咸魚(yú)一般有“霉香”與“實(shí)肉”兩味。霉香咸魚(yú)制作時(shí)須將鮮魚(yú)發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后再加鹽腌制七八天，曬干后使其產(chǎn)生一種奇特的香味，故其肉質(zhì)松軟，咸中帶香；而實(shí)肉咸魚(yú)則無(wú)須發(fā)酵，直接用鮮魚(yú)腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)，成片，咸而鮮。近年來(lái)，由于太咸的食品被人們認(rèn)識(shí)到對(duì)健康不利而食者漸少，于是用較低鹽水腌制的“淡干咸魚(yú)”和“多味魚(yú)”等新品種也陸續(xù)登場(chǎng)。時(shí)下在各地市場(chǎng)及酒樓食肆供應(yīng)的咸魚(yú)主要有馬鮫魚(yú)、紅魚(yú)、海底雞、黃花筒、曹白魚(yú)、紅衫魚(yú)以及帶魚(yú)、三牙魚(yú)、公魚(yú)、黃線、銀魚(yú)、金線等數(shù)十種以上。此外，外國(guó)咸魚(yú)也紛紛“游”進(jìn)各地。咸魚(yú)的烹制多種多樣，可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔、煲湯及切碎配料炒飯等，可謂咸香誘人，令人喜食。

　　但吃魚(yú)應(yīng)多食鮮魚(yú)少吃咸魚(yú)。因?yàn)闊o(wú)論哪種咸魚(yú)都是用鹽腌制而成的。而腌魚(yú)所用的鹽多系粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)專家研究證明，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)換成“亞硝酸鹽”，而魚(yú)肉中含有許多胺類物質(zhì)，在腌魚(yú)的過(guò)程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結(jié)合，產(chǎn)生一種新的有害物質(zhì)，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質(zhì)，尤其容易導(dǎo)致鼻咽癌及食道癌、胃癌、腸癌、肝癌等消化系統(tǒng)的癌癥。另?yè)?jù)報(bào)道，美國(guó)加利福尼亞大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)系的專家曾對(duì)港臺(tái)地區(qū)進(jìn)行了一系列的調(diào)查后得出結(jié)論：當(dāng)?shù)厝顺３缘南挑~(yú)，是一種能直接引起人類患癌癥的食物。還據(jù)美國(guó)南加州大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)院余志穎博士歷時(shí)36個(gè)月的實(shí)驗(yàn)證明，食咸魚(yú)是鼻咽癌的導(dǎo)致因子之一。廣東專家研究亦發(fā)現(xiàn)，如果從小就開(kāi)始吃咸魚(yú)，將來(lái)發(fā)生鼻咽癌的幾率就相對(duì)較高。所以咸魚(yú)如食用不當(dāng)很可能會(huì)導(dǎo)致鼻咽癌等癌癥的發(fā)病幾率。

　　因此，從科學(xué)、健康及防病的角度來(lái)講，應(yīng)盡量少吃咸魚(yú)或不吃咸魚(yú)，并避免嬰幼兒時(shí)期開(kāi)始進(jìn)食咸魚(yú)。對(duì)于偏好咸魚(yú)者，吃的次數(shù)應(yīng)相對(duì)減少，吃咸魚(yú)亦需多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發(fā)生還原反應(yīng)，可阻止亞硝胺的形成。總之，要提倡多食鮮魚(yú)少吃咸魚(yú)，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚(yú)，這對(duì)防病和健康都是有益的。