01甘薯干風(fēng)味輪的構(gòu)建
風(fēng)味輪作為描述食品感官風(fēng)味特征的可視化圖形表達，大多采用兩到三層同心圓結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)食品的風(fēng)味信息。參考郫縣豆瓣、芝士焗甘薯、四川曬露醬油等風(fēng)味輪構(gòu)建方法，將篩選得到的描述詞進行歸類分級，最終確定甘薯干風(fēng)味輪的層級關(guān)系，并繪制甘薯干的感官風(fēng)味輪圖。如圖 2 所示，該風(fēng)味輪的第一層分為味覺、嗅覺、觸覺和視覺等四大類，第二層是味覺、嗅覺、觸覺和視覺的具體分類，分別為：回味、基本味、口味，氣味，口感，色澤、顏色。第三層是甘薯干感官描述語，包含 11 個嗅覺描述語，32 個味覺描述語、15 個觸覺描述語、9 個視覺描述語。其中瑩潤、琥珀色等描述詞反映了甘薯干的外觀特征，板栗味、南瓜味、水果味和回甘反映甘薯干的味型特點，而清香則體現(xiàn)甘薯干的氣味特點，這些描述詞分別從外觀、氣味等方面體現(xiàn)甘薯干的視覺與嗅覺特征。味覺和觸覺特征通過回味、基本味、口味和口感等維度的描述詞反映，特別是粉糯、軟糯、Q 彈、黏糯、緊實、膠質(zhì)感等清晰展示了甘薯干核心風(fēng)味特征，能夠反映較好反映出甘薯干的質(zhì)地特點。

02 甘薯干描述語貢獻度的初步篩選

甘薯干描述語貢獻度的初步篩選為進一步篩選有效描述詞，針對 41 個樣品，對 67 個感官描述詞進行強度評價，并計算每個描述詞的 M 值，結(jié)果見表 2。M 值表示描述詞被提及的次數(shù)或感知認可程度。如表2 所示，篩選出味覺、觸覺、視覺中 M 值大于 0.05 的 23 個描述詞，篩選嗅覺中 M 值大于0.02 的 6 個描述詞。其中，視覺的描述詞包括明亮、瑩潤、琥珀色等 5 個；嗅覺描述詞包括清香、蘋果香、焦香等 6 個；味覺描述詞包括甜味、板栗味、南瓜味、水果味、蘋果味等 9個；觸覺描述詞包括軟糯、緊實、Q 彈等 9 個。通常 M 值較大的描述詞方差也較大，方差越大，表明不同樣品對該描述詞所描述的屬性差異越明顯。方差越小，表示描述詞表現(xiàn)的感官特征在不同的樣品中趨于一致，無法有效的對樣品進行區(qū)分。甘薯干感官描述詞方差數(shù)值差異較大，說明視覺、味覺、觸覺、嗅覺的描述詞能很好反映出甘薯干的風(fēng)味特征，可以作為代表甘薯干感官特點的風(fēng)味描述語，保留上述所有風(fēng)味感官描述詞用于后續(xù)進一步分析。





03 甘薯干描述語多元統(tǒng)計分析

甘薯干描述語多元統(tǒng)計分析在此基礎(chǔ)上，參照孫鵬的方法，分別對甘薯干的味覺、嗅覺、觸覺和視覺等風(fēng)味描述詞進行主成分分析，并結(jié)合聚類分析進一步對描述詞進行復(fù)選。采用KMO 檢驗和Bartlett球形檢驗檢驗各因素之間的關(guān)聯(lián)程度，一般情況下KMO統(tǒng)計量大于0.6，Bartlett 球形檢驗的顯著性 P≤0.05，表明各變量之間存在的相關(guān)性，適宜做因子分析，可以進行主成分分析。如表 3 所示，甘薯干的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等描述詞的 KMO 值和 Bartlett 球形檢驗的顯著性都符合要求，可以進行主成分分析。



