危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是控制食品安全生產(chǎn)而保證其產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)防性體系，由食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分構(gòu)成。

 

　　HACCP要求對食品從原料選購到加工、生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸乃至批發(fā)和零售的全過程進(jìn)行質(zhì)量跟蹤和控制，對每一個(gè)可能引發(fā)質(zhì)量問題的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并建立監(jiān)控程序和糾偏措施對這些關(guān)鍵點(diǎn)分別進(jìn)行監(jiān)測和控制。

 

　　隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，肉類食品已經(jīng)成為人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，肉類行業(yè)也相應(yīng)得到了快速發(fā)展。

 

　　因HACCP管理方法先進(jìn)，在肉類食品生產(chǎn)和經(jīng)營中得到了廣泛應(yīng)用，也是WTO/FAO極力推薦在市場肉類經(jīng)營過程中保證肉品安全的重要方法。即對肉類制品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸及銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后針對這些危害點(diǎn)，制定有效的控制措施，從而保證肉制品免受生物性、化學(xué)性及物理性的危害。

 

1、HACCP的原理及特點(diǎn)

 

　　1.1HACCP的原理

 

　　HACCP是鑒別分析食品生產(chǎn)中存在的顯著性危害，并制定出控制顯著性危害措施的體系，對食品質(zhì)量的控制并非是最終檢驗(yàn)，而是在生產(chǎn)工藝中的各環(huán)節(jié)。

 

　　HACCP的原理有以下7點(diǎn)。

 

　�。�1）進(jìn)行危害分析（Hazard Analysis，HA）：分析找出食品加工過程中可能潛在存在的危害，然后確定可能會出現(xiàn)的顯著性危害，并針對每種顯著危害制定出干預(yù)措施。

 

　�。�2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）：僅對明確的顯著性危害確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其旨 在防止、降低或消除食品生產(chǎn)中的顯著危害。同時(shí)，還應(yīng)對各關(guān)鍵控制點(diǎn)所發(fā)生的顯著危害設(shè)定最低水平限。

 

　　（3）建立關(guān)鍵限值（critical limit，CL）：某一關(guān)鍵控制點(diǎn)相對應(yīng)的預(yù)防性措施所必須滿足標(biāo)準(zhǔn)的最大值或最小值，從而確保食品安全危害得到控制，即食品是否被人們所接受的界限，故關(guān)鍵限值是一個(gè)數(shù)值。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)建立一個(gè)到多個(gè)關(guān)鍵限值。

 

　�。�4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序（CCP Monitoring）：有目的和計(jì)劃地去監(jiān)控確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制狀態(tài)，為保證后續(xù)驗(yàn)證程序順利實(shí)施，應(yīng)做好精準(zhǔn)記錄，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方式以及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等內(nèi)容，以確保關(guān)鍵限值建立的準(zhǔn)確性。

 

　�。�5）建立糾偏措施（Corrective Actions）：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以確保重新恢復(fù)對生產(chǎn)加工的控制狀態(tài)，不允許有安全問題的食品流入市場。

 

　　（6）建立驗(yàn)證程序（Verification Procedures）：建立可確保HACCP體系各環(huán)節(jié)正常執(zhí)行的驗(yàn)證程序，驗(yàn)證的內(nèi)容包括對顯著性危害的控制是否及時(shí)有效，各關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按照HACCP計(jì)劃嚴(yán)格實(shí)施，從而保證HACCP體系有效運(yùn)行。

 

　�。�7）建立記錄保持程序（Record-keeping Procedures）：建立上述原理及其在有關(guān)應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件程序。

 

　　1.2 HACCP的特點(diǎn)

 

　　與傳統(tǒng)食品監(jiān)督管理方法相比，HACCP具有以下鮮明的自身特點(diǎn)：

 

　�、貶ACCP體系較好地驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)手段。

 

