復(fù)合調(diào)味品是指在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下，將各種基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作，從而得到的滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。各種呈味成分的性能特點(diǎn)及其之間的配合比例，決定了復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味效果。

 

　　按照復(fù)合配方配合在一起的原料，呈現(xiàn)出來(lái)的是一種獨(dú)特的風(fēng)味。其使用的原料種類很多，常用的原料主要有咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酵母精、水解動(dòng)植物蛋白、香精與香辛料、著色劑和輔助劑等。復(fù)合調(diào)味品中的呈味成分多、口感復(fù)雜，我國(guó)是最早生產(chǎn)調(diào)味品的國(guó)家，在復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝上，除了采用傳統(tǒng)的調(diào)味料，配以鮮味素制成復(fù)合型調(diào)味料外，更重要的是采用現(xiàn)代生物技術(shù)，如水解動(dòng)植物蛋白、發(fā)酵技術(shù)、提純技術(shù)，乃至超臨界萃取技術(shù)，將理想的風(fēng)味物質(zhì)提取或萃取出來(lái)，合理配制成為高檔的復(fù)合型調(diào)味品。

 

　　在有的產(chǎn)品中還配以天然的調(diào)味物質(zhì)，增加了風(fēng)味的濃郁和深沉。與此同時(shí)，關(guān)于復(fù)合調(diào)味的理論研究不斷深入，經(jīng)多年探索，對(duì)于復(fù)合調(diào)味品呈味機(jī)理的研究已發(fā)展到了分子水平。近年來(lái)，我國(guó)現(xiàn)代化的進(jìn)程逐漸加快，食品工業(yè)尤其是方便食品產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，方便復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大。

 

　　隨著調(diào)味品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了酵母精、水解蛋白等高檔天然調(diào)味基料的國(guó)產(chǎn)化，為復(fù)合調(diào)味品提供了廣闊的原料選擇空間。我國(guó)市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了復(fù)合調(diào)味鹽、方便型湯料、燉肉料、拌餡料和菜肴專用調(diào)料等多種復(fù)合調(diào)味品。

 

　　01、復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配原理

 

　　酸、甜、苦、辣、咸、鮮和澀是根據(jù)人的味神經(jīng)所起的反應(yīng)提出的7種基本味。基本味又稱本味，是指單純的一種味道，沒有其他味道。基本味是構(gòu)成復(fù)合味的基礎(chǔ)，復(fù)合味一般由2種以上的基本味構(gòu)成。人們對(duì)食品風(fēng)味的識(shí)別基于食品中呈味成分的含量及狀態(tài)和對(duì)呈味成分的平均感受力與識(shí)別力。

 

　　呈味成分只有在合適的狀態(tài)下，才能與口腔中的味蕾進(jìn)行化學(xué)結(jié)合，即被味蕾所感受。當(dāng)呈味成分含量低于致味閾值時(shí)，人們感受不到味別的存在；當(dāng)高于味覺鈍化值時(shí)，人們感覺不到呈味成分含量的變化。在致味閾值與味覺鈍化值之間，食品風(fēng)味的味感強(qiáng)度正比于呈味成分含量。致味閾值與味覺鈍化值之間是有效的調(diào)味區(qū)間。

 

　　在復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中，所用的原料既有呈現(xiàn)本味的調(diào)料，如咸味劑、鮮味劑和甜味劑等；又有呈現(xiàn)復(fù)合味的調(diào)料，如酵母精、動(dòng)植物水解蛋白和動(dòng)植物提取物等。每種原料都有自己的調(diào)味特點(diǎn)和致味閾值，只有掌握了它們的特性，才能在復(fù)合調(diào)配中運(yùn)用自如。

 

