葡萄酒灌裝企業(yè)HACCP計(jì)劃的制定
摘要:本文根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理,通過對葡萄酒灌裝生產(chǎn)全過程的危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施,為中小型來料加共葡萄酒灌裝企業(yè)提供HACCP體系的應(yīng)用方案。
關(guān)鍵詞:HACCP;中小型企業(yè);葡萄酒灌裝
HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),英文簡稱 Hazard Analysis Critical Control Point)是一種科學(xué)、有效的預(yù)防控制技術(shù),是國際公認(rèn)的控制食品安全的手段。HACCP 控制體系著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的質(zhì)量安全,是一種適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的簡便易行并且合理有效的控制體系。HACCP 以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)施作為核心,通過從原料到成品各環(huán)節(jié)的危害識別和可接受水平評估,確定由HACCP 計(jì)劃實(shí)施控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和對偏離控制措施時(shí)的糾偏,對潛在的食品安全危害進(jìn)行防止,消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?/span>HACCP體系在保障食品生產(chǎn)質(zhì)量食品安全方面起到了重要的作用,該體系通過對生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析,找出顯著危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取糾偏措施,克服傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的局限性,將潛在的危害消滅在生產(chǎn)過程中,從而達(dá)到對食品安全危害控制的目的。
今年,我區(qū)內(nèi)新增一家以國外進(jìn)口大包裝葡萄酒原酒為原料,在海關(guān)特殊監(jiān)管區(qū)域內(nèi)實(shí)施灌裝加工,再出口到國外的生產(chǎn)企業(yè)。因其具有進(jìn)出口貿(mào)易海關(guān)關(guān)稅手續(xù)便利、生產(chǎn)加工流程快捷、適應(yīng)市場變化能力強(qiáng)、企業(yè)規(guī)模小、設(shè)備投資較少、人工成本低等優(yōu)勢,受到國內(nèi)外葡萄酒貿(mào)易商的親睞。但是由于這種生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)的從釀造開始到灌裝結(jié)束的葡萄酒生產(chǎn)工藝有較大的差別,而且企業(yè)的規(guī)模很小,因此在制定HACCP計(jì)劃時(shí)也要考慮到企業(yè)的具體情況,不能套用一般葡萄酒生產(chǎn)的HACCP的模式。
1. 生產(chǎn)的工藝流程
以松江轄區(qū)內(nèi)一葡萄酒出口企業(yè)為例。產(chǎn)品原料為葡萄酒原液。產(chǎn)品PH值3.5左右,水分活度0.96。主要成分包括水、酒精、糖、甘油、酸和其他物質(zhì)(酯類、高級醇、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量的 CO2和 SO2)多種維生素和各種氨基酸。成品用葡萄酒專用玻璃瓶裝,在溫度為12
葡萄酒灌裝生產(chǎn)工藝流程:
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2 危害分析要點(diǎn)
2.1原酒驗(yàn)收
目前企業(yè)來料加工的原酒主要來自法國、西班牙、澳大利亞等國家,使用聚乙烯材料制造的無菌袋,每袋容量為
2.2空瓶殺菌、瓶塞殺菌
從葡萄酒灌裝生產(chǎn)工藝來分析,葡萄酒灌裝后沒有任何殺滅致病菌的手段,因此如何保證原酒、空瓶、瓶塞沒有污染致病菌或殘留致病菌就顯得非常重要。目前企業(yè)采用臭氧殺菌的方法對空瓶和瓶塞進(jìn)行殺菌。臭氧殺菌的效果是和臭氧的濃度及殺菌時(shí)間有關(guān),控制空瓶、瓶塞殺菌時(shí)的臭氧殺菌濃度和時(shí)間就能控制致病菌殘留的危害。所以空瓶殺菌、瓶塞殺菌是控制空瓶、瓶塞生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。因?yàn)樵诠に嚵鞒虉D上,這是兩個(gè)不同的工序,按照常規(guī)的做法就要設(shè)置兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是考慮到企業(yè)人員少的情況我們認(rèn)為可以有兩個(gè)辦法來解決,一是將兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)合并為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),因?yàn)檫@兩個(gè)工序都是在灌裝之前完成,采用的殺菌方法相同,操作的場所也在一個(gè)地方,作為一個(gè)CCP點(diǎn)來進(jìn)行控制既節(jié)約了人工,可操作性也很強(qiáng)。二是通過前提計(jì)劃來控制,把空瓶、瓶塞的殺菌操作用SSOP計(jì)劃中的食品接觸表面的衛(wèi)生來控制,也可簡化控制程序。
2.3空瓶燈檢
目前葡萄酒灌裝的瓶子主要是玻璃瓶,如果在生產(chǎn)及運(yùn)輸過程中操作不當(dāng),會造成玻璃瓶破碎,玻璃碎片會對消費(fèi)者產(chǎn)生傷害,這是一種顯著地物理危害。我們可以通過人工燈檢的方法控制這種危害?紤]到燈檢是人工操作過程,長時(shí)間操作會對操作人員造成視覺疲勞,所以應(yīng)對燈檢人員的換班頻率進(jìn)行明確規(guī)定,確定空瓶燈檢是控制空瓶物理危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.4灌裝
葡萄酒在灌裝過程是管道化的生產(chǎn)過程,盛放葡萄酒原酒的無菌袋直接連接到生產(chǎn)線的管道上,生產(chǎn)過程不間息,直到全部灌裝完畢。在此過程中,可能產(chǎn)生污染的環(huán)節(jié)為生產(chǎn)線的管道未能達(dá)到生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前對管道進(jìn)行清洗消毒,同時(shí)在接上無菌袋后,開始生產(chǎn)的前50瓶產(chǎn)品作為清洗管道用的廢品作報(bào)廢處理,從而保證管道的衛(wèi)生符合要求。雖然這也是控制生物危害的有效措施,但是考慮到企業(yè)規(guī)模小,工人少,所以我們把對管道衛(wèi)生的控制放在了SSOP中加以控制,不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。
3. HACCP計(jì)劃
根據(jù)危害分析的結(jié)果,我們最終確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):原料驗(yàn)收控制點(diǎn)1控制原料農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)的危害;原料驗(yàn)收控制點(diǎn)2控制原料致病菌殘留和致病菌后污染危害;空瓶、瓶塞消毒控制點(diǎn)控制致病菌殘留的危害(此點(diǎn)也可不作關(guān)鍵控制點(diǎn));空瓶燈檢控制點(diǎn)控制碎玻璃的危害。針對四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),我們制定了HACCP計(jì)劃表(HACCP計(jì)劃表見附表1)。 4 驗(yàn)證
