1.1  菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長的所有菌落個數(shù)。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標，它不能直接用于即食食品的安全性評估。食品中菌落總數(shù)升高，說明食品在加工過程中衛(wèi)生狀況欠佳或者儲存不當。

1.2 指示微生物

　　大腸埃希氏菌是人類和溫血動物腸道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。

　　腸桿菌科是一大類在生物化學和遺傳上彼此相關(guān)的細菌，通常用以評估食物的一般衛(wèi)生狀況。如果有關(guān)細菌存在于經(jīng)加熱處理的食物中，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染。

1.3 食源性致病菌

　　致病菌是指可能會引起食物中毒的細菌，包括可在食物內(nèi)釋放毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細菌。致病菌通常包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、空腸彎曲菌等。食物中毒的病癥由惡心和嘔吐（例如由金黃色葡萄球菌腸毒素引致）、腹瀉和脫水（例如由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致），以至敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴重情況不等（例如由入侵性單核細胞增生李斯特氏菌引起以及在罕見的由肉毒桿菌毒素引起的中毒個案）。不同食源性致病菌的感染劑量，由不足10個至超過1億個不等。　　

　　微生物標準是定義產(chǎn)品中微生物的可接受水平，此可接受水平是基于單位質(zhì)量、體積、面積或批次產(chǎn)品中的微生物和它們的毒素及代謝物的數(shù)量。食品安全標準是對適合在市場上流通的一種食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生產(chǎn)、包裝、運輸和其他操作中會不可避免地染上微生物，而通過良好的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度。因此，微生物標準作為風險管理的工具，可以用來支持良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）以及危害分析和關(guān)鍵控制點系統(tǒng)（HACCP），有效促進食品安全。由于消費者購買即食食品后不再進行滅菌處理，因此不同的國家與地區(qū)規(guī)定了即食食品中指示菌和致病菌限量，以確保即食食品的安全。

　　CAC、歐盟，以及澳大利亞和新西蘭、美國、韓國、英國、中國香港和澳門地區(qū)的即食食品相關(guān)標準不區(qū)分預包裝和散裝食品，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量要求。

2.1 CAC 對即食食品微生物限量要求

　　對于即食食品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌、腸桿菌科等微生物指示菌，CAC強調(diào)過程控制，僅對即食食品中單核細胞增生李斯特菌規(guī)定了限量（見表1）。

　注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

2.2 歐盟對即食食品微生物限量要求

　　歐盟對食品安全的監(jiān)控不僅僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗，更主要的是通過預防措施來確保食品安全，例如實施良好操作規(guī)范和應用基于HACCP原理的體系。可以用微生物標準來確認和驗證HACCP程序和其他衛(wèi)生控制措施。食品企業(yè)應對食品生產(chǎn)、加工和分銷（包括零售）的每一個階段采取措施以確保原材料和加工過程滿足衛(wèi)生標準，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)能夠滿足適當?shù)氖称钒踩珮藴省?/span>

　　歐盟規(guī)定了嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學用途食品及適合單核細胞增生李斯特菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學用途食品）兩類食品中單核細胞增生李斯特菌限量標準；還規(guī)定了發(fā)芽的種子（即食）、預切水果和蔬菜（即食）和未經(jīng)巴氏殺菌的果汁和蔬菜汁（即食）3類食品中沙門氏菌限量標準（見表2）。

注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

2.3 澳大利亞和新西蘭對即食食品微生物限量要求

　　澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標準將檢測結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平（表3）：滿意是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量下限范圍內(nèi)，無食品安全危害；可接受是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量上限范圍內(nèi)，無食品安全危害；不滿意是指檢測結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量范圍內(nèi)，無食品安全危害，但顯示食品加工處理過程中存在一些問題，需重新抽樣進行檢測，若結(jié)果滿意則無需采取措施，若結(jié)果不滿意應檢查廠家的生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況；潛在危害是指檢測結(jié)果超出此類產(chǎn)品微生物限量范圍，存在食品安全危害， 應檢查廠家生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況，必要時應對問題產(chǎn)品進行召回。

