葡萄汁是全世界廣受歡迎的果汁之一。近年來，葡萄汁在全球范圍內(nèi)的消費(fèi)量一直保持著穩(wěn)定增長的態(tài)勢。葡萄汁因其獨(dú)特的香氣與清爽的口感而廣受歡迎，且富含多酚類抗氧化物質(zhì)，如原花青素、黃烷醇和酚酸等，其具有抗炎和心臟保護(hù)作用和降低相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)。
 

為了系統(tǒng)評價(jià)新疆釀酒葡萄品種的制汁潛力，本研究以新疆地區(qū)主栽的'煙73’、“紫大夫’、'馬爾貝克’、“赤霞珠’、'小味爾多’、'西拉’、'丹菲特’、'馬瑟蘭’這8個(gè)歐亞種葡萄為研究對象，對其理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)、功能性成分和抗氧化能力進(jìn)行測定，并采用相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析、結(jié)合層次分析法確定權(quán)重進(jìn)行綜合評價(jià)，篩選出評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)，最終建立制汁適宜性的多級評價(jià)模型。為新疆釀酒葡萄的制汁加工適宜性潛力評價(jià)提供理論依據(jù)，對延伸葡萄加工產(chǎn)業(yè)鏈、提升原料附加值和推動(dòng)新疆葡萄產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要實(shí)踐意義。

一、材料與方法
01主要材料與試劑
本研究樣品'煙73’、“紫大夫’、“馬爾貝克’、“赤霞珠’、'小味爾多’、'西拉’、'丹菲特’、'馬瑟蘭’這8個(gè)葡萄品種，均于2024年9月5日采摘自新疆維吾爾自治區(qū)瑪納斯葡萄種植基地，選取果梗嫩綠、成熟度一致(九成熟)、大小均勻、無機(jī)械損傷及病蟲害的葡萄果實(shí)作為實(shí)驗(yàn)材料。

02感官評價(jià)
評價(jià)小組由10名經(jīng)感官分析培訓(xùn)師生組成，采用九點(diǎn)快感標(biāo)度法進(jìn)行感官評價(jià)，每項(xiàng)滿分為9分，分別從色澤、甜味、酸味、澀味、苦味、氣味強(qiáng)度、風(fēng)味、綜合評分8個(gè)方面進(jìn)行感官評價(jià)。感官評分范圍從1(低強(qiáng)度)到9(高強(qiáng)度)，色澤評分1~9分，淡紅色到深紅色;甜味評分1-9分，甜感弱到甜感適口;酸味評分1~9分，非常酸到適口酸;澀味評分1~9分，非常澀到澀感活口;苦味評分1~9分，非常苦到基本無苦感;氣味強(qiáng)度評分1~9分，氣味極其微弱到氣味濃郁;風(fēng)味評分1-9分，風(fēng)味非常差到風(fēng)味極佳;綜合評分1.9分，不可接受到非�？山邮堋�

03果汁品質(zhì)評價(jià)方法
參照高甜甜等的制汁適宜性評價(jià)模型，綜合采用相關(guān)性分析、主成分分析及聚類分析的方法，篩選葡萄汁品質(zhì)評價(jià)的核心指標(biāo)�；�于“合理-滿意度”多維價(jià)值理論構(gòu)建葡萄汁品質(zhì)綜合評價(jià)模型。其中“合理-滿意度”指人們對葡萄品種綜合品質(zhì)的主觀滿意程度。在模型中，正向指標(biāo)(數(shù)值越大，品質(zhì)越優(yōu))的滿意度采用公式(3)計(jì)算;負(fù)向指標(biāo)(數(shù)值越小，品質(zhì)越優(yōu))的滿意度則按公式(4)計(jì)算。根據(jù)各指標(biāo)權(quán)重，通過公式(5)計(jì)算“合理-滿意度”綜合值，其分值越高，表明品種品質(zhì)越優(yōu)。最終，將模型評價(jià)結(jié)果與感官評價(jià)結(jié)果進(jìn)行對比分析，以驗(yàn)證模型有效性。

