香蕉皮作為香蕉的副產(chǎn)物，占香蕉鮮重的30%〜40%。研究發(fā)現(xiàn)，香蕉皮組成成分多樣，主要包括多酚、多糖、油脂類、有機(jī)酸、縮合鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)等，還含有豐富的維生素、無機(jī)鹽以及鈣、鎂、鐵、鋅等微量元素，營(yíng)養(yǎng)組成豐富，具有較高的研究與應(yīng)用價(jià)值。有研究顯示，為合理利用香蕉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免香蕉皮資源浪費(fèi)，將香蕉皮用于食品研發(fā)中，例如香蕉皮膳食纖維飲料、香蕉皮營(yíng)養(yǎng)果凍以及香蕉皮膳食纖維面包等，但經(jīng)檢索未見關(guān)于添加香蕉皮粉無糖面包的報(bào)道。作為功能性甜味物質(zhì)，木糖醇具有獨(dú)特的代謝特性，不需依賴胰島素調(diào)節(jié)且代謝速率較快，不會(huì)引起明顯的血糖波動(dòng)。因此，本研究擬以木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖為甜味劑，將香蕉皮粉應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品中，不僅是一種創(chuàng)新的嘗試，更是對(duì)資源有效利用和環(huán)境保護(hù)的一種貢獻(xiàn)。通過合理開發(fā)和利用香蕉皮資源，提高香蕉皮附加值，為香蕉加工企業(yè)增添經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也為消費(fèi)者提供更健康、更美味的食品選擇。

一、材料與方法

01實(shí)驗(yàn)材料
新鮮香蕉、雞蛋、食鹽 ：市售 ；高筋面粉 ：青島星華糧油食品有限公司 ；乳粉 ：山東大樹達(dá)孚特膳食品有限公司 ；黃油 ：恒天然商貿(mào)有限公司 ；木糖醇 ：山東福田藥業(yè)有限公司 ；高活性干酵母、面包改良劑 ：安琪酵母股份有限公司 ；食品級(jí)無水檸檬酸：山東英軒實(shí)業(yè)股份有限公司。

02感官評(píng)價(jià)組建
感官評(píng)定小組，15 名成員均具備食品感官分析經(jīng)驗(yàn)。從外觀與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)方面進(jìn)行多項(xiàng)目感官評(píng)定，感官評(píng)分具體標(biāo)準(zhǔn)見表 2。

03正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取香蕉皮粉添加量、高活性干酵母添加量、木糖醇添加量三個(gè)因素，各取 3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，以確定添加香蕉皮粉無糖面包最佳生產(chǎn)配方。不考慮各因素間交互作用，選擇 L9（3³）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表 3。

二、結(jié)果與分析

01正交試驗(yàn)
結(jié)果添加香蕉皮粉無糖面包制備工藝正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表 7。本試驗(yàn)設(shè)計(jì)忽略誤差項(xiàng)，進(jìn)行了極差分析。由表 7 中的感官評(píng)分可知，各因素對(duì)面包感官特性的影響主次順序?yàn)?B＞A＞C，即高活性干酵母添加量和香蕉皮粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，木糖醇添加量次之，添加香蕉皮粉無糖面包的最優(yōu)配方為A2B1C2，即香蕉皮粉添加量為 3.0 g、高活性干酵母添加量為 1.5 g、木糖醇添加量為 16.0 g。該最優(yōu)配方制備的面包外形規(guī)整飽滿，皮質(zhì)薄而勻，皮色呈金黃色，松軟有彈性 ；面包瓤呈黃色，氣孔大小一致，面包柔軟適口，兼具奶香、麥香與香蕉清香，甜度適中。

02優(yōu)化驗(yàn)證試驗(yàn)
根據(jù)正交試驗(yàn)獲得的優(yōu)選配方，分別在基本配方基礎(chǔ)上放大 2 倍（即 6.0 g 香蕉皮粉、3.0 g高活性干酵母、32.0 g 木糖醇）、放大 4 倍（即12.0 g 香蕉皮粉、6.0 g 高活性干酵母、64.0 g 木糖醇）、放大 6 倍（即 18.0 g 香蕉皮粉、9.0 g 高活性干酵母、96.0 g 木糖醇）在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行三批次放大驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表 8。由表 8 可知，各批次放大試驗(yàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品從外形到內(nèi)質(zhì)都達(dá)到較好的狀態(tài)，產(chǎn)品相關(guān)的感官指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。最終確定添加香蕉皮粉無糖面包最佳配方為 ：在面包基本配方基礎(chǔ)上，添加 3.0 g 香蕉皮粉、1.5 g 高活性干酵母、16.0 g 木糖醇。

 

三、結(jié)論
本研究在面包基本配方基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和放大驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，最終得出添加香蕉皮粉無糖面包最佳配方，即在面包基本配方基礎(chǔ)上添加 3.0 g 香蕉皮粉、1.5 g 高活性干酵母、16.0 g 木糖醇。由此方案所制得的面包外形規(guī)整飽滿，表皮薄而勻，呈誘人金黃色，內(nèi)質(zhì)柔軟有彈性，兼具奶香、麥香與香蕉清香。添加香蕉皮粉無糖面包的研制是一次創(chuàng)新性實(shí)踐嘗試，通過合理開發(fā)和利用香蕉皮，不僅可以減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，還能為消費(fèi)者提供更健康、更美味的食品選擇。