　　②將食品原料或生產(chǎn)中各顯著性危害的預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對其各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對關(guān)鍵的環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，建立驗(yàn)證及記錄保持程序，提高監(jiān)督、檢查的有效性和針對性。

 

　�、蹚�(qiáng)調(diào)對生產(chǎn)加工控制，重心集中在影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)上。

 

　�、茉黾恿藞�(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流，減少了對衛(wèi)生監(jiān)督的投入，也較大程度上避免了不合格食品被銷毀而造成的資源浪費(fèi)。

 

　�、萁档土似髽I(yè)投資成本，可使其既簡單又有效，體現(xiàn)了管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性。

 

　　⑥制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可有效與國際有關(guān)法規(guī)接軌。

 

　�、逪ACCP還具有適應(yīng)范圍廣、安全性高、針對性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

 

2、肉類的危害分析及控制

 

　　2.1 肉類食品各環(huán)節(jié)的危害

 

　　依據(jù)HACCP體系基礎(chǔ)理論及肉制品加工特點(diǎn)，對初步確定的系列危害因素進(jìn)行分析及測試，找出顯著性危害因素。

 

　　根據(jù)顯著性危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對其設(shè)定目標(biāo)限值，制定相聯(lián)系的控制措施，采用對應(yīng)的檢測方法定時(shí)監(jiān)控并精準(zhǔn)記錄反饋，如監(jiān)控結(jié)果未能達(dá)到HACCP計(jì)劃的目標(biāo)水平，應(yīng)立即采用修正措施進(jìn)行校正。

 

　　肉制品的危害分析一般從以下幾方面入手：原料肉、解凍、修整分割、絞制（嫩肉）、滾揉、熱加工、冷卻、金屬檢測和包裝入庫。對這些工序或控制點(diǎn)危害進(jìn)行合理分析和有效控制，為每個(gè)步驟創(chuàng)建適宜的環(huán)境，使食品貨架期得到延長。

 

　�。�1）原料肉的危害。

 

　　原料肉如存在危害因素時(shí)可能直接影響成品的安全質(zhì)量，用嚴(yán)重腐壞的原料肉加工生產(chǎn)的肉制品會嚴(yán)重威脅消費(fèi)者身體健康。對原料肉所造成的危害主要分為微生物、化學(xué)和物理危害3大類。

 

　　其中：

 

　　微生物是引起原料肉污染、變質(zhì)的首要危害因素，包括細(xì)菌類、真菌類和病毒類本身及其代謝過程的產(chǎn)物，而長時(shí)間存放或儲存條件不滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的原料肉會直接造成原料肉微生物指標(biāo)升高，如肉中揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量、菌落總數(shù)、致病性微生物、霉菌和大腸菌群MPN等；

 

　　化學(xué)類危害主要包括原料肉中的激素、農(nóng)藥、抗生素的殘留、食品添加劑（色素、穩(wěn)定劑、維生素、乳化劑和香精等）的非法使用，造成污染并易引起化學(xué)中毒；

 

　　物理危害主要是原料肉中含有固體異物，這些異物在肉制品中是不允許出現(xiàn)的，包括原料肉中有玻璃、鐵絲等，或分割原料肉設(shè)備脫落的部件、碎片和未完全剔除的骨頭。

 

　�。�2）生產(chǎn)過程危害。

 

　　肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)屬于連續(xù)流水性作業(yè)，各操作工序間的工藝參數(shù)決定肉制品的品質(zhì)及安全性。

 

　　在整個(gè)生產(chǎn)流程過程中，溫度和時(shí)間是影響肉制品安全質(zhì)量最為常見及重要的兩個(gè)因素。

 

　　當(dāng)操作溫度或環(huán)境溫度過高時(shí)，微生物生長繁殖加快，霉菌滋生的概率也會增大。

 

　　時(shí)間掌握不準(zhǔn)，容易造成肉制品夾生或脫水，微生物也會隨時(shí)間的變化大量繁殖，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，其貨架期壽命和安全性降低。

