桑葚(Fucusmo)又叫桑甚子、桑烏、桑棗、烏椹，是桑樹(shù)的成熟果穗，由許多小而瘦的果實(shí)組成，長(zhǎng)1~3 cm。桑葚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含粗纖維、粗蛋白、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、微量元素、游離氨基酸以及多種生物活性物質(zhì)，包括生物堿、多酚、黃酮類(lèi)等有效成分。此外，桑甚還具有藥用價(jià)值,《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，桑甚味甘、酸、涼、性寒，入心、肝、腎經(jīng)，具有生津止渴、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)肝益腎的作用�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也表明，桑甚具有增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)、防止人體動(dòng)脈硬化、促進(jìn)新陳代謝、降低血糖等作用。
 

桑甚果實(shí)無(wú)外表皮，且水分含量高，容易發(fā)生碰撞，不耐貯藏，常因來(lái)不及銷(xiāo)售而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。通過(guò)釀酒，能將易腐壞的桑甚轉(zhuǎn)化為可長(zhǎng)期保存的桑甚果酒，有效延長(zhǎng)桑甚的保存期限，降低因果實(shí)變質(zhì)而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。桑甚果酒同樣具備抗氧化、防衰老、降血糖等潛在的保健功效。同時(shí)，桑甚果酒果香濃郁、口感醇厚，能給消費(fèi)者帶來(lái)嗅覺(jué)和味覺(jué)上的雙重體驗(yàn)。因此。桑甚釀酒研究無(wú)論是對(duì)于解決桑甚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問(wèn)題，還是挖掘其潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)潛力，都具有十分重要的意義。
 

研究表明，不同桑甚品種、產(chǎn)地以及不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量、酵母種類(lèi)等，均對(duì)桑甚果酒發(fā)酵效果產(chǎn)生影響。已有不少報(bào)道對(duì)不同條件下桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)展開(kāi)了探究。果桑品種無(wú)籽大十屬中熟優(yōu)良品種，近年來(lái)，在河南省三門(mén)峽市等地發(fā)展較快，為果農(nóng)增收作出了很大貢獻(xiàn)，但也和其他果桑品種一樣，存在果實(shí)易壞等問(wèn)題，影響了經(jīng)濟(jì)效益。為探討該地區(qū)無(wú)籽大十品種作為果酒釀制原料的可行性，明確無(wú)籽大十果酒的最佳發(fā)酵工藝，本研究以果桑品種無(wú)籽大十為研究對(duì)象進(jìn)行果酒釀制研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并結(jié)合還原糖含量、pH值、酒精度等理化數(shù)值及人為感官評(píng)價(jià)來(lái)優(yōu)化發(fā)酵工藝，旨在確定適合該品種在該種植地區(qū)的最佳發(fā)酵工藝，為豐富桑甚果酒種類(lèi)、提升當(dāng)?shù)厣Ｉ醍a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定性提供科技支撐。

一、材料和方法

01試驗(yàn)材料
供試果桑品種為無(wú)籽大十，采摘于河南省三門(mén)峽市盧氏縣。該品種由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所培育而成，是果葉兩用三倍體品種。該品種在河南省三門(mén)峽市果實(shí)盛熟期為5月初至5月下旬，盛產(chǎn)期每667m產(chǎn)果量1500kg以上，單果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米長(zhǎng)的枝條產(chǎn)果量最高達(dá)510g。果實(shí)無(wú)籽，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。

02感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)參考Yadav等和盧鑫宇等的報(bào)道進(jìn)行。邀請(qǐng)7~10名有品酒經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)桑甚果酒進(jìn)行品嘗，并從色澤、香味、口感、組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，將該得分的平均值計(jì)算為感官評(píng)估準(zhǔn)則(表2)。

二、結(jié)果與分析

01發(fā)酵溫度對(duì)桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表3可知，發(fā)酵溫度為21℃時(shí)，桑甚果酒的還原糖含量高于其他溫度，酒精度低，說(shuō)明該溫度下酵母活性較弱，把還原糖轉(zhuǎn)化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發(fā)的味道比較淡，口感不好。發(fā)酵溫度為22℃時(shí)，香味較濃，口感豐富，感官評(píng)分最高。發(fā)酵溫度為23℃時(shí)，桑甚果酒香味較淡，口感稍遜于22℃。綜上，發(fā)酵溫度為22℃時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。

02發(fā)酵時(shí)間對(duì)桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表4可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)桑甚果酒品質(zhì)有較大影響，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量逐漸下降。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖轉(zhuǎn)化為酒精的就越多;同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸積累或風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉(zhuǎn)化增加而顯著提高。發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，口感最好，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，口感下降，感官評(píng)分降低。發(fā)酵前期能明顯聞到桑甚味道，隨著時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)有苦澀味，影響桑甚果酒的品質(zhì)，發(fā)酵7 d時(shí)香味評(píng)分為22分，但發(fā)酵8 d時(shí)下降到18分。綜上，發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。

03酵母添加量對(duì)桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表5可知，酵母添加量也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。酵母在發(fā)酵瓶中主要進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將糖轉(zhuǎn)化為酒精。隨著酵母添加量的增加，桑甚果酒的還原糖含量不斷下降，酒精度隨之上升。當(dāng)酵母添加量為0.18 g時(shí)，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃、口感最好，綜合評(píng)分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。

04酵母種類(lèi)對(duì)桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表6可知，酵母種類(lèi)也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃郁，酒體厚實(shí)，味道突出;1295釀酒酵母發(fā)酵的果酒雖然酒味濃郁，但出酒率不高。綜上，SY酵母更適合用來(lái)發(fā)酵桑甚果酒。

三、結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量、酵母種類(lèi)對(duì)無(wú)籽大十品種桑甚果酒發(fā)酵效果的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得到了其最佳工藝條件:發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間6 d、添加0.18 g的SY酵母。經(jīng)該工藝生產(chǎn)的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態(tài)均得到了較好的控制。酒精度12.8%vol，感官評(píng)分最高，符合試驗(yàn)預(yù)期。桑葚果酒品質(zhì)高低受桑甚品種、產(chǎn)地、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類(lèi)及添加量等一系列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃、pH值4.25、酵母接種量4%為最佳發(fā)酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝:酵母接種量2.0%、發(fā)酵溫度36℃、發(fā)酵時(shí)間48h。謝小花等通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化了桑甚果酒釀造工藝，結(jié)果表明，在選用F15酵母菌種、發(fā)酵溫度22℃、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發(fā)酵時(shí)間4d的條件下桑甚果酒品質(zhì)最優(yōu)。本研究開(kāi)發(fā)的無(wú)籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃郁，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街，酒體口感協(xié)調(diào)舒話(huà)。