企業(yè)應加強食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的控制，按規(guī)定建立并執(zhí)行采購管理制度及進貨查驗記錄制度，確保采購的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和標準規(guī)定。

 

一、供應商審核

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應制定原輔料供應商審核制度和審核辦法，明確企業(yè)各部門相關職責權限及工作程序，對原輔料供應商定期開展食品安全審核評價。

 

　　審核評價合格的可納入或繼續(xù)保留在合格供應商名單中。對于風險較高的原料，可對供應商加大審核頻率或者采用現(xiàn)場審核、質(zhì)量驗證等評價方式。

 

　　經(jīng)審核評價不合格的供應商，應停止采購并剔出合格供應商名單，對供應商實現(xiàn)動態(tài)管理。對未納入合格供應商名單的，不得采購其生產(chǎn)經(jīng)營的原輔料。

 

　　企業(yè)應建立合格供應商檔案，并定期維護、及時更新檔案，確保供應商資質(zhì)證件等各類檔案的有效性。

 

　　企業(yè)應與供應商明確原輔料質(zhì)量要求及雙方食品安全責任，相關內(nèi)容可單獨簽訂或在購銷合同（或協(xié)議）中予以確認。

 

二、采購計劃制定

 

　　企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)需要、庫存情況、產(chǎn)品質(zhì)量及工藝要求等合理制定原輔料采購計劃，按計劃選擇合格供應商采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

 

三、進貨查驗要求

 

　　原輔料進貨查驗應重點關注以下內(nèi)容：

 

　�。ㄒ唬┕�應商資格查驗

 

　　應查驗、核對并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證件（復印件、掃描件、照片等），應建立完善供應商檔案并及時更新。

 

　　重點查驗供應商相關資質(zhì)是否真實、有效，許可證范圍是否與其生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的品種類別一致。例如：采購的復配食品添加劑應與食品生產(chǎn)許可證載明的品種明細一致。

 

　　對于有特殊資質(zhì)要求的原輔料，還應索取并留存相關資質(zhì)證明，例如生鮮乳收購許可證、生鮮乳準運證明等。

 

　　對長期合作的供貨者提供的資質(zhì)證明應定期查驗，防止過期。

 

　　（二）原輔料進貨查驗

 

　　1.外觀檢查

 

　　對原輔料包裝及標簽進行檢查，查看外包裝是否完整、有無破損及污染，查看產(chǎn)品標簽內(nèi)容是否完整、準確。如食品、食品添加劑標簽明顯違法食品安全法律法規(guī)和標準的，應拒絕接收。

 

　　檢查運輸工具是否清潔維護良好，滿足原輔料貯運條件及衛(wèi)生要求，是否與有毒、有害物品同時裝運。需保溫、低溫、保鮮運輸?shù)脑�料，運輸工具是否滿足相關要求。隨貨物流、送貨單據(jù)與實物是否相符。

 

　　2.進貨驗收

 

　　查驗產(chǎn)品合格證明文件，包括但不限于產(chǎn)品合格證、檢驗報告、執(zhí)行標準、說明書等，重點查驗真實性、有效性、符合性，合格證明文件應覆蓋食品安全標準規(guī)定項目，執(zhí)行標準應為有效標準（以生產(chǎn)日期為準）。

 

　　如發(fā)現(xiàn)相關證明文件造假的，應拒絕接收。

 

　　對無法提供合格證明的原輔料，應當按照食品安全標準及產(chǎn)品執(zhí)行標準進行檢驗。

 

　　必要時可根據(jù)風險防控實際需要增加對食品安全標準以外的質(zhì)量安全指標的檢驗控制。

 

　　3.原料入庫

 

　　原輔料必須經(jīng)過驗收合格后方可入庫及使用。

 

　　經(jīng)驗收不合格的原輔料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并及時進行退、換貨等處理。

 

　　（三）常見原輔料查驗要點

 

　　以部分常見原輔料為例，除按上述要求開展進貨查驗外，應關注其特別要求：

 

　　1.食品加工用水

 

　　食品加工用水的水質(zhì)應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）的規(guī)定。

 

　　對使用地表水、地下水等水源的，水源水質(zhì)及處理后的水質(zhì)應符合GB 5749相關規(guī)定。

 

　　2.食品原料

 