　　復(fù)合調(diào)味的原理，就是把各種調(diào)味原料依照其不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過(guò)加工工藝復(fù)合到一起，達(dá)到所要求的口味。由于每種原料的調(diào)味性能不同，因而各類原料在調(diào)味中的地位也不同。復(fù)合調(diào)味品的配制以咸味劑為中心，以鮮味劑和天然風(fēng)味提取物為基本原料，以香辛料、甜味劑、酸味劑和填充料為輔料，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)恼{(diào)香調(diào)色而制成。各種味感成分之間相互作用的結(jié)果，是復(fù)合調(diào)味品口味的決定因素；味感成分的相互作用關(guān)系，是復(fù)合調(diào)味的理論基礎(chǔ)。其基本調(diào)味原理有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。

 

　　1、調(diào)味料的味感

 

　　調(diào)味料的味感包括口味、口感、氣味和色澤等方面。味感是對(duì)味道的一種感覺，是人體各器官產(chǎn)生生理反應(yīng)的一種綜合效果，味道的好壞受到鹽分、酸度、甜度、鮮度、香味和色澤等諸多因素的影響，因此，在制作和評(píng)價(jià)調(diào)味料時(shí)，必須充分考慮以上因素。

 

　　2、調(diào)味料中基本原料的味閾

 

　　味閾即味的界限范圍，配制調(diào)料前應(yīng)了解調(diào)料基本原料中呈味物質(zhì)的致味閾值，即人們所能感覺到呈味物質(zhì)存在的最低濃度值，見表1。

       

 

　　3、味的相乘、掩蓋作用

 

　　調(diào)味料中的各種原料在調(diào)味中具有相乘和掩蓋的作用關(guān)系。

 

　　1）味的相乘作用

　　同時(shí)使用2種以上的呈味物質(zhì)，比單獨(dú)使用1種呈味物質(zhì)的味大大增強(qiáng)，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘的作用可使原料用量減少，降低使用成本。這種增強(qiáng)現(xiàn)象還會(huì)由于其他因素的存在而被更進(jìn)一步強(qiáng)化。例如當(dāng)有琥珀酸、檸檬酸和天冬氨酸鈉等加入上述助鮮體系時(shí)，還可進(jìn)一步產(chǎn)生增強(qiáng)效應(yīng)，但用量不宜過(guò)多，一般用量為：琥珀酸0.01％～0.05％、檸檬酸0.2％～0.3％和天冬氨酸鈉0.1％～0.5％。此外，適量的苦味也能增強(qiáng)食品的獨(dú)特滋味�？商峁┛辔兜氖称酚锌喙�、茶葉、咖啡、可可和啤酒花等。

 

　　2）味的掩蓋作用

　　一種味的感覺常會(huì)被另一種味的感覺所掩蓋而產(chǎn)生味覺的掩蓋現(xiàn)象。例如味精可掩蓋苦味而使苦味減弱，味精還可緩和咸味和酸味，使風(fēng)味趨于和諧，肌苷酸可掩蓋鐵腥味及魚腥味；花椒和肉桂等香辛料也具有掩蓋異味的作用。酸味（含食醋3％以上）可掩蓋咸味。甜味可掩蓋咸味，例如2％食鹽含量的食品中，加入6％砂糖可掩蓋咸味。

 

　　在配制調(diào)味品時(shí)運(yùn)用掩蓋作用，必須區(qū)別兩種不同類型的情況：一種是有益的，例如香辛料和助鮮劑的應(yīng)用；另一種是無(wú)益的，例如以糖掩蓋鹽。誤將“掩蓋”視為“相抵”，在口味上雖然有相抵的作用，但是被“相抵”的物質(zhì)依然存在。以糖掩鹽雖然是客觀上存在的一種味覺現(xiàn)象，但應(yīng)用上并不可取。掩蓋咸味則不但增加成本，且風(fēng)味也有所不同；而且對(duì)消費(fèi)者可能產(chǎn)生有害的影響，因?yàn)橛械南�費(fèi)者由于健康原因忌鹽和忌糖，在這一掩蓋措施下，就不得不既多食糖，又多食鹽，而產(chǎn)生不利于保健的后果。生產(chǎn)中必須重視技術(shù)管理，防止并及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤操作，進(jìn)而采取正確的措施予以處理。

