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魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，魚糜制品是將魚糜斬拌后，加食鹽、淀粉、副原料等進(jìn)行加工，制成具有彈性的凝膠體，包括魚肉丸、魚肉腸等。魚糜制品具有蛋白含量高、脂肪含量低的特點(diǎn)，且其蛋白質(zhì)為完全蛋白，氨基酸模式與人體接近，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者青睞。
排序檢驗(yàn)法是一種常見的感官分析方法，可以按照樣品的某項(xiàng)特性強(qiáng)度（如甜度、黏度）或嗜好程度對(duì)一系列樣品進(jìn)行排序，該方法是對(duì)感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行描述，目前在評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)、確定產(chǎn)品感官特性差異、競(jìng)品比較和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受調(diào)查等食品感官分析中得到了廣泛應(yīng)用。Friedman檢驗(yàn)可用在產(chǎn)品理論順序未知情況下的產(chǎn)品比較，能最大限度地顯示評(píng)價(jià)員對(duì)樣品間差別的識(shí)別能力。
本研究選擇4種市售不同品牌的鱈魚腸為研究對(duì)象，參照國標(biāo)對(duì)品評(píng)人員進(jìn)行篩選，之后進(jìn)行排序檢驗(yàn)，探究不同品牌鱈魚腸的感官質(zhì)量。評(píng)價(jià)結(jié)果可用于了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏好、接受度，競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的市場(chǎng)接受情況等，可為鱈魚腸產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)、市場(chǎng)調(diào)研和感官分析提供借鑒經(jīng)驗(yàn)。
一、材料與方法
01材料
4種市售的鱈魚腸，分別為A品牌鱈魚腸、B品牌鮮鱈魚腸、C品牌鱈魚腸和D品牌鱈魚腸，所有樣品按產(chǎn)品食用建議在室溫（25℃）進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)4個(gè)樣品進(jìn)行隨機(jī)3位數(shù)字編號(hào)，具體見表1。感官評(píng)價(jià)工具包括：托盤、瓷碟、一次性水杯、純凈水、紙和筆。
一、材料與方法
01材料
4種市售的鱈魚腸，分別為A品牌鱈魚腸、B品牌鮮鱈魚腸、C品牌鱈魚腸和D品牌鱈魚腸，所有樣品按產(chǎn)品食用建議在室溫（25℃）進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)4個(gè)樣品進(jìn)行隨機(jī)3位數(shù)字編號(hào)，具體見表1。感官評(píng)價(jià)工具包括：托盤、瓷碟、一次性水杯、純凈水、紙和筆。
02感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)
參照國標(biāo)照 GB/T 16291.1—2012 及 GB/T 16291.2—2010對(duì)品評(píng)人員進(jìn)行篩選。從評(píng)價(jià)員本身狀況出發(fā)，進(jìn)行表達(dá)能力的測(cè)試，包括描述詞匯能力、標(biāo)度使用能力、差異判斷能力和氣味描述能力，最終進(jìn)行篩選測(cè)試。在食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生中篩選出12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評(píng)價(jià)員。
03排序檢驗(yàn)法
由篩選出的12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評(píng)價(jià)員組成排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)小組，隨機(jī)將鱈魚腸樣品呈送給評(píng)價(jià)員，提醒評(píng)價(jià)員，按照試驗(yàn)指令從左到右品嘗樣品，根據(jù)其感官質(zhì)量進(jìn)行排序，左邊為最差，右邊為最優(yōu)，將樣品編號(hào)寫在對(duì)應(yīng)的序號(hào)下，如果無法區(qū)分，可排相同次序。評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后，感官評(píng)價(jià)員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5min，確定余味消失后，評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。
04數(shù)據(jù)分析
方法統(tǒng)計(jì)12份評(píng)價(jià)表中的數(shù)據(jù)，使用Friedman檢驗(yàn)對(duì)4種鱈魚腸之間是否存在顯著差異做出判定，計(jì)算公式為
參照國標(biāo)照 GB/T 16291.1—2012 及 GB/T 16291.2—2010對(duì)品評(píng)人員進(jìn)行篩選。從評(píng)價(jià)員本身狀況出發(fā)，進(jìn)行表達(dá)能力的測(cè)試，包括描述詞匯能力、標(biāo)度使用能力、差異判斷能力和氣味描述能力，最終進(jìn)行篩選測(cè)試。在食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生中篩選出12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評(píng)價(jià)員。
03排序檢驗(yàn)法