注：第一類食品：適合單核細胞增生李斯特氏菌生長、保存時間超過一天的即食食品（例如預包裝三明治）；第二類食品：不適合單核細胞增生李斯特氏菌生長、保存時間超過一天的即食食品（例如沙律）；第三類食品：制作后立即出售或食用、保存時間不超過一天的即食食品（例如新鮮制作的壽司）。

　　在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上，根據(jù)即食食品成分在食品生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過熱處理工藝將即食食品分為3類：A類食品指即食食品的所有成分在生產(chǎn)過程中均經(jīng)過加熱處理，即食食品中菌落總數(shù)較低；B類食品指即食食品的部分成分在生產(chǎn)過程中經(jīng)過加熱處理；C類食品不適宜檢測菌落總數(shù)，如新鮮的果蔬制品（包括蔬菜沙拉）、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的食品（如三明治或面包卷），這些食品本身含有較高的正常菌群。

2.4 英國對即食食品微生物限量要求

　　英國對即食食品微生物限量的規(guī)定較為嚴格，針對13種即食食品種類制定了相應的菌落總數(shù)限量，同時對所有即食食品制定了腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌限量要求。根據(jù)微生物計數(shù)結(jié)果將即食食品微生物分為滿意、可接受和不滿意3個水平（見表4）：滿意是指檢測結(jié)果在微生物限量范圍內(nèi)，無需采取措施；可接受是指食品存在潛在風險，必要時應重新抽樣檢測，并對食品原料檢查，食品加工溫度和時間控制，加工環(huán)境進行檢查。

注：a大多數(shù)這種包裝類型的產(chǎn)品采樣時都是商業(yè)無菌的，如果還需經(jīng)過進一步加工后才食用的，則按照類別5來評估它們。如果該類食品含芽孢厭氧菌，則結(jié)果為不滿意。

b此類食品如果檢出＞10⁶CFU/g的酵母，或＞10⁷CFU/g的革蘭氏陰性桿菌或芽胞桿菌屬，或＞10⁸ CFU/g的乳酸菌，則結(jié)果為不滿意。

c此類食品因其本身所含菌落總數(shù)較高，不適合檢測菌落總數(shù)。

2.5 美國對即食食品微生物限量要求

　　美國FDA和EPA魚和漁業(yè)產(chǎn)品安全控制標準對即食水產(chǎn)品的微生物水平進行了規(guī)定，檢測結(jié)果不應超出規(guī)定水平，微生物指標包括產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌（見表5）。

2.6 加拿大對即食食品微生物限量要求

　　加拿大對即食食品的微生物指標單核細胞增生李斯特氏菌進行了限量規(guī)定，并對取樣計劃、應用要求及法定狀態(tài)分別進行了規(guī)定（見表6）。其中，法定狀態(tài)是指根據(jù)檢測結(jié)果對即食食品進行風險評估，采取相應的分級處理措施，處理措施包括允許銷售、停止銷售和召回。

2.7 韓國對即食食品微生物限量要求

　　韓國對即食食品的微生物指標進行了規(guī)定，檢驗項目包括大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌，其中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌為定量檢測，其他項目為定性檢測（表7）。

2.8 香港地區(qū)對即食食品微生物限量要求

　　2014年香港食環(huán)署食物安全中心對《即食食品微生物含量指引》（2007版）進行了修訂，最新版于2014年8月14日正式生效。新版標準名稱修改為《食品微生物含量指引》，適用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引。一般即食食品的微生物含量準則將食品分為14個類別，分別對其需氧菌落計數(shù)進行了限量規(guī)定，同時規(guī)定了衛(wèi)生指示微生物和指定食源性致病菌限量�！爸敢�”將即食食品的微生物檢測結(jié)果分為滿意、可接受和不滿意3個等級（見表8）：滿意水平無需采取任何措施；可接受水平應調(diào)查原因并重新抽樣檢驗；若須氧菌落計數(shù)和指示微生物結(jié)果不滿意應調(diào)查原因并重新抽樣檢驗，若致病菌結(jié)果不滿意，應停止銷售有問題食品，立即調(diào)查原因，采取改善措施和執(zhí)法行動，同時抽取食物樣本作調(diào)查之用。