 

　　4、醇厚感對(duì)味覺的作用

 

　　醇厚感并非指黏稠度增加，而是味覺的醇厚感。黏稠度增加屬于物理現(xiàn)象，而味的醇厚感則涉及味的本身的化學(xué)現(xiàn)象。例如單純用味精作調(diào)味品，雖有鮮味但總有單薄的味感，但如與呈味核苷酸合用，則不僅倍增鮮味，并且產(chǎn)生了一種較為醇厚的味覺。又如酵母抽提物中除含核苷酸鮮味成分外，還含有較多的肽類化合物及芳香類物質(zhì)，本來(lái)已可口的食品中，再加入酵母抽提物，則由此所產(chǎn)生的味感均衡作用就促進(jìn)了諸味協(xié)調(diào)，從而形成醇厚感及留有良好的厚味，致使食品獲得提升品質(zhì)的效應(yīng)，所以酵母抽提物是常用的風(fēng)味醇厚促進(jìn)劑。天冬氨酸鈉也有一定的醇厚促進(jìn)作用，可使肉香濃厚而爽口。

 

　　5、pH值對(duì)味覺的作用

 

　　任何食品都有一個(gè)反映酸堿性的pH值。呈味效果最佳的pH值為6～7（待別是對(duì)鮮味），作為本性食品的pH值常在5以下。用味精作主要助鮮劑的食品或調(diào)味品，pH值不應(yīng)小于3，因?yàn)閜H值小于3時(shí)味精會(huì)離解為谷氨酸，致使鮮味下降。

 

　　6、增香對(duì)調(diào)味品的作用

 

　　增香本來(lái)只能提供香味，并不提供舌感之味，但由于條件反射，能促進(jìn)食欲，食用時(shí)易于產(chǎn)生愉快的感受。增香有兩個(gè)必須遵循的法則：一是增香所增之香味應(yīng)與被增香之調(diào)味品相和諧；二是被增香之調(diào)味品本身具有正常的質(zhì)量。

 

　　增香措施主要有3類：

　�。�1）原料本身由于正確的加工方法而產(chǎn)生食品固有的香味；

　�。�2）有針對(duì)性地使用各類香精香料；

　�。�3）合理選用香辛料。

 

 

　　選擇合適的不同風(fēng)味的原料和確定最佳用量，是決定復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味好壞的關(guān)鍵，常用的原輔材料的選用及其用量見表2。

       

 

　　在設(shè)計(jì)配方時(shí)，應(yīng)根據(jù)所設(shè)定的產(chǎn)品，運(yùn)用調(diào)味理論知識(shí)，進(jìn)行復(fù)合調(diào)配。調(diào)配工作包括以下幾方面：掌握原料的性質(zhì)與產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)系，加工方法對(duì)原料成分和風(fēng)味的影響；考慮味道之間的相互關(guān)系；應(yīng)考慮既要有獨(dú)特風(fēng)味，又要講究復(fù)合味，色、香、味要協(xié)調(diào)，原料成本符合要求；確定原料的比例時(shí)，先決定食鹽的量，再?zèng)Q定鮮味劑的量。其他呈味成分的配比，則依據(jù)資料和個(gè)人的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)；有時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味不能立即體現(xiàn)出來(lái)，應(yīng)間隔日再次品嘗，若感覺風(fēng)味已成熟，則確定為產(chǎn)品的最終風(fēng)味。

 

　　03、三類復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)

 

　　復(fù)合調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為粉狀復(fù)合調(diào)味料、醬狀復(fù)合調(diào)味料和液體復(fù)合調(diào)味料，以下分別介紹這3種復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的技術(shù)要求。

 

　　粉狀復(fù)合調(diào)味料

 

