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梅菜扣肉是一道傳統(tǒng)名菜，采用了“扣蒸”的烹飪技法，扣蒸是指將原料經(jīng)過焯水或油炸初加工后，調(diào)味上色入器皿定型，然后入整箱蒸熟，取出扣入盤中的烹調(diào)方法。成菜造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，軟爛醇香，梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，吸收了五花肉的油和湯汁，味道豐富，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合。
本文分享工業(yè)化加工生產(chǎn)工藝，不僅保持原有的風(fēng)味，而且延長了保質(zhì)期。
01、工藝流程
肉修整→煮制→上色→油炸→切片→上色→復(fù)炸→梅干菜、料汁、肉片裝碗→封口→殺菌→冷卻→清洗晾干→入庫。
02、主要設(shè)備
油炸機(jī)、夾層鍋、切菜機(jī)、脫水機(jī)、臥式殺菌釜、真空封口機(jī)等。
03、操作要點(diǎn)
1.原料預(yù)處理
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍帶皮五花肉，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃，修去豬毛、淤血等雜質(zhì)，切大塊，寬約10-12cm。
2.輔料預(yù)處理
（1）蔥姜：清洗干凈后，蔥切段，姜切片，暫存于0~4℃庫待用。
�。�2）梅菜：去根及霉?fàn)�部分，清洗干凈后用清水浸泡一晚上，切末后脫水備用。
3.上色
將豬肉、蔥、姜、料酒及香辛料放入夾層鍋中進(jìn)行煮制，加水量以淹沒五花肉為準(zhǔn)，水沸后轉(zhuǎn)小火煮20~25分鐘，撈出，瀝干。
4.包裝
五花肉皮面抹上老抽，要求涂抹均勻。
5.油炸
油溫控制在200℃，炸至表皮呈紅棕色，約30秒，撈出控油。將肉塊放入模具內(nèi)用重物壓平，入冷藏間冷卻至產(chǎn)品10℃以下，易于切片。
6.切片
將肉切成寬約9cm，厚4~6mm的片備用。
7.上色
將切好的肉片入攪拌機(jī)，加入醬油攪拌均勻備用。要求肉片上色均勻，并保持肉片完整。
8.復(fù)炸
將上色后的肉片在油溫170℃的色拉油中炸約20秒，撈出瀝油備用。
9.料汁熬制
按照配方稱取各配料，混和均勻后燒開，加芡水勾芡，冷卻備用。
10.裝碗
裝料順序：肉片、碎肉、梅菜、蔥片、姜片、料汁，要求肉片皮面朝下，一層一層壓住碼好，放在碗底，碎肉放中間。肉、梅菜、料汁的比例可自行調(diào)整。
11.封口
抽真空包裝，真空度以料液不抽出為宜。
12.殺菌
溫度控制在121℃，時間20分鐘。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