　　食品原料應符合相應的食品安全標準，附有產(chǎn)品合格證明。無法提供合格證明的，應按食品安全標準檢驗。

 

　　3.食品添加劑產(chǎn)品原料

 

　　凡食品添加劑產(chǎn)品標準中對原料級別作出規(guī)定的，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)必須使用相應級別或質(zhì)量更高的原料；

 

　　對原料級別未作具體規(guī)定的，企業(yè)可自行選擇原料級別。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)采購的食品添加劑原料，應嚴格對照GB 2760和GB 29924，認真核對其是否為允許使用的食品添加劑品種、執(zhí)行標準是否為有效的食品安全國家標準、標簽和說明書是否符合食品添加劑管理規(guī)定。

 

　　4.三新食品

 

　　企業(yè)采購的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種（簡稱“三新食品”）應在國家衛(wèi)生行政部門公布的“三新食品”目錄及相關公告的名單中，且產(chǎn)品技術要求應符合“三新食品”適用的食品安全標準及相關公告規(guī)定。

 

　　5.食藥物質(zhì)

 

　　企業(yè)采購的食藥物質(zhì)應在國家衛(wèi)生行政部門公布的“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告”目錄中。

 

　　6.食用農(nóng)產(chǎn)品

 

　　農(nóng)產(chǎn)品是指來源于種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)等的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。

 

　　企業(yè)應關注種植養(yǎng)殖地提供的農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑、防腐劑、保鮮劑、添加劑等）使用情況，并確保原料中污染物限量、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等符合食品安全國家標準規(guī)定。

 

　　7.進口食品

 

　　采購進口原輔料的，應審核進口原輔料供應商、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標準、每批原輔料出入境檢驗檢疫部門出具的相關合格證明。

 

　　進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合《中華人民共和國食品安全法》以及我國其他有關法律法規(guī)和食品安全國家標準的規(guī)定，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

 

　　進口的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品應當符合我國食品安全國家標準規(guī)定。

 

　　8.可用于食品的菌種

 

　　企業(yè)采購用于食品加工的菌種應符合國務院衛(wèi)生行政部門關于可用于食品的菌種名單及相關公告。

 

　　9.輻照食品

 

　　食品輻照是指利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學與輻射微生物學效應而達到抑制發(fā)芽、延遲或促進成熟、殺蟲、殺菌、滅菌和防腐等目的的輻照過程。

 

　　企業(yè)采購并使用輻照食品作為原輔料的，應符合法律法規(guī)及相關標準中關于輻照食品的規(guī)定，輻照食品種類應在GB 14891規(guī)定的范圍內(nèi)，且企業(yè)生產(chǎn)過程中使用的經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在產(chǎn)品標簽配料表中標明。

 

　　10.洗滌劑、消毒劑

 

　　企業(yè)采購及使用的洗滌劑應符合《食品安全國家標準洗滌劑》（GB 14930.1）要求，消毒劑應符合《食品安全國家標準消毒劑》（GB 14930.2）要求。

 

　　11.畜、禽肉

 

　　畜、禽產(chǎn)品應具有動物檢疫證明，豬肉還應具有肉品品質(zhì)檢驗合格證。

 

　　進口畜、禽產(chǎn)品應有入境貨物相關證明文件。畜、禽產(chǎn)品應符合GB 2707等相關標準要求，變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料不得用于生產(chǎn)。

 

　　12.生乳

 

　　乳制品生產(chǎn)企業(yè)應當建立生鮮乳進貨查驗制度，逐批檢測收購的生鮮乳，如實記錄質(zhì)量檢測情況、供貨者的名稱以及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，應查驗“兩證一單”（即生鮮乳收購許可證、生鮮乳準運證明、運輸車輛生鮮乳交接單），不得向未取得生鮮乳收購許可證的單位和個人購進生鮮乳。

 

　　不得購進獸藥等化學物質(zhì)殘留超標，或者含有重金屬、致病性的寄生蟲和微生物、生物毒素等有毒有害物質(zhì)以及其他不符合食品安全國家標準的生鮮乳。

 

　　（四）進貨查驗記錄要求

 

　　企業(yè)應執(zhí)行食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，加強相關崗位人員的培訓考核，提升其專業(yè)技術能力，增強食品安全意識，嚴格對進貨查驗情況進行記錄。

 