 

　　在肉類食品加工過程中，操作人員接觸產(chǎn)品的部位消毒不完全、加工器械滅菌不徹底、加工間空氣及包裝袋攜菌量超標(biāo)或滅菌不完全均會造成交叉污染�？梢�，操作人員、肉類傳輸帶、加工間空氣和包裝袋等環(huán)節(jié)均可能成為顯著性危害因素。

 

　　此外，還需對輔料、水質(zhì)、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找到有效的控制措施，如包裝的材料、運(yùn)輸?shù)墓ぞ吆拖�毒情況、銷售的設(shè)施及環(huán)境等。

 

　　2.2 確定肉類食品各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

　　關(guān)鍵點(diǎn)的控制是HACCP體系的核心部分，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指控制影響肉制品安全質(zhì)量的某一顯著性危害，并使其被預(yù)防、消除或降低，最終達(dá)到可被接受范圍的某一點(diǎn)、某一步驟或程序。

 

　　因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)按照危害程度的大小，并應(yīng)具有可控性，它更多強(qiáng)調(diào)控制和監(jiān)督管理產(chǎn)品的加工過程，這種過程可確保肉制品安全性達(dá)到HACCP計(jì)劃效果。

 

　　因肉制品本身和其加工的特殊性，關(guān)鍵控制點(diǎn)可能在肉類加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)，如果操作方法和環(huán)境條件、加工設(shè)備、供方的輔料衛(wèi)生控制等因素不穩(wěn)定，均可能造成關(guān)鍵控制點(diǎn)改變。故關(guān)鍵控制點(diǎn)也具有可變性特點(diǎn)。

 

　�。�1）原料肉和輔料的關(guān)鍵控制。

 

　　原料肉可直接影響肉制品的發(fā)色及出品率，是決定肉制品質(zhì)量的最重要因素。

 

　　原料肉必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后取得檢驗(yàn)檢疫合格報(bào)告，同時(shí)應(yīng)針對原料肉水分含量和其表面的微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢測，嚴(yán)禁使用注水肉、病害肉及質(zhì)量不合格的肉料。

 

　　按照國家食品行業(yè)規(guī)定正確使用發(fā)色劑、調(diào)味劑、防腐劑、色素和抗氧化劑等添加劑，應(yīng)使用含碘鹽，嚴(yán)禁使用過期的原料肉和輔料。肉類制品投產(chǎn)前，必須嚴(yán)格控制原料肉和輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，其控制指標(biāo)達(dá)標(biāo)后才能投入生產(chǎn)。

 

　�。�2）解凍的關(guān)鍵控制。

 

　　解凍過程中，要充分把握解凍溫度和時(shí)間，如果對其控制不當(dāng)，微生物指標(biāo)就會上升。

 

　　肉類解凍房控制在15 ℃以下為最佳，且采用流動水進(jìn)行解凍，解凍水溫不超過15 ℃。同時(shí)，解凍時(shí)間也尤為重要，原料肉的中心溫度達(dá)到0 ℃應(yīng)終止解凍，并堅(jiān)持測定每批解凍肉的中心溫度。

 

　　解凍后的裝置應(yīng)立即清洗并作滅菌處理，防止后續(xù)解凍的交叉污染。

 

　　對解凍好的原料肉應(yīng)及時(shí)修整工序，修去肉品中的淋巴、毛發(fā)、血塊及固體異物等，并修整環(huán)境的溫度在-3～0 ℃為宜，應(yīng)盡可能減少修整時(shí)間，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。

 

　�。�3）絞制的關(guān)鍵控制。

 

　　肉類若絞制過程不流暢，肉溫溫度會隨著絞動摩擦上升，容易造成微生物污染。故建議使用功率較大的絞肉機(jī)，縮短絞肉時(shí)間和降低肉溫，從而影響肉品的質(zhì)量和安全性。

 