二、結(jié)果與分析
01感官品質(zhì)評價(jià)
果汁品質(zhì)優(yōu)劣時(shí)，需要結(jié)合客觀的數(shù)學(xué)分析方法與主觀的感官評價(jià)，以實(shí)現(xiàn)綜合評價(jià)。本研究統(tǒng)計(jì)并分析了感官評價(jià)小組對8個(gè)葡萄汁的評分結(jié)果，由圖2可知，感官評價(jià)綜合得分排序結(jié)果“馬瑟蘭’>'赤霞珠’>'紫大夫’>'煙73’>'小味兒多’>'西拉’>'丹菲特’>'馬爾貝克’。綜合看來“馬瑟蘭’葡萄汁成品外觀中色澤分?jǐn)?shù)適中，澄清度、氣味強(qiáng)度得分較好，意味著其汁清明透亮，香氣濃郁;口感類中甜味分?jǐn)?shù)高、酸味分?jǐn)?shù)適中，而澀味、苦味得分較低，口感酸甜可口;"馬爾貝克"葡萄汁呈現(xiàn)較高的澀味值;同時(shí)、8種葡萄汁酸味及風(fēng)味值未呈現(xiàn)顯著性差異(P>0.05)，表明其各自具備良好的特征風(fēng)味。綜上所述，在感官評價(jià)中，“馬瑟蘭’葡萄汁的綜合評分相對較高，其整體風(fēng)味以及口感更優(yōu)，接受程度高;與之相反，'馬爾貝克’葡萄汁消費(fèi)者可接受程度低。

02不同品種葡萄汁品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析
對8種葡萄汁的22個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖3所示。圖中紅色代表正相關(guān)，藍(lán)色代表負(fù)相關(guān)。不同品種葡萄汁的品質(zhì)指標(biāo)存在相關(guān)性。L*值與總酚、總黃酮、總花色苷含量等呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，表明果汁色澤較淺時(shí)，總酚、總黃酮、總花色苷含量也相對較低�？扇苄怨绦挝�、可溶性糖與果糖和葡萄糖呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。在酸度指標(biāo)方面，可滴定酸與pH呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，而與總酚、總黃酮、總花色苷含量及DPPH、ABTS、FRAP抗氧化能力均呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，這可能由于酚類物質(zhì)在較低pH條件下穩(wěn)定性較高所致。DPPH、ABTS和FRAP與總酚、總花色昔呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);同時(shí)DPPH和ABTS與總黃酮呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，表明總酚、總黃酮及總花色苷含量越高，果汁抗氧化能力越強(qiáng)，此結(jié)果與余菲等研究結(jié)果一致。
 

三、結(jié)論
8個(gè)品種葡萄汁各品質(zhì)指標(biāo)存在較大的差異，變異系數(shù)在2.06%~46.25%。主成分分析結(jié)合聚類分析、感官評價(jià)和層次分析從8個(gè)品種葡萄汁的22項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)中篩選出6個(gè)核心指標(biāo)，即可溶性糖、出汁率、糖酸比、酒石酸、總酚、總花色苷，確定各評價(jià)指標(biāo)權(quán)重值、本研究基于“合理-滿意度”模型對不同品種葡萄進(jìn)行系統(tǒng)綜合評價(jià)。結(jié)果表明，“煙73’、'馬瑟蘭’、“赤霞珠'排名靠前，展現(xiàn)出較高的營養(yǎng)成分含量與良好的感官特性、在生產(chǎn)中可以優(yōu)先選擇這些品種進(jìn)行制汁。綜上所述，本研究針對8個(gè)葡萄品種的制汁適宜性進(jìn)行了分析，構(gòu)建了葡萄汁品質(zhì)的直觀評價(jià)方法，為其綜合加工利用提供了重要的理論支持，但各品種的具體應(yīng)用性還是要根據(jù)實(shí)際情況比如產(chǎn)地、產(chǎn)量及品質(zhì)等再做考量。