一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)再采用揣面疊面法。

 

　　注意：不能只是用揉面的方法，而要用拳頭反復(fù)擊打(即踹面)的方式，使面筋得到充分?jǐn)U展。

 

　　2、面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎?

 

　　不能。面團(tuán)的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就會(huì)變成面棍。

 

　　3、油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因?

 

　　油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長或面團(tuán)太稀軟。

 

　　4、油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?

 

　　可能是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。

 

　　5、面團(tuán)分割、餳面的先后順序?

 

　　和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時(shí)間，也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。

 

　　6、油條形狀不好控制怎么辦？

 

　　炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。

 

　　7、炸制的油條回軟很快怎么辦?

 

　　炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時(shí)間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。

 

　　8、炸制的油條過硬怎么辦?

 

　　可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。

 

　　9、夏天如何保存面團(tuán)?

 

　　夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的，建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍，不需要在外面放置。

 

　　10、為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長?

 

　　時(shí)間長了面團(tuán)表面會(huì)長很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒，不光滑。

 

　　11、油條不適松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因?

 

　　面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

 

　　12、油條表皮太厚是什么原因?

 

　　面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干。

 

　　13、為什么油條干癟不飽滿?

 

　　面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間太長。

 

　　14、油條下劑后收縮很快?

 

　　面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展，這樣炸的油條不會(huì)很好。

 

　　15、為什么油條下劑后很粘手?

 

　　主要是面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間過長或者面團(tuán)冷藏了數(shù)天。

 

　　16、油條炸的時(shí)候面片易分開?

 

　　面片長時(shí)放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。

 

　　17、用什么面粉最好?

 

　　面粉最好選用油條專用粉或者一等粉�；蚋呓疃让娣鄣幕�礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。

 

　　18、夏天，普通油條店該如何操作?

 

　　建議其晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷臧，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1 -2小時(shí)，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4°C。早上起來提前半小時(shí)拿出來稍微松弛一下即可進(jìn)行操作。

 

　　19、配方中添加酥油有啥好處?

 

　　在制作油條過程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整、色澤均勻、體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長油條冷卻后回軟的時(shí)間。

 

　　20、為什么油條炸制時(shí)兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)?

 

　　手法不對(duì),兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除。

 

　　21、炸出來的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦?

 

　　兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)。

 

　　22、為什么面團(tuán)拉不開,彈性過大?

 

　　面團(tuán)拉不開，彈性過大，主要是面團(tuán)靜置的時(shí)間不夠，還需要在放置一段時(shí)間。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心