減少食品中鈉含量有直接逐步減鹽、使用替代鹽和增味劑、以及改變食鹽顆粒大小、形貌及其在食品內(nèi)的空間分布等方法。與糖、脂肪一樣，鹽通常也會影響消費者對食品和飲料的偏好。在湯的配方中，鹽對口感的影響很大，去除或減少配方中的鹽需要產(chǎn)品開發(fā)人員重新平衡整個配方。研究者利用適當?shù)幕�合物來補償因鈉減少而造成的口感質(zhì)量損失以維持食品的適口性。
 

雙孢菇滋味鮮美，呈味物質(zhì)豐富，可以賦予烹飪菜著豐富的口感，被廣泛應用于炒菜、燉湯、醬料以及其它調(diào)味品中。Kokumi肽作為一種新型活性肽類物質(zhì)，具有良好的味覺特性，少量添加便能增強復合溶液或肉湯的基本味覺，在與其他呈味物質(zhì)相配合時可以引起味覺品嘗方面的醇厚感、沖擊感、滿口感、綿延感、及增強甜咸鮮味感的復雜性。
 

本研究將超濾得到分子量在3000 Da以下的雙孢菇提取物，應用于雞湯、骨湯及魚湯中，定量分析雙孢菇提取物對三種肉湯的減鹽效果，為提高湯類產(chǎn)品的品質(zhì)提供參考。

一、材料與方法

01材料與試劑
新鮮雙孢菇上海聯(lián)中食用菌合作社;老母雞、活鯽魚、豬筒骨、生姜沃天百聯(lián)生活超市;麥芽糊精、谷胱甘肽、硫酸奎寧上海泰坦科技股份有限公司;谷氨酸鈉、無水檸檬酸、蔗糖食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司;氯化鈉聯(lián)合利華;甲醇、乙腈色譜純，美國TEDIA公司;甲酸美國Thermo公司;氨基酸標準品，Sigma公司;合成肽(EYPPLGR、EWVPVTK)購于南京肽谷生物科技有限公司。

02雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后描述性感官分析
根據(jù)(IS0,8586-2012)成立感官評價小組，參考GB12313-1990及Ueda等的感官評定方法進行改進和完善，感官品評小組設置12名成員(20~28歲，男女各半)并進行培訓。采用0.08%檸檬酸、1%蔗糖、0.01%硫酸奎寧、0.4%氯化鈉、0.35%谷氨酸鈉的水溶液分別作為酸、甜、苦、咸、鮮味的標準品及采用0.1%谷胱甘肽的雞湯溶液作為訓練各成員的濃厚感。其他滋味屬性評價參考西村敏英等《食品科學和生理學中的Koku味--適口性重要概念的研究進展》一書，對上述不同種類樣品的滋味屬性進行描述性感官評價，感官評分采用5分標度法，0分為該味覺無法被感知，5分為該味覺特性極強，所有感官評價試驗均在上海應用技術大學感官評價室中進行。

03雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中咸味強度評價
利用時間強度感官評價法(Timeintensity,Tl)來研究樣品中咸味強度隨時間的動態(tài)變化。根據(jù)《感官屬性要求時間強度評估標準指南》對12名感官評價員進行培訓，評價員熟悉時間強度感官評價法的整個過程，并對咸味強度的判斷進行訓練。從評價員飲入15mL湯時開始計時，每隔2s收集一次咸味強度數(shù)據(jù)。在飲入后30s后結束計時。在此過程中要求評價員對三種肉湯的咸味強度進行評價。

04雙孢菇提取物中Kokumi目標肽的感官評價
采用超濾(UF)、凝膠過濾色譜(GFC)、反相高效液相色譜(RP-HPLC)分離純化雙孢菇中的呈味肽。利用反向液相色譜分離得到的呈味最強的組分采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(RPLC-MS/MS)進行分離鑒定。鑒定得到肽序列為EYPPLGR(830.4286 Da)、EWVPVTK(857.4647 Da)的兩條目標肽。利用固相合成法合成整個肽序列，進一步通過感官實驗來驗證合成肽的呈味特點。將0.1%的目標肽EYPPLGR、EWVPVTK添加到1.2.2的空白雞湯溶液中。將配制好的雞湯溶液送至感官小組成員進行描述性感官評價。感官評價方法按照1.2.3.2。