由篩選出的12位感官靈敏度及描述能力符合要求的評(píng)價(jià)員組成排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)小組，隨機(jī)將鱈魚腸樣品呈送給評(píng)價(jià)員，提醒評(píng)價(jià)員，按照試驗(yàn)指令從左到右品嘗樣品，根據(jù)其感官質(zhì)量進(jìn)行排序，左邊為最差，右邊為最優(yōu)，將樣品編號(hào)寫在對(duì)應(yīng)的序號(hào)下，如果無法區(qū)分，可排相同次序。評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后，感官評(píng)價(jià)員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5min，確定余味消失后，評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。
04數(shù)據(jù)分析
方法統(tǒng)計(jì)12份評(píng)價(jià)表中的數(shù)據(jù)，使用Friedman檢驗(yàn)對(duì)4種鱈魚腸之間是否存在顯著差異做出判定，計(jì)算公式為
通過Kramer檢定法對(duì)得到的感官質(zhì)量排序檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分組分析，對(duì)照表如表2所示。
如果鱈魚腸樣品的秩和R所有數(shù)值處于上段臨界值范圍內(nèi)，則樣品間沒有顯著差異。如果秩和R≥上段范圍最大值或≤上段范圍最小值，則樣品間有顯著差異。如果樣品的秩和R處于下段范圍內(nèi)，則可將其劃為一組，該組內(nèi)的樣品間無顯著差異，若秩和R在下段范圍外，則其可以單獨(dú)成組。
二、結(jié)果與分析
01排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果
12名評(píng)價(jià)員按照評(píng)價(jià)表要求對(duì)鱈魚腸的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣進(jìn)行了排序，排序檢驗(yàn)結(jié)果見表3。鱈魚腸感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表見表 4。
二、結(jié)果與分析
01排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果
12名評(píng)價(jià)員按照評(píng)價(jià)表要求對(duì)鱈魚腸的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣進(jìn)行了排序，排序檢驗(yàn)結(jié)果見表3。鱈魚腸感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表見表 4。
通過公式（1）計(jì)算出統(tǒng)計(jì)量F為15.4，查Friedman秩和檢驗(yàn)近似臨界值表（顯著水平為0.05），可以得到，根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)12和樣品數(shù)4，查表得臨界值為7.81，F(xiàn)值大于臨界值，說明在0.05顯著水平上，4種鱈魚腸之間存在顯著差異。
02排序結(jié)果
分組根據(jù)上段檢驗(yàn)4種鱈魚腸間是否有顯著差異，將4種鱈魚腸樣品的總秩和R與上段的臨界值進(jìn)行比較。 由表3、表4可知，最小秩和為21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，說明在5%的顯著水平上，4種鱈魚腸之間的感官品質(zhì)有顯著差異。在顯著水平為0.05時(shí)，通過Kramer檢定法，用未經(jīng)連續(xù)下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續(xù)下劃線連接的樣品無顯著性差異來進(jìn)行分組。
02排序結(jié)果
分組根據(jù)上段檢驗(yàn)4種鱈魚腸間是否有顯著差異，將4種鱈魚腸樣品的總秩和R與上段的臨界值進(jìn)行比較。 由表3、表4可知，最小秩和為21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，說明在5%的顯著水平上，4種鱈魚腸之間的感官品質(zhì)有顯著差異。在顯著水平為0.05時(shí)，通過Kramer檢定法，用未經(jīng)連續(xù)下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續(xù)下劃線連接的樣品無顯著性差異來進(jìn)行分組。
根據(jù)下段檢查鱈魚樣品間的差異程度，對(duì)4種鱈魚腸進(jìn)行分組。由表3和表4可知，在5%顯著水平上，由于總秩和R最小值21小于下段最小值，總秩和R最大值43大于下段最大值，因此，這4種鱈魚腸可分為3組，表示為275638592431
由此可得出，在5%顯著水平上，275鱈魚樣品的感官質(zhì)量最優(yōu)，638鱈魚樣品居于第2位，592和431鱈魚樣品的感官質(zhì)量最差，且無顯著性差異。
三、結(jié)論
在本研究中，用排序檢驗(yàn)法對(duì)4種市售鱈魚腸樣品的感官質(zhì)量進(jìn)行顯著性差異分析和排序分組，在5%顯著水平上，4種鱈魚腸樣品之間的感官質(zhì)量有顯著差異，275鱈魚樣品的感官質(zhì)量最優(yōu)，638樣品居于第2位，592和431樣品的感官質(zhì)量最差。
三、結(jié)論
在本研究中，用排序檢驗(yàn)法對(duì)4種市售鱈魚腸樣品的感官質(zhì)量進(jìn)行顯著性差異分析和排序分組，在5%顯著水平上，4種鱈魚腸樣品之間的感官質(zhì)量有顯著差異，275鱈魚樣品的感官質(zhì)量最優(yōu)，638樣品居于第2位，592和431樣品的感官質(zhì)量最差。
通過Kramer檢定法進(jìn)行分組分析發(fā)現(xiàn)，4種鱈魚腸可以分為3組，275為單獨(dú)一組，638為單獨(dú)一組，592和431為第3組且兩者之間在感官品質(zhì)上無顯著性差別。
