涼皮起源于陜西，距今已有上千年歷史。在夏秋季節(jié)，涼皮因其獨特的爽滑口感和豐富的風味特征，成為廣受歡迎的美食。手工涼皮是以面粉、水、食鹽為原料制作而成的一種淀粉凝膠食品，其質構特性的形成主要依賴于淀粉的糊化與回生等關鍵理化過程。在工業(yè)化生產中，為降低涼皮生產成本和提升外觀品質，普遍采用混合淀粉替代傳統(tǒng)面粉的方法，這不僅提高了涼皮的透明度,也提升了生產效率;有的生產企業(yè)還會添加增筋劑(如谷朊粉)來改善產品的彈性和咀嚼性，添加增白劑來進一步提高涼皮白度。與工業(yè)化方法相比，手工制作方法僅以面粉、水和食鹽為基本原料，可保持產品純天然屬性，降低食品安全風險。
 

目前，對手工涼皮的研究主要集中在原料配比和產品分類方面，對其制作工藝的系統(tǒng)性研究較少。課題組采用單因素試驗和正交試驗方法研究沉淀時間、食鹽添加量、蒸制溫度及蒸制時間等關鍵工藝參數(shù)對手工涼皮感官品質的影響，可為手工涼皮制作提供一定技術支持。

一、材料與方法

01試驗材料
面粉，五得利面粉集團有限公司；純凈水，杭州娃哈哈集團有限公司；食鹽，中國鹽業(yè)股份有限公司。

02手工涼皮感官評價方法
手工涼皮感官評分標準見表2。選擇20位擁有感官評分經驗的人員，從成型狀態(tài)、透明度、口感3個方面對手工涼皮進行感官評分，滿分為100分，最終得分取平均值。

二、結果與分析

01沉淀時間對手工涼皮感官評分的影響
沉淀時間會影響淀粉的糊化。研究表明，沉淀時間越長，淀粉顆粒溶脹越充分，糊化度越高。淀粉的膨脹程度與直鏈淀粉和支鏈淀粉含量有密切關系，直鏈淀粉易沉淀，隨時間延長會逐漸從溶液中析出;支鏈淀粉溶解度較高，沉淀較慢。沉淀時間對手工涼皮感官評分的影響情況見圖1。
 

從圖1可以看出:隨著沉淀時間的增加，涼皮感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。沉淀時間8 h時，涼皮感官評分最高，為91.3分。當沉淀時間不足8 h時，制作出的涼皮顏色發(fā)暗，透明度較低，彈性不足，口感發(fā)粘、軟榻、缺乏韌性。這可能是因為淀粉顆粒糊化不充分、直鏈淀粉和支鏈淀粉分離不明顯、直鏈淀粉析出量少，淀粉回生不充分。當沉淀時間高于8h時，制作的涼皮質地變硬、發(fā)脆，柔韌性下降，容易斷裂。這可能是因為淀粉過度吸水、溶脹破裂，直鏈淀粉大量析出、淀粉老化程度較高。因此，對于沉淀時間，選擇6、8、10 h進行正交試驗。

02食鹽添加量對手工涼皮感官評分的影響
食鹽添加量影響淀粉糊化過程。適量食鹽可以促進淀粉糊化，降低糊化溫度，幫助水分子更快地參透到淀粉顆粒內部。過高濃度的食鹽會產生強大滲透壓，導致糊化溫度升高，糊化不徹底。另外，食鹽是一種重要的調味劑，能夠增強涼皮的風味。食鹽添加量過少時，涼皮太淡，口感差;食鹽添加量過多時，涼皮過咸，掩蓋了其他風味。食鹽添加量對手工涼皮感官評分的影響情況見圖2。
 

從圖2可以看出:隨著食鹽用量的增大，手工涼皮感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。食鹽添加量為1.0%時，手工涼皮感官評分最高，為91分。當食鹽添加量為1.0%以下時，食鹽添加量較少，手工涼皮質地偏干，缺乏韌性;而食鹽添加量超過1.0%時，涼皮變硬，涼皮質地不均勻，口感變差，說明食鹽添加量過多使淀粉糊化受到了抑制。因此，對于食鹽添加量，選擇0.8%、1.0%、1.2%進行正交試驗。

03蒸制溫度對手工涼皮感官評分的影響
蒸制溫度影響淀粉的糊化程度。當蒸制溫度低于糊化溫度時，淀粉顆粒無法充分糊化，淀粉分子未完全舒展，冷卻后涼皮難以成型，涼皮發(fā)粘、易碎，質地松散;當溫度高于糊化溫度時，淀粉過度糊化，可能導致凝膠網絡破壞，涼皮質地變差。蒸制溫度對手工涼皮感官評分的影響情況見圖3。
 

從圖3中可以看出:隨著蒸制溫度的增加，手工涼皮的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢;蒸制溫度95 ℃時，感官評分最高，為926分。蒸制溫度低于95 ℃時，制作的涼皮質地松散，透明度、口感較差，韌性不足，容易斷裂，這可能是因為蒸制溫度較低，淀粉顆粒糊化不充分;而蒸制溫度高于95 ℃時，制作出的涼皮表面容易起泡，表面粗糙不平，容易開裂、發(fā)脆，這可能是因為蒸制溫度過高，淀粉糊化過度。高溫還會使水分快速蒸發(fā)，導致淀粉凝膠網絡被破壞，涼皮變硬。因此，對于蒸制溫度，選擇90、95、100 ℃進行正交試驗。

04蒸制時間對手工涼皮感官評分的影響
在蒸制過程中，水分適當蒸發(fā)可以可使淀粉凝膠網絡更加緊密，涼皮質地更加均勻。因此，蒸制時間影響涼皮中的水分含量。蒸制時間對手工涼皮感官評分的影響情況見圖4。

從圖4中可知:隨著蒸制時間的延長，涼皮感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。蒸制時間為150 s時，涼皮感官評分最高，為91.6分。蒸制時間低于150 s時，涼皮稀軟、透明度較差，口感軟糯，這可能是蒸制時間過短，淀粉糊化不充分，水分含量過高的原因;蒸制時間高于150 s時，涼皮質地變差、口感變硬、表面有裂紋，這可能是因為蒸制時間過長，水分蒸發(fā)過快，導致涼皮表面干裂，內部質地不均勻。因此，對于蒸制時間，選擇90、120、150 s進行正交試驗。

三、正交試驗結果
手工涼皮制作工藝正交試驗結果見表3。沉淀時間對涼皮感官評分影響最大，食鹽添加量對手工涼皮的感官評分影響較小。極差分析發(fā)現(xiàn)，4個因素對手工涼皮感官評分的影響由大到小依次為:沉淀時間(4)>蒸制溫度(C)>蒸制時間(D)>食鹽添加量(B)。最佳工藝條件為A2B2C2Ds,即沉淀時間8 h、食鹽添加量1.0%、蒸制溫度95 ℃、蒸制時間150s。
 

四、結論
手工涼皮具有無化學添加的特性，社會對其需求不斷增長。研究開發(fā)手工涼皮的最佳制作工藝，對發(fā)展涼皮產業(yè)具有重要意義。單因素試驗和正交試驗研究表明，手工涼皮最佳制作工藝為:沉淀時間8 h、食鹽添加量1.0%、蒸制溫度95 ℃、蒸制時間150s。