　　如果絞肉機(jī)條件允許，可將-18 ℃的凍肉直接投入絞制工序，這樣的效果較為顯著，減少了被微生物污染的機(jī)會。

 

　　絞制后的肉糜停放在生產(chǎn)車間時(shí)間不得超過4 h，絞制工序完成后瘦肉溫度應(yīng)低于4 ℃，脂肪類肉的溫度控制在 8 ℃以下。

 

　�。�4）滾揉的關(guān)鍵控制。

 

　　滾揉目的是增加肉制品嫩度，與輔料在搓肉機(jī)上進(jìn)行混合滾揉。

 

　　滾揉過程中應(yīng)控制肉溫，一般肉與輔料進(jìn)行滾揉時(shí)要添加水，水溫控制在12～20 ℃為最佳，溫度不能低于12 ℃，否則會影響達(dá)滾揉效果。

 

　　滾揉時(shí)間相對其他工序較長，并且在滾揉過程中溫度會隨著肉不間斷摩擦快速上升，故一般對滾揉缸進(jìn)行抽真空處理以降低摩擦產(chǎn)生的影響，并滾揉房的溫度應(yīng)控制在10 ℃以下，完成滾揉后的肉漿溫度應(yīng)控制在15 ℃以下。

 

　　（5）熱加工的關(guān)鍵控制。

 

　　肉制品熱加工是改善肉類品質(zhì)、延長肉類貨架期最重要的加工方式之一，主要包括蒸煮、燒烤、蒸制等。

 

　　低溫肉制品的蒸煮一般采用巴氏殺菌法。巴氏殺菌法是指在68～72 ℃對肉品進(jìn)行殺菌。

 

　　在確保蒸煮工序符合HACCP計(jì)劃后，應(yīng)將蒸煮完成后的產(chǎn)品及時(shí)冷卻和存放。在燒烤和蒸制過程中應(yīng)嚴(yán)格控制肉量、溫度和時(shí)間，保證肉制品品質(zhì)，防止微生物生長繁殖。

 

　�。�6）成品冷卻的關(guān)鍵控制。

 

　　成品冷卻應(yīng)嚴(yán)控冷卻溫度和時(shí)間。

 

　　冷卻后成品的溫度應(yīng)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，防止肉制品腐敗變質(zhì)。如低溫火腿類產(chǎn)品在蒸煮完成后，中心溫度較高，可采用10 ℃的水流動冷卻60 min后再脫離模具，完成后進(jìn)入預(yù)冷間，采用0 ℃無菌強(qiáng)風(fēng)進(jìn)行降溫處理，指導(dǎo)成品溫度降至20 ℃即可進(jìn)入半成品庫。

 

　　本方法可以縮短產(chǎn)品降溫的時(shí)間，并且有利于穩(wěn)定半成品庫房溫度。腸仔類產(chǎn)品可在蒸煮工序完成后立即放入已提前準(zhǔn)備好急凍間（-38 ℃），使溫度迅速下降。

 

　�。�7）金屬檢測及包裝入庫的關(guān)鍵控制。

 

　　通常采用金屬探測器對操作不當(dāng)而混入金屬異物的原料肉進(jìn)行檢測。

 

　　金屬探測器檢出異物時(shí)，應(yīng)終止肉制品檢測，重新校準(zhǔn)。

 

　　對確認(rèn)偏離的原料肉進(jìn)行重新檢測，并隔離和保存檢出金屬異物的原料肉，檢驗(yàn)后不合格的產(chǎn)品應(yīng)銷毀處理。

 

　　包裝前必須檢查包裝間（真空）是否達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度、機(jī)械設(shè)備、操作人員的衛(wèi)生。

 

　　產(chǎn)品冷卻后，嚴(yán)禁停滯，應(yīng)立即送入包裝間進(jìn)行包裝，以防止成品污染和敗壞。

 

　　2.3 確定肉類食品的關(guān)鍵限值

 

