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    低糖無花果果醬的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

        (一)工藝流程
        原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品
        (二)操作要點(diǎn)說明
        (1)原料選擇:選擇八成熟的果實(shí)。成熟度過高,果膠含量降低,會(huì)影響果醬的膠凝性;成熟度過低,其香味及風(fēng)味不足。
        (2)預(yù)煮:將無花果倒入沸水煮3~5分鐘,目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性,抑制酶促褐變及果膠物質(zhì)降解;之二是軟化組織。
        (3)打漿:破碎的無花果經(jīng)多道打漿機(jī)(篩孔孔徑為1.2~0.4毫米)打漿,去掉廢棄物,得到組織細(xì)膩的無花果漿料。
        (4)配料:白砂糖配成濃度70%~75%的濃糖液,檸檬酸配成濃度50%的溶液,瓊脂先用40~50℃的溫水浸泡軟化,清洗掉雜質(zhì),再加20倍水溶化。配料比:無花果果漿:白砂糖=1:0.5,加檸檬酸0.3%、瓊脂0.5%~0.8%。
        (5)濃縮:常壓濃縮:無花果果漿與白砂糖混合,攪拌均勻后,通蒸汽,開始時(shí),控制蒸汽壓為0.3~0.4兆帕,邊濃縮邊攪拌,防止焦糊,影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤;后期:蒸汽壓降至0.15~0.2兆帕,以防溫度過高造成褐變、焦化。當(dāng)可溶性固形物含量接近45%時(shí),加入瓊脂、檸檬酸,繼續(xù)攪拌,濃縮到可溶性固形物含量到45%~48%時(shí),即可裝罐。
        減壓濃縮:真空度0.08~0.09兆帕,蒸汽壓0.1~0.15兆帕,鍋內(nèi)溫度60~70℃,臨近終點(diǎn)時(shí)加入瓊脂、檸檬酸液,攪拌均勻,繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右,然后關(guān)閉真空泵,破除真空,調(diào)節(jié)蒸汽壓到0.25兆帕,迅速將果醬加熱到90~95℃,立即裝罐。
        (6)裝罐、密封:裝罐后,醬體中心溫度不低于80℃,趁熱密封。
        (7)殺菌、冷卻:殺菌公式5'一15'/100℃,殺菌后迅速冷卻。
        (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
        1.感官指標(biāo)
        色澤:紫紅色或紅褐色,有光澤;香味及滋味:具有無花果特有的風(fēng)味及滋味,甜酸適度,無焦糊味及其他異味;組織形態(tài):具一定的膠凝性,不流散,不分泌汁液,無糖結(jié)晶,無雜質(zhì)。
        2.理化指標(biāo)
        總糖38%~42%;可溶性固形物45%~48%;總酸0.5%。
     
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