡查，做好記錄，包括廠區(qū)環(huán)境清潔、設備維護、人員衛(wèi)生、清潔消毒、原料驗收、溫濕度控制等內(nèi)容。
質(zhì)量部門每周開展一次專項檢查，每月進行一次全面排查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，跟蹤整改落實情況，形成閉環(huán)管理。
所有記錄需真實、完整、清晰，留存不少于2年，便于追溯及審核。
四、評估與改進
�。ㄒ唬┒ㄆ谠u估
每季度對PRP方案的實施效果進行評估，結(jié)合質(zhì)量檢驗結(jié)果、客戶投訴、風險監(jiān)測數(shù)據(jù)、審核意見等，分析方案的充分性、適用性和有效性，識別存在的問題及改進空間。
每年開展一次全面評估，形成評估報告，為方案優(yōu)化提供依據(jù)。
�。ǘ┏掷m(xù)改進
針對評估發(fā)現(xiàn)的問題，制定改進計劃，明確改進措施、責任人員及完成時限，跟蹤改進效果，確保問題得到有效解決。
當國家食品安全法規(guī)、標準更新，或生產(chǎn)工藝、原料種類發(fā)生變化時，及時修訂PRP方案，確保方案始終符合最新要求。
鼓勵員工提出改進建議，對合理建議予以采納并實施，不斷提升食品安全管理水平。
五、附則
本策劃書自發(fā)布之日起實施，由企業(yè)質(zhì)量部門負責解釋。以往相關規(guī)定與本策劃書不一致的，以本策劃書為準。