　　關(guān)鍵限值是區(qū)分是否被接受的臨界值，以衡量被確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的正確性，關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、微生物指標(biāo)、水分含量、水分活度、pH和酸度等，和現(xiàn)有加工參數(shù)不盡相同，好的關(guān)鍵限值直觀且易于檢測。

 

　　確定肉制品的關(guān)鍵限值是依據(jù)肉品加工行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過大量的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出。

 

　　2.4 建立關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序

 

　　肉類食品的監(jiān)控是對其關(guān)鍵控制點(diǎn)有計(jì)劃、有順序地觀察或測定，以判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制中，并準(zhǔn)確記錄。

 

　　連續(xù)的監(jiān)控肉制品關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)盡可能采用物理和化學(xué)方法，重點(diǎn)監(jiān)控可能出現(xiàn)偏離的關(guān)鍵限值控制點(diǎn)，若連續(xù)監(jiān)控的條件無法滿足，可通過增加監(jiān)控頻率來獲取關(guān)鍵控制點(diǎn)的變化特征，以確保肉制品關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制范圍。

 

　　監(jiān)控主要包括四項(xiàng)內(nèi)容，分別是監(jiān)控對象（原料肉、生產(chǎn)工序、金屬異物）、監(jiān)控措施、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，同時(shí)提供書面記錄文件。

 

　　2.5 確立糾偏措施

 

　　當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏措施。

 

　　肉制品的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都需制定相應(yīng)的糾偏措施，以防出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)進(jìn)行糾正或恢復(fù)，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)再次處于可控范圍內(nèi)。

 

　　肉類食品糾正措施一般分兩步：

 

　　第一步，徹底消除或降低引發(fā)偏離的危害因素，并達(dá)到可接受水平；

 

　　第二步，確定偏離期間生產(chǎn)的肉制品，根據(jù)對肉制品品質(zhì)和安全的影響大小來決定處理方法。

 

　　2.6 建立驗(yàn)證程序

 

　　建立保證肉類食品HACCP體系有序進(jìn)行的驗(yàn)證程序，驗(yàn)證HACCP系列方法、程序，試驗(yàn)、評估和監(jiān)控的科學(xué)性、合理性，驗(yàn)證關(guān)鍵限值是否能控制危害。

 

　　建立驗(yàn)證程序的目的是評價(jià)HACCP體系的有效性，常采用微生物的檢測結(jié)果來確認(rèn)整個(gè)操作是否處于可控狀態(tài)。

 

　　2.7 確立記錄保持程序

 

　　在肉類食品實(shí)行HACCP體系的全過程中，日常監(jiān)測記錄要翔實(shí)全面，連同技術(shù)類文件完整地保存下來，包括肉類加工各環(huán)節(jié)的危害分析工作單、HACCP計(jì)劃單、監(jiān)控、驗(yàn)證和糾偏記錄等，在發(fā)生問題時(shí)能快速查詢資料。

 

3、結(jié)語

 

　　肉類食品營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)原輔料種類繁多，被微生物污染的概率較大，所以確定了原輔料、絞制、真空滾揉、熱加工和金屬檢測等環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

　　HACCP體系也會存在較小的風(fēng)險(xiǎn)，在實(shí)際操作中只能無限接近其計(jì)劃的100%安全，但因其管理體系的科學(xué)性，可最大程度減小食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的安全危害。

 

　　肉類企業(yè)在建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的過程中，應(yīng)緊密結(jié)合自身產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、儲藏條件和預(yù)期用途等實(shí)際情況，靈活對產(chǎn)品各環(huán)節(jié)可能引入或者增加的顯著危害進(jìn)行客觀而全面的分析。

 

　　目前，HACCP已是國際上通用的一種食品安全控制體系，在肉制品生產(chǎn)的過程中，需要采取合理有效的控制措施來保證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從而使肉制品的品質(zhì)和安全達(dá) 到最佳效果。