調(diào)料蔬菜中都含有揮發(fā)性油。姜的氣味來(lái)自姜烯、姜醇、沒(méi)藥烯等。大蒜鱗莖中的蒜氨酸沒(méi)有揮發(fā)性，故沒(méi)有氣味，也無(wú)臭味。只在搗碎時(shí)，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解成有氣味的蒜辣素。