注：a.就食物類別未有涵蓋的食品，在詮釋其需氧菌落計數(shù)水平時，應考慮所使用的原材料，以及售前加工程序的性質(zhì)和程度。

b.大部分食品從容器取出時一般都是無菌的。不過，如果有關(guān)食品其后再經(jīng)配制才使用，則應按實物類別5來評估。

c.食品如驗出含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌（但須經(jīng)特別檢測才能確定是否含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，以及其含量），即屬“不滿意”。食物如在原裝容器內(nèi)加以烹煮，一般亦不會含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，不過罐裝魚類制品可能含有微量能產(chǎn)生孢子的厭氧菌。

d.檢查有否腐敗跡象。乳酸菌在冷藏溫度下的生長情況理想，在有氧環(huán)境下的生長情況則較差。隨著乳酸的產(chǎn)生，腐敗情況最終會在乳酸菌含量約為每克樣本10⁹個菌落形成單位的水平時出現(xiàn)。如主要的微生物屬革蘭氏陰性菌，明顯的腐敗情況（例如假單胞菌產(chǎn)生的斑點、變色及黏質(zhì)物，其他革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的黏質(zhì)物），可能會在含菌量達每克樣本10⁷～10⁸個菌落形成單位的水平時出現(xiàn)。

e.腸桿菌科細菌的準則適用于經(jīng)加熱處理的食物、魚類和芝士（以蜂窩哈夫尼亞菌或普通變形桿菌這兩種培養(yǎng)菌使其成熟的芝士除外）。這個準則不適用于新鮮水果和蔬菜為配料的食物（如含沙律的三文治），因為腸桿菌科細菌是這類食物常見的菌群，其含量可以很高。

f.這個準則不適用于以生乳制成的芝士。

g.志賀氏菌屬檢測會在涉及該菌的食物中毒個案調(diào)查或處理食物投訴時進行，但不建議在日常食品監(jiān)察中檢測。

h.除非有科學證據(jù)證明李斯特菌不易于冷藏環(huán)境下在有關(guān)食物中生長，這個準則則適用于所有冷藏食品（冷凝食品除外）。可參考食品法典委員會《應用食品衛(wèi)生的一般原則控制食品中單核細胞增生李斯特菌的準則》（CAC/GL 61-2007）。

i.根據(jù)ISO 11290-1：1996/Amd 1：2004方法進行。也可采用經(jīng)過適當驗證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。

j.根據(jù)ISO 11290-2：1998/Amd 1：2004方法進行。也可采用經(jīng)過適當驗證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。

2.9 澳門地區(qū)對即食食品微生物限量要求

　　中國澳門《即食食物的微生物含量判定指引》將即食食品微生物檢出結(jié)果分為滿意、接受、不滿意和潛在危害4種水平（見表9）。由于需氧菌落計數(shù)含量會根據(jù)實物類別及生產(chǎn)流程而有不同，故根據(jù)其影響因素將即食食品分為3個級別：第一級別應用于所有食物材料在最終加工制作時已烹熟的即食食物；第二級別應用于只有部分食物材料在加工制作時已烹熟，以及最終仍需進一步處理（儲存、切片或混合）或不需烹熟的即食食物；第三級別是指需氧菌落計數(shù)并不適用的即食食物，例如新鮮的生果、蔬菜（包括沙律）及發(fā)酵食物等即食食物，其需氧菌落計數(shù)值高是由于正常菌落所致。

2.10 我國大陸地區(qū)對即食食品微生物限量要求

預包裝食品：

《GB 29921—2021食品安全國家標準食品中致病菌限量》于2021年9月07日正式發(fā)布，2021年11月22日開始實施，該標準規(guī)定了食品中致病菌指標、限量要求和檢驗方法；該標準中對明確界定的預包裝的乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果與籽實類食品、特殊膳食用食品等13類預包裝食品的致病菌指標作出了限量要求；該標準適用于預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水、蜂蜜、果凍、糖果、碳酸飲料、酒類、餐飲服務環(huán)節(jié)等食品。

散裝即食食品：

相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作、運輸和銷售過程中，易通過器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風險。因此GB 31607-2021根據(jù)我國食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況，對3種類別的散裝即食食品規(guī)定了5種致病菌指標及其限量要求和檢驗方法，包括熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌限量，部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌限量，以及其他散裝食品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌限量。