　　如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄內(nèi)容及人員簽字齊全。應保存相關記錄和憑證，確保可追溯性。

 

　　記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

四、相關法律依據(jù)

 

　　《中華人民共和國食品安全法》第五十條：

 

　　食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

五、相關標準依據(jù)

 

　　《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）相關規(guī)定：

 

　　7.1 應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

 

六、關鍵防控措施

 

　　1. 企業(yè)應嚴格執(zhí)行采購管理制度及進貨查驗記錄制度，加強相關人員食品安全法律法規(guī)及標準等的培訓與考核，提升人員安全意識，嚴格落實原輔料采購管理責任。不得采購不符合食品安全標準的原輔料和法律法規(guī)禁止使用的物質(zhì)。例如，采購的畜禽肉應符合GB 2707、GB 2762、GB 31650等食品安全國家標準規(guī)定；采購的谷物應符合GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763等食品安全國家標準規(guī)定。

 

　　2. 應核對供應商營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證件，關注供應商相關資質(zhì)證件的齊全性、完整性和有效性，以及與產(chǎn)品包裝、標簽等信息的一致性。對于納入許可管理的原輔料，供應商許可證的批準范圍應涵蓋企業(yè)采購的原輔料。

 

　　3. 原輔料進貨查驗不能僅做到“有合格報告”或“有合格證明”，還應明確原輔料的驗收標準，并查驗核實原輔料合格證明材料與食品安全標準、產(chǎn)品標準等相關標準的符合性，確保原輔料符合國家法律、法規(guī)和標準規(guī)定。

 

　　4. 進貨查驗記錄內(nèi)容應當齊全、完整，并能夠及時歸檔、妥善保存，確保進貨查驗記錄信息真實、可追溯。

 

七、主要風險點

 

　　1. 采購并用于食品加工的原輔料不符合國家法律法規(guī)和食品安全標準規(guī)定主要風險如下：

 

　�。�1）采購非食品原料、食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)作為原輔料。采購或使用標識或聲稱為“食品級”的防腐劑、色素等假冒食品添加劑。

 

　�。�2）使用回收食品以及超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑作為原輔料。

 

　�。�3）采購超范圍、超限量使用食品添加劑的食品作為原輔料。

 

　�。�4）采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原輔料。

 

　　（5）采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品作為原輔料。

 

　�。�6）采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品作為原輔料。

 

　�。�7）采購被包裝材料、容器、運輸工具等污染的原輔料。

 

　　（8）采購標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品、食品添加劑作為原輔料。

 

　�。�9）采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑作為原輔料。

 

　�。�10）采購未通過國務院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種作為原輔料。

 

　�。�11）采購國家衛(wèi)生行政部門公布的“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告”以外的藥品作為原輔料。

 

　�。�12）采購僅可用于保健食品的原料作為非保健食品類食品的原輔料。

 

　　（13）采購的菌種尚未納入國務院衛(wèi)生行政部門批準的可用于食品的菌種名單。

 

　�。�14）采購的動物、植物、食用菌等原料中含有生物毒素。

 

　�。�15）采購致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品作為原輔料。

 

　�。�16）采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

 

　�。�17）采購其他不符合法律、法規(guī)、食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品作為原輔料。

 

　　2. 供應商資質(zhì)不符合要求

 

　�。�1）企業(yè)未按規(guī)定向供應商索要并留存供方相關資質(zhì)證件（復印件、掃描件、照片等），或相關資質(zhì)證件不在有效期內(nèi)。

 

　�。�2）供應商營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證件的信息與原輔料標簽標示信息不一致。

 

　�。�3）對已納入許可管理的原輔料，供應商許可證的批準范圍未涵蓋相應原輔料。

 

　　3. 原輔料合格證明材料不符合要求

 

　　企業(yè)未按規(guī)定向供應商索要并留存原輔料合格證明材料，或合格證明材料不符合要求，如檢驗報告檢驗項目不全、檢驗報告中產(chǎn)品執(zhí)行標準與其標簽明示產(chǎn)品標準不符、檢驗報告造假等。

 

　　4. 進貨查驗記錄不符合要求

 

　　未按規(guī)定記錄進貨查驗情況，進貨查驗記錄缺失或信息不全，不具有可追溯性，記錄造假等。

 

本文摘錄于《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本----食品生產(chǎn)篇》中的內(nèi)容