有效的驗(yàn)證是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素,來料加工中小型葡萄酒灌裝企業(yè)應(yīng)特別關(guān)注在葡萄酒原料發(fā)生變化、灌裝工藝發(fā)生改變時(shí)糾偏發(fā)生頻繁,關(guān)鍵控制點(diǎn)控制失效或發(fā)生消費(fèi)者投訴時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證?紤]到中小型葡萄酒灌裝企業(yè)的特點(diǎn),對某些關(guān)鍵控制點(diǎn)可以根據(jù)時(shí)間的先后由同一個(gè)人來實(shí)施監(jiān)控。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄也可以根據(jù)工藝的特點(diǎn)進(jìn)行合并。
3 總結(jié)
通過對某來料加工中小型葡萄酒灌裝生產(chǎn)過程中各工序進(jìn)行危害分析,確定了四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),即:原料驗(yàn)收1、原料驗(yàn)收2、空瓶、瓶塞殺菌和空瓶燈檢,根據(jù)這四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),制訂了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表。各中小型葡萄酒灌裝企業(yè)可根據(jù)自身設(shè)備、工藝、產(chǎn)品等方面的差異,制定適合自己企業(yè)生產(chǎn)需要的HACCP計(jì)劃。
附表1:HACCP計(jì)劃表
CCP |
顯著危害描述 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾正措施 |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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內(nèi)容 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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CCP1原料驗(yàn)收
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原酒料農(nóng)藥殘留及重金屬超出產(chǎn)品最終出口國家標(biāo)準(zhǔn)
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每批原酒供應(yīng)商提供符合產(chǎn)品最終出口國標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留及重金屬檢測報(bào)告 |
審核供應(yīng)商的檢測報(bào)告
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人工審核
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每批
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品控 |
無農(nóng)藥殘留及重金屬監(jiān)測報(bào)告或農(nóng)藥殘留及重金屬檢測報(bào)告結(jié)果不符合產(chǎn)品最終出口國標(biāo)準(zhǔn)的原料拒絕接受
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原料驗(yàn)收記錄;糾偏記錄
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定期審核原料驗(yàn)收記錄;原料每季度抽樣檢測農(nóng)藥殘留及重金屬一次 |
CCP2 原料驗(yàn)收
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原酒中有致病菌殘留 |
每批原酒供應(yīng)商提供致病菌檢測報(bào)告
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審核供應(yīng)商的檢測報(bào)告
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人工審核
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每批 |
品控 |
無原料致病菌檢測報(bào)告或致病菌檢測不符合產(chǎn)品最終處口國官方要求拒絕接受 |
原料驗(yàn)收記錄;糾偏記錄
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定期審核原料驗(yàn)收記錄;原料每季度抽樣檢測致病菌一次
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原酒中有致病菌后污染
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原料無菌袋外觀完好、無泄漏
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檢查無菌袋的外觀
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人工檢查 |
每批 |
品控 |
無菌袋有破損或泄漏拒絕接受
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驗(yàn)收記錄;糾偏記錄
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定期審核原料驗(yàn)收記錄;成品每批抽樣檢測致病菌;定期審核致病菌檢測記錄 |
CCP3 空瓶殺菌、瓶塞殺菌
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致病菌殘留
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臭氧殺菌濃度、時(shí)間
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控制臭氧殺菌的濃度、時(shí)間
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人工檢查
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每批 |
臭氧殺菌操作員
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臭氧殺菌濃度或時(shí)間有任一項(xiàng)未達(dá)到要求因從新進(jìn)行殺菌
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空瓶臭氧殺菌記錄;糾偏記錄
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定期審核空瓶臭氧殺菌記錄;成品每批抽樣檢測致病菌;定期審核致病菌檢測記錄
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CCP4 空瓶燈檢 |
裂瓶、碎玻璃 |
玻璃瓶完好無破損; 燈檢員每2小時(shí)換班一次 |
對玻璃瓶進(jìn)行燈檢;燈檢員按時(shí)換班 |
人工檢查 |
每瓶 ;每2小時(shí) |
燈檢操作員 ; 品控 |
剔除燈檢不合格的玻璃瓶;未按規(guī)定對燈檢員換班期間生產(chǎn)的產(chǎn)品隔離檢查 |
燈檢記錄; 燈檢員換班記錄;糾偏記錄 |
定期審核燈檢記錄、燈檢員換班記錄 |