04 甘薯干風(fēng)味輪的應(yīng)用

甘薯干風(fēng)味輪的應(yīng)用01甘薯干感官指標權(quán)重由圖 7 可知，采用層次分析法將甘薯干感官評價指標按性質(zhì)、級別和隸屬關(guān)系分為 3層，分別是目標層（第一層）、準則層（第二層）、方案層（第三層）。其中，目標層為甘薯干感官評價；準則層為味覺、嗅覺、觸覺、視覺；味覺的方案層為味道，包括回味、基本味、口味，嗅覺的方案層為氣味，觸覺的方案層為口感，視覺的方案層為外觀，包括色澤和顏色。參考徐錫明等方法，基于甘薯干感官品質(zhì)評價模型構(gòu)建判斷矩陣，對于目標層甘薯干感官品質(zhì)評價，整理收集到的感官評價詞語，分別對方案層中的指標（味道、氣味、口感、外觀）進行兩兩比較，味道:口感為 1:1，味道:氣味為 4:1，味道:外觀為 3:1，口感:氣味為 4:1，口感:外觀為 2:1，外觀:氣味為 2:1。將統(tǒng)計結(jié)果映射到 1~9 標度中，得到方案層關(guān)于目標層的判斷矩陣（表 12）。甘薯干感官評價指標權(quán)重和一致性檢驗結(jié)果為：CI（一致性指標）=0.0069，RI（隨機一致性指標）=0.89，CR（一致性比例）=0.0077，CR＜0.1，表示判斷矩陣的一致性可接受。由計算結(jié)果可知，一致性檢驗合格，表明構(gòu)建的判斷矩陣是可接受的，因此對應(yīng)的權(quán)重指標可作為甘薯干感官評價指標的權(quán)重系數(shù)。由表 13 可知，味道的權(quán)重為39.40%、口感為 35.55%、氣味為 8.89%、外觀為 16.16%，該權(quán)重也表明了在消費者觀念中甘薯感官指標的重要程度的排序為：味道＞口感＞外觀＞氣味。在此基礎(chǔ)上進行調(diào)整，最終設(shè)置味道:口感:氣味:外觀的權(quán)重比為 40:35:10:15。


02選擇適合項感官評價方法的建立
根據(jù)已構(gòu)建風(fēng)味輪中的感官描述詞，建立適合甘薯干感官評價的選擇適合項感官評價方法（又稱檢查所有適用法，Check-all-that-apply method，CATA），對樣品的喜好程度參考周劍琴等方法采用 9 分強度值，具體如表 14 所示。通過對大量普通消費者勾選適合甘薯干樣品的描述詞匯的頻率進行統(tǒng)計，簡單有效地區(qū)分甘薯干樣品的感官特征。此種方法可利用消費者替代專業(yè)感官評價員，不需進行專業(yè)培訓(xùn)，可節(jié)約成本和時間。

03定量描述感官評價法（QDA 法）
基于層次分析法確定的各維度權(quán)重（表 13），通過直接乘以總分 100 分，將其轉(zhuǎn)換為百分制的感官評價表（表 15），建立適合甘薯干百分評分方法。如表 15 所示，味道為主要參數(shù)，賦值 40 分，其次是口感，賦值 35 分，最后是氣味和外觀，分別賦值 10 分、15 分。結(jié)合 M 值、主成分分析、聚類分析結(jié)果，通過對評價人員回訪和討論，確定味道和口感二級指標的優(yōu)先級，進行賦值。味道分為 3 個二級指標，第一部分是甜味，即風(fēng)味輪中最主要的基本味，占 15 分；第二部分是滋味、風(fēng)味，即風(fēng)味輪中的口味，占 15 分；第三部分是回味，占 10 分；口感分為 3 個二級指標，其中糯性占比最高，為 15 分；其次為軟硬度和滑爽度各占 10 分。



05結(jié)論
本研究通過系統(tǒng)分析甘薯干的感官特征，構(gòu)建了甘薯干風(fēng)味輪，并為其感官評價體系的建立提供了科學(xué)依據(jù)。采用層次分析法，確定了甘薯干感官評價指標的權(quán)重：味道（40%）、口感（35%）、氣味（10%）和外觀（15%）。通過聚類分詞及主成分分析等方法進行篩選確定了 9 個味道描述詞、6 個氣味描述詞、5 個外觀描述詞和 9 個口感描述詞作為甘薯干風(fēng)味輪的核心描述語，并基于 CATA 和 QDA 方法制定了甘薯干的感官評價標準。研究結(jié)果可將甘薯干感官描述性指標轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)量值，將抽象的“好吃”轉(zhuǎn)化為可被理解和感知的具體風(fēng)味語言，為甘薯干生產(chǎn)者和消費者之間的感官溝通提供基礎(chǔ)，對甘薯干品質(zhì)評價和工藝改良提供一定的指導(dǎo)意義。由于商業(yè)信息的限制，本文未對甘薯干感官差異進行鮮薯品種、甘薯干加工工藝進行歸因，未來研究可將感官評價、儀器分析與消費者偏好深度融合，以本研究確立的核心描述詞（如“甜味”、“膠質(zhì)感”、“軟糯”、“清香”、“Q 彈”、“焦香”、“黏糯”等）等作為考核指標，解析甘薯原料品種、核心加工工藝（蒸制/烤制溫度、時間等）與甘薯干食用品質(zhì)的關(guān)聯(lián)及其可能機制，為高品質(zhì)甘薯干的甘薯品種篩選和工藝改良提供依據(jù)。