二、結果與分析

01雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中滋味屬性描述性定量感官評價分析
雙孢菇提取物協(xié)助減鹽的三種肉湯中未感知到苦味，其他滋味屬性描述如圖1所示。由圖1可知，利用雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后,三種肉湯中的咸味、鮮味及厚味強度增長明顯。咸味強度在雞湯中增長量最高，增長了1.5倍;鮮味及厚味在魚湯中增長了最高，分別增長了1.4倍和1.7倍。雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在肉湯中咸味、鮮味無顯著性差異(P>0.05)。其他滋味也有不同的增強效果，三種肉湯的復雜感增強，減鹽效果明顯。但其加入會給較為清淡的骨湯帶來異味，削弱骨湯本身的味道，肉味、骨髓味減弱，且呈味氨基酸與核苷酸的總體含量低于雞湯和魚湯，骨湯中的離子強度高，緩沖效應強，也會導致鮮味咸味增加不明顯應用效果不佳。雙孢菇提取物在雞湯和魚湯中應用效果佳，在魚湯中不僅減鹽增鮮還使其整體風味增強，魚湯更加香甜。

02TI法評價雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中咸味強度
通過多次試驗，根據(jù)試驗重現(xiàn)性，結果如圖2所示，在飲入后30s后，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中的咸味強度都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。前4s，減鹽前在三種肉湯中的咸味強度要強于減鹽后，減鹽前后的咸味強度曲線交叉后、減鹽后的咸味強度始終高于減鹽前;在整體上，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后在三種肉湯中的咸味強度降低速度較慢，而減鹽前三種肉湯的咸味強度降低速度較快。咸味在口腔中持續(xù)的時間長于減鹽前，是因為雙孢菇提取物含有Kokumi肽，在與其他呈味物質(zhì)相配合可以引起味覺品嘗方面的綿延感、增強咸鮮味感的復雜性，緩釋、延遲了咸味感知使味感更加持久。

03目標肽的感官評價
將0.1%的目標肽EYPPLGR、EWVPVTK分別添加到空白雞湯中，兩種肽在雞湯體系中均表現(xiàn)出濃厚感、滿口感、綿延感和增強味覺復雜口感的風味特征。如圖4所示，兩種肽在雞湯中增強咸味、鮮味及厚味效果明顯，甜味感知也有所增強。除此之外，兩種目標肽在雞湯中都表現(xiàn)出酸味增強的特點，這可能是由于在合成肽的過程中醋酸鹽的殘留所造成的，或是目標肽本身具有酸味的特點。通過感官驗證，雙孢菇提取物中分離純化鑒定出的兩條Kokumi目標肽在雞湯中起到了減鹽作用。

三、結論
本研究發(fā)現(xiàn)雙孢菇提取物對三種肉湯均起到減鹽作用。試驗結果表明，雙孢菇提取物的添加使得肉湯中游離氨基酸的含量均有所增加，減鹽后游離氨基酸含量顯著高于減鹽前;5’-核苷酸對雞湯和骨湯的呈味貢獻影響較小;感官評價確定雙孢菇提取物的添加對肉湯起到增咸作用，并且會延長咸味在口腔中的持續(xù)時間，總體風味強度也有所增強。雙孢菇提取物添加到肉湯里不是僅增加呈味核苷酸和氨基酸的含量，其中雙孢菇提取物中含有的Kokumi肽也起到增鮮增咸的效果。試驗驗證了雙孢菇提取物在三種肉湯中協(xié)助減鹽作用明顯，在魚湯中應用效果最佳，直接減鹽33%。雙孢菇提取物不僅起到減鹽提鮮的效果還能增加湯的持久性、豐富性。