午夜福利无码久久久_久久香蕉国产线观看精品91_国产无码成本人电影_欧美va天堂在线电影

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

定量描述性分析之蒸蛋糕的感官特性

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-07-30  來源:感官科學(xué)與評價
核心提示:在食品工業(yè)中,感官評價已深入到其方方面面,從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評價作為一種獨(dú)立的工具
在食品工業(yè)中,感官評價已深入到其方方面面,從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評價作為一種獨(dú)立的工具,特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中,包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評價和基礎(chǔ)研究等所有活動,直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題,并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢,因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。

一、知識問答
01蒸蛋糕的描述詞有哪些?
經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價小組建立了7個氣味描述詞、8個風(fēng)味描述詞、8個質(zhì)地/口感描述詞和2個余味描述詞,并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標(biāo)度。
感官描述詞:
香氣:整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風(fēng)味:整體風(fēng)味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質(zhì)地/口感:粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團(tuán)性、顆粒
余味:甜、蒸蛋味
02區(qū)分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些?
通過方差分析和主成分分析可以得到,整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個香氣指標(biāo),整體風(fēng)味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個風(fēng)味指標(biāo),粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團(tuán)性、顆粒6個口感/質(zhì)地指標(biāo),是蒸蛋糕的主要感官特征,能較好地區(qū)分蒸蛋糕樣品間的感官差異。03不同品牌、不同風(fēng)味的蒸蛋糕有什么區(qū)別和共性?
對蒸蛋糕樣品的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行聚類分析,可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類:
第一類為黑米蒸蛋糕:具有突出的谷物(ar)和谷物(f),且粗糙度和顆粒較明顯;
第二類為乳酸菌蒸蛋糕:蒸煮味(ar)、油味(f)特征比較顯著,在含水量和硬度方面表現(xiàn)突出;
第三類為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕:在整體風(fēng)味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團(tuán)性方面表現(xiàn)相似且突出。

二、實(shí)驗(yàn)時間
01實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>
利用經(jīng)過培訓(xùn)的評價小組,通過QDA法對15種市售蒸蛋糕進(jìn)行感官評定,結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法,以期全面探索蒸蛋糕的香氣、風(fēng)味和質(zhì)地特征,有效識別產(chǎn)品細(xì)節(jié)之間所存在的感官差異,有利于對產(chǎn)品進(jìn)行分類和區(qū)別。
02實(shí)驗(yàn)材料
15種市售蒸蛋糕。其中,奶味蒸蛋糕:6種;原味蒸蛋糕:2種;乳酪蒸蛋糕:2種;乳酸菌蒸蛋糕:2種;黑米蒸蛋糕:3種。
03感官評價小組的建立
培訓(xùn)合格的8名評價員組成蒸蛋糕的感官評價小組。
04蒸蛋糕感官描述詞的建立
1.將蒸蛋糕樣品切成1厘米大小的塊狀,裝入60mL一次性帶蓋透明塑料杯中,以隨機(jī)的三位數(shù)字進(jìn)行編碼。
2.將候選的蒸蛋糕感官描述詞、參照物和樣品一起呈送給感官評價小組。
3.評價小組通過比較蒸蛋糕樣品和參照物的感官性質(zhì),可以保留、刪除或增加候選的感官描述詞。
4.評價小組確定蒸蛋糕的感官描述詞及其定義后,參考GB/T10221-2013選擇適合中國消費(fèi)者的產(chǎn)品作為參照物,通過討論達(dá)成一致的參照物強(qiáng)度。使用以0.5為增量的0-15標(biāo)度法來表示參照物的強(qiáng)度,0表示無,15則表示非常強(qiáng)。
05蒸蛋糕的定量描述分析
利用建立的蒸蛋糕感官描述詞對蒸蛋糕樣品進(jìn)行定量描述分析。
每個時長為1.5h的評價單元評價4種蒸蛋糕樣品。
將三位數(shù)隨機(jī)編碼的樣品與所有參照物同時呈送給評價員,評價員根據(jù)詞匯表中感官屬性的參照物,利用0-15標(biāo)度法分別賦予樣品屬性強(qiáng)度。
所有成員評價完之后,小組長組織討論,以確定每個屬性的共識得分。
06數(shù)據(jù)分析
利用XLSTAT2016軟件分別對蒸蛋糕的感官特性進(jìn)行方差分析、主成分分析(PCA)和AHC聚類分析。
對蒸蛋糕進(jìn)行定量描述分析可以為開發(fā)和推廣蒸蛋糕產(chǎn)品提供支持和數(shù)據(jù)。
以此為基礎(chǔ),可以結(jié)合現(xiàn)代儀器分析手段(如氣相色譜嗅聞分析法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)合分析法、質(zhì)構(gòu)儀等)研究關(guān)鍵風(fēng)味組分的種類以及影響質(zhì)地的因素,以便更加全面地了解蒸蛋糕的風(fēng)味特征和質(zhì)地特征。 
編輯:songjiajie2010

 
分享:
關(guān)鍵詞: 感官
 

 
 
 
Processed in 0.028 second(s), 15 queries, Memory 0.93 M