　　1、工藝流程

　　原輔料→驗(yàn)收→預(yù)處理→混合→過(guò)篩或造�！鷻z驗(yàn)→包裝→成品

 

　　2、操作要點(diǎn)

　　1）預(yù)處理

　　所用原料有各種蛋白質(zhì)增強(qiáng)劑、鮮味增強(qiáng)劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)使用前需要進(jìn)行必要的清洗、干燥、粉碎、過(guò)篩、酶解、過(guò)濾和濃縮等預(yù)處理。

 

　　2）混合

　　混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強(qiáng)劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，應(yīng)在10 min內(nèi)完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結(jié)劑，混合5—6 min即可。

 

　　3）過(guò)篩或造粒

　　如生產(chǎn)粉狀復(fù)合調(diào)味料，過(guò)篩即可得到成品；若生產(chǎn)顆粒復(fù)合調(diào)味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經(jīng)干燥至水分<6％，然后過(guò)篩冷卻即可。

 

　　4）包裝

　　每批產(chǎn)品在包裝前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后產(chǎn)品才能進(jìn)行包裝。根據(jù)包裝的要求進(jìn)行規(guī)格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

 

　　3、控制要點(diǎn)

　　1）環(huán)境濕度的控制

　　粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強(qiáng)的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度必須控制在70％以下。

 

　　2）衛(wèi)生指標(biāo)的控制

　　由于粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)熱處理過(guò)程，對(duì)原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　醬狀復(fù)合調(diào)味料

 

　　1、工藝流程

　　原輔料→驗(yàn)收→預(yù)處理→混合調(diào)配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗(yàn)→成品

 

　　2、操作要點(diǎn)

　　1）預(yù)處理

　　所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用前需進(jìn)行必要的提取、過(guò)濾或磨碎等預(yù)處理。

 

　　2）混合調(diào)配

　　按生產(chǎn)配方將各種原輔料混合，并加熱調(diào)配。

 

　　3）加熱滅菌

　　根據(jù)不同的醬狀復(fù)合調(diào)味料，采用不同的滅菌方法。

 

　　4）膠體磨處理

　　將經(jīng)過(guò)加熱滅菌后的醬狀復(fù)合調(diào)味料通過(guò)膠體磨磨碎，同時(shí)也起到乳化均質(zhì)的作用。

 

　　3、控制要點(diǎn)

　　1）乳化質(zhì)量控制

　　蛋黃醬的生產(chǎn)中起穩(wěn)定作用的是乳化劑和增稠劑，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當(dāng)，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。

 

　　2）配料的處理

　　使用香辛料前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，其粉碎最好采用冷卻粉碎機(jī)，篩孔達(dá)80目以上，使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，從而失去增鮮作用。

 

　　3）增稠劑的調(diào)配

　　復(fù)合調(diào)味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑，其使用方便，使用范圍廣，因此，只要控制好加熱溫度和加熱時(shí)間，可達(dá)到很好的增稠效果。

 

　　4）衛(wèi)生指標(biāo)的控制

　　應(yīng)根據(jù)不同的醬狀復(fù)合調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的醬狀復(fù)合調(diào)味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的醬狀復(fù)合調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

 

　　液體復(fù)合調(diào)味料

 

　　1、工藝流程

　　原輔料→驗(yàn)收→浸取→精制→調(diào)配→滅菌灌裝→檢驗(yàn)→成品

 

　　2、操作要點(diǎn)

　　1）浸取

　　所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，為強(qiáng)化有些原料的風(fēng)味，常采用浸提技術(shù)將該原料的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)。

 

　　2）精制、調(diào)配

　　各種浸取液中可能含有顆粒狀物質(zhì)，可采用過(guò)濾、沉淀或離心分離等技術(shù)，必要時(shí)可加入有針對(duì)性的酶。根據(jù)液體復(fù)合調(diào)味料的物性，選擇適當(dāng)?shù)脑龀韯┰